21 март 2016 г.

Разбитото тесто, което поддържаше древните хавайци при пътуванията им през Тихия океан, се завръща като част от движението на местните животни.

Когато пристигам в малката индустриална кухня на Mana Ai, 21-годишен служител на име Ka'le “Uhi” Maunakea разкрачва шест фута дървена дъска, единият край натрупан с варено таро с размерите на яйца от щраус от лавандула, други, омазани с нещо, което прилича на дрипав Play Doh. Повдигайки тежък базалтов пестик над главата си, той го вдига в кашата, меси и удря, докато тарото - нишестен корен зеленчук - образува еластично тесто, което се разклаща при всяко сблъскване на лава скала.

Клиентите се настаняват на прага на вратата, наблюдавайки, докато друг работник, Ферен Джоунс, нарязва начуканото тесто, наречено pa’i’ai, на лилаво-червени плочи, които блестят като пържола на восъчния пергамент. След това тя ги увива в дълги тесни плочки, завързани здраво с връв. Минус пергаментната хартия, тези зелени, обвързани с листа опаковки са това, което е поддържало древните хавайци при пътуването им през Тихия океан преди хиляда години.

Pa’i’ai беше оригиналната незабавна храна за пътуване: просто добавете вода и тя се разширява, за да образува poi, мокро, кремообразно нишесте, което беше основната част на хавайската диета. Оставете poi на топло за няколко дни и той ферментира в кисел poi, безглутенов пробиотик със значително повече бактерии на грам от киселото мляко. На Хаваите се нарича „местна суперхрана“ и днес е център на срещата на светове за юпи от цяла храна, гурмета, местни културни активисти, местни хора, природозащитници и съдбаджии, притеснени от факта, че Хавай внася 85 процента от храната си от 2400 мили над океана.

instant

Някои части от тарото се карамелизират под топлина, превръщайки се в наситен, наситен цвят. Снимка: Линдзи Гасик

Ферен плесва парче па’и’ай в отворената ми длан, за да вкуси и аз си играя с него, като го откъсвам и гледам как отстъпва, преди да вземе хапка. Той е дъвчащ и влажен, с слабата сладост на моки-топка. За сравнение тя ми дава парче неразбито таро и разликата в текстурата е забележителна. Без удара на тежкия камък, тарото е ронливо и плътно, почти като тесто за сладкиши.

Даниел Антъни, основателят на Мана Ай, пристига малко преди обяд. Той взема телефонно обаждане и след това се настанява на втората дъска, за да изчука пой. „Надявам се, че не сте разочаровани, че не носим традиционните си шалчета“, шегува се той. Няколко минути по-късно той става и заснема 15-секундно видео в Instagram на Маунакеа и Джоунс, което удря. Удрянето на poi е древна практика, но това е Хонолулу през 2016 г. и съвременното, занаятчийско poi е в зародиш.

Продажбата и разпространението на ръчно удрян пой е легален едва от 2011 г. Забраната е продължила точно 100 години, започвайки през 1911 г., когато Хавайският държавен департамент по здравеопазване проследява огнище на холера до пой, разреден с нечиста вода. Най-накрая тя приключи, когато организаторите на общността, включително хавайски културни педагози, дребни фермери от таро и защитници на устойчивия хранителен суверенитет, като Антъни, убедиха хавайския законодател да предостави на poi-pounders същите културни изключения от здравните разпоредби, че суровият мед, пържола и суши се радваше от години.

В годините между 1911 и 2011 г. само механизирани мелници бяха разрешени да останат в експлоатация, което прави това, което Антъни смята за бастардизирана версия на poi.

„Древните хавайци дори не биха разпознали повечето от това, което се продава в магазините днес“, казва Антъни. „Това не е традиционната рецепта.“

Според Антъни, вниманието към детайла от човешка ръка отличава висококачествените от нискокачествените poi. Издърпвайки все още горещо таро от тенджерата под налягане, Ферен посочва начина, по който някои части от тарото се карамелизират под топлина, превръщайки дълбок, наситен цвят. Тази част се нарича koena и Джоунс я изстъргва в контейнер, за да я продаде на ресторанти за десерти. Все още топъл, капризен и леко сладък, като препечен ориз.

Даниел и Ферен се блъскат Снимка: Линдзи Гасик

Тя поставя само пастелните цветове, ронливи, нишестени парченца таро върху биещата се дъска. Много качество на poi е свързано с контрола върху бактериалните култури и скоростта на ферментация. Отстраняването на коената, процес, пропуснат в мелниците на Poi, намалява съотношението захар/нишесте и предпазва процеса на ферментация да се случва твърде бързо, запазвайки poi и поддържайки го сладък за по-дълго. Ето защо Антъни също внимава да купува младо таро: В незрялото таро съдържанието на захар е по-ниско, отколкото в огромните тароси с размер на човешка глава, които обикновено се насочват към мелниците.

За висококачествено таро Антъни е готов да плати до 2 долара за лира, повече от два пъти от 0,80 долара, които обикновено се предлагат на производителите на таро. Мана Ай помага на малките фермери на таро да оцелеят и, надяваме се, ги насърчава да засадят повече таро. Това е една от причините Мика Оливъл, фермер на таро в долината Уайпи, да ми каже да посетя Антъни.

