Карлос Фредерико Маркис Гимарайнш

1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Fluminense, 24230340, Niterói, Рио де Жанейро, Бразилия

химичното

Елиане Тейшейра Марсико

1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Fluminense, 24230340, Niterói, Рио де Жанейро, Бразилия

Мария Лусия Гера Монтейро

1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Fluminense, 24230340, Niterói, Рио де Жанейро, Бразилия

Мосар Лемос

1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Fluminense, 24230340, Niterói, Рио де Жанейро, Бразилия

Серджо Борхес Мано

1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Fluminense, 24230340, Niterói, Рио де Жанейро, Бразилия

Карлос Адам Конте Джуниър

1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Fluminense, 24230340, Niterói, Рио де Жанейро, Бразилия

Резюме

Въведение

От друга страна, рибата е силно нетрайна и е важно да се оценят показателите за разваляне (загуба на качество), образуването на токсични съединения и търговските измами, за да се отговори на стандартите за безопасност, изисквани от страните вносителки (Phuong and Oanh 2010). Амонякът е съединение, получено в резултат на бактериално или ензимно разграждане на протеина, което се увеличава при рибите по време на съхранение и може да се използва като индикатор за разваляне (Debevere and Voets 1973; Rodrigues et al. 2013).

Биогенните амини (BAs) се произвеждат главно от екзогенни декарбоксилазни ензими (произведени от микроорганизми) (Shalaby 1996) и могат да се считат за показател за качество на рибите по време на съхранение (Cunha et al. 2013; Rodrigues et al. 2013). Поглъщането на високи нива на BAs може да доведе до тежки токсикологични ефекти (Muñoz-Atienza et al. 2011), включително дерматологични, стомашно-чревни, сърдечни и неврологични симптоми и дори смърт (Shalaby 1996; Juneja и Sofos 2010; Muñoz-Atienza et al. . 2011 г.). В допълнение, BAs могат да реагират с нитрати, което води до нитрозамини, които са канцерогенни съединения (Juneja и Sofos 2010).

Малондиалдехидът (MDA) е вторичен продукт от липидно окисление. Това съединение във високи количества намалява нивото на параоксоназата (PON1). От своя страна това води до по-голям риск от дислипидемия, инсулинова резистентност и високо кръвно налягане, които се считат за важни компоненти в патогенезата на метаболитния синдром, главно при затлъстели юноши (Zaki et al. 2014). Освен това алдехидите са свързани с предполагаеми мутагени и образуване на рак (Duthie et al. 2013). По отношение на замърсителите на околната среда, метил живакът е молекулната форма от живак (Hg), най-вредна за рибните видове и хората поради тяхната голяма токсичност (Minh 2015). Освен това излагането на метил живак, както и високите стойности на MDA могат да бъдат свързани с коронарни заболявания (Yoshizawa et al. 2002; Zaki et al. 2014), подчертавайки необходимостта от прилагането на система за контрол на качеството.

Полифосфатът е добавка, която подобрява свързването на водата с месо от риба и често се използва по време на обработката на конвенционално отглеждани риби преди замразяване (Carneiro et al. 2013a). Независимо от това, добавянето на полифосфат към дълбоко замразени рибни филета е ограничено поради увеличаване на водното съдържание на размразените филета и на забележителното намаляване на съдържанието на протеини. Тази свързваща вода добавка се счита за търговска измама, когато се използва над разрешената граница (Karl et al. 2010).

Въпреки знанията за токсичността на тези съединения и голямото икономическо значение на Pangasius hypophthalmus, липсва налична информация за различни параметри на химичното качество, които се считат за качествени показатели на рибните видове. Повечето проучвания за Pangasius hypophthalmus се отнасят до неговото бактериално качество (Noseda et al. 2012; Tong Thi et al. 2013, 2014; Kulawik et al. 2015; Tong Thi et al. 2015) или отделни химични параметри като живак, биогенен амини и полифосфат (Orban et al. 2008; Karl et al. 2010; Bunka et al. 2013; Kulawik et al. 2015). Следователно целта на това проучване беше да се изследват аспектите на безопасността въз основа на няколко химични параметри за качество на филетата на Pangasius hypophthalmus от Виетнам.

Материали и методи

Химикали

Всички реактиви, стандарти и разтворители са закупени от Merk (Дармщат, Германия), Millipore (Molsheim, Франция), Sigma-Aldrich (Saint Louis, MO) и Tedia (Рио де Жанейро, Бразилия). Всички реагенти за определяне на биогенен амин са с HPLC аналитичен клас.

Вземане на проби

Десет замразени проби от търговски филета от Пангасиус бяха закупени в различни супермаркети в Рио де Жанейро, Бразилия и транспортирани до лабораторията. Информация относно произхода на рибата е получена от етикета на опаковката. Периодът от покупката до пристигането в лабораторията не надвишава 1 час. Преди анализ пробите се размразяват при 4 ° C, докато достигнат стайна температура (25 ° C). Оценени са приблизителният състав, амоняк, BAs, общ живак, полифосфат и MDA. Всички анализи бяха направени три пъти.

Приблизителен състав

Влагата се определя чрез използване на сушилня при 100–105 ° C до постоянно тегло, а съдържанието на протеин се изчислява по метода на Kjeldahl, като се използва 6.25 като азотен конвертионен фактор. Съдържанието на пепел се определя след изгаряне в муфелна пещ (550 ° C), а общото съдържание на липиди се определя чрез метода на екстракция Soxhlet и разтворителя на петролен етер в съответствие с Асоциацията на официалните аналитични химици (AOAC 2012).

Полифосфатен анализ

Амоняк и pH

Количественото определяне на амоняка е адаптирано съгласно колориметричния метод на McCullough (1967). Накратко, 10 ml вода Milli-Q (Millipore, Molsheim, Франция) се излива в 15 ml епруветка, съдържаща 1 g проба. Епруветката се хомогенизира в продължение на 30 секунди и след декантирането 1 ml от супернатантата се отстранява. Супернатантата се прехвърля в друга епруветка и се добавят 2 ml реактор на Неслер (Merk, Дармщат, Германия). След това епруветката се хомогенизира в продължение на 30 секунди и се извършва незабавно измерване със спектрофотометъра SmartSpec ™ Plus (Bio-Rad Laboratories) при 425 nm.

Количественото определяне на амоняка беше определено, като се използва калибрационна крива след отчитане на следните седем различни концентрации на стандартен разтвор на амониев сулфат (2 μg/ml), както е показано по-долу: 1, 2.5, 5, 7.5, 10, 12.5 и 15 μg NH3/g. Всяка концентрация се добавя към 15 ml епруветка, съдържаща 1 ml волфрам. Добавят се един ml N сярна киселина и епруветката се хомогенизира (30 сек) и се центрофугира при 503 х g за 10 минути. Супернатантът без протеин (0,5 ml) се отстранява и се прехвърля в 15 ml епруветка. Добавя се реактив на Неслер (2 mL), епруветката се хомогенизира в продължение на 30 секунди и измерването се извършва незабавно на спектрофотометъра SmartSpec ™ Plus (Bio-Rad Laboratories) при 425 nm. Резултатите са изразени в μg NH3 g -1 .

Стойностите на рН са измерени съгласно Conte-Júnior et al. (2008) с използване на цифров рН метър (Digimed ® DM ‐ 22), оборудван с DME ‐ R12 електрод (Digimed ®).

Биогенни амини

Биогенните амини (путресцин, кадаверин, хистамин, спермин и спермидин) бяха определени въз основа на HPLC с обратна фаза. Екстракцията на биогенни амини се извършва съгласно Lázaro et al. (2013) с използване на 5% хлорна киселина за екстракция на BAs и 40 μL бензоил хлорид за дериватизация. Хроматографските условия следват метода, описан от Baptista et al. (2014). Хроматографската система се състоеше от автоматично оборудване, включващо помпа LC20AD, свързана към детектор SPDM20A UV-Vis и интегратор CBM20A (Shimadzu, Киото, Япония). Подвижната фаза се приготвя чрез смесване на ацетонитрил и свръхчиста вода 42:58 (v/v), инжектираният обем е 20 μL, скоростта на потока е 1 ml min -1, а общото време на работа е 15 min при изократични условия. Освен това температурата на колоната беше 20 ° С и дължината на вълната на детектора беше зададена на 198 nm.

Липидно окисление

Стойностите на малондиалдехид са определени чрез дестилационен метод и 2-тиобарбитурова киселина (TBA) съгласно Tarladgis et al. (1960). Стойностите на абсорбцията бяха определени с помощта на спектрофотометър SmartSpecTM Plus (Bio-Rad Laboratories) при 538 nm срещу заготовка, съдържаща 5 ml дестилирана вода и 5 ml TBA разтвор. Резултатите бяха изразени в mg MDA kg -1 след умножаване на абсорбцията по 7,8

Анализ на живак

Общият Hg се определя с помощта на Директен анализатор на живак (DMA-80, Milestone, Бергамо, Италия), следвайки препоръките на производителя. Пробата (0,27 g) се поставя в кварцова тръба и се изсушава в кислороден поток, който се използва като горивни газове и носители. Изпаряването на пробата се извършва в три стъпки, както е описано по-долу: 160 ° С за 1 минута, 650 ° С за 2 минути и 650 ° С за 1 минута. И накрая, Hg пара се десорбира за количествено определяне, като се използва златен капак за обединяване. Hg се определя количествено, като се използва калибрационна крива (R 2 = 0,9990), като се вземат предвид теглото на пробата и височината на пика. Резултатите са изразени в mg kg -1 .

Статистически анализ

Всички анализирани в този експеримент риби се считат за обща