Предварителният контакт, долината Waipi’o на Големия остров може да е поддържала 1 920 акра таро, но днес няма дори 500 акра, растящи на всички острови, взети заедно. Около една трета расте в Waipi’o, отчасти благодарение на дарение от Музея на епископите, което дава земя там под наем на около 40 фермери от таро. Това е исторически резерват, който признава, че нарастващото таро е било и е сърцето на хавайското общество, символ на техните взаимоотношения помежду им, храната им и земята. Думата за земя - ‘aina - се превежда като„ пълна с храна “.

Посочвайки нагоре по долината, Оливал разтваря широко пръсти, за да покаже колко точно е бил на едно ниво с таро в този район. Ние стоим дълбоко в пищяла в наводнените полета, наречени ло’и. Под босите ми крака корените на тарото се раздуват като изтъркани въжета на риболовна мрежа под тънка подложка от мокра тиня. Ядливата част не са корените, а месестото, подуто стъбло, наречено луковица, невидимо под кафявата вода.

Waipi’o Valley. Снимка: Линдзи Гасик

Около нас тарото с формата на сърце оставя боб на лек бриз, който понася стръмната пропаст от океана. Оливал стъпва между дръжките на групираните растения, омекотявайки взаимно свързващите се корени с хрущенето на голата му пета. Тарос прави по-скоро издънки, отколкото семена, което означава, че едно „майчино” растение - макуа - ще породи клъстер от „бебешки” издънки - „оха“. Заедно те са наричани охана - семейство от индивиди, произхождащи от същия източник, точно като човешко семейство.

След 10 до 12 месеца всеки презасаден „оа“ ще даде нов таро корм, който да изпрати до Антъни и да нахрани младото семейство на Оливал.

„Харесва ни по всякакъв начин“, казва Оливал. Съпругата му Никол е била умна да използва pa’i’ai като безглутенова основа с еднакво умни имена. Децата му получават истинска хавайска „пица“ и наскоро тя опита нова изобретение за закуска; „Poiffles“.

Оливал потрива кадифен лист между пръстите си. Това е семейството, което семейството му наистина харесва. Той познава 10-те разновидности на таро в своите полета по формата и цвета на листата им. Има ele ele makoko с черното стъбло и api’i с къдравите си листа. Хванал розово набраздено Y-образно стъбло точно под листата, той изтръгва луковицата от калта и я изплаква в кафявата вода. Когато прерязва косматия му лук точно под розовата му корона, той разкрива бялото сърце на Таро.

Това е другата причина, поради която poi в магазините днес може да е бил непознат за древните хавайци: Докато лилавият poi е почти повсеместен днес, техният poi е по-вероятно да бъде с други цветове.

Хавайците преди контакт са израснали няколко стотици разновидности на таро, всяка със специфични кулинарни цели. В допълнение към poi taros, имаше и "taros за маса", които да се ядат в кубчета, подобни на картофи; сладък десертен тарос за смесване с кокос и захарна тръстика; и тарос с нежни листа за варене в кокосово мляко в яхния, наречена lū‘au, ястието, което даде името на класическия хавайски празник. Таросът беше бял, розов, жълт, оранжев или дори зеленикав, като лена-лена. Няколко бяха лилави. Те са били използвани като приноси на боговете или по закона на капу, консумирани от вождовете.

Жълто и лилаво таро. Снимка: Линдзи Гасик

В деня, в който го посещавам, Антъни има две сортове таро на дъската: пурпурна лехуа и златна мана улу от канарче. Антъни казва, че би купил по-голямо разнообразие от сортове таро, ако фермерите ги отглеждат, но в момента получаването на достатъчно голямо количество от всяко таро е проблем, без значение за сорта.

„Кое според вас предпочитат ресторантите? Лилав Poi, или жълт Poi? " - пита Антъни. „Разбира се, че ще искат жълтото, защото е различно.“

Ферен взима царевица мана улу от тенджерата под налягане и ми показва как тя остъргва космата с палци. Вътре тарото прилича на яйчен жълтък, изпъстрен с полупрозрачна коена с цвят на карамел. Мана улу се готви по-дълго и чаках цяла сутрин да видя цвета му.

"Опитай го. Можете да различите разликата “, казва Джоунс. Тя ми подава клин от необоснована мана улу. Тя е права; тя е по-богата, по-плътна и почти маслена в сравнение с леко сладкия лилав сорт, който вкусих по-рано през деня.

Джоунс казва, че и pa’i’ai е различен, по-скоро като текстура на тофу. "Ще видиш", казва тя и изважда тарото, докато стане лъскаво, канарче-жълто тесто. Когато тя откъсне парче, текстурата е по-скоро като дебело тесто за хляб, отколкото оризово мочи. Дори е по-лепкава от лилавата, с повече за дъвчене и хладен вкус. Антъни щраква снимка в Instagram. Това е полезно за ново поколение.

Бюлетин

R&K Insider

Присъединете се към нашия бюлетин, за да получите ексклузиви за това къде пътуват нашите кореспонденти, какво ядат и къде отсядат. Безплатно за записване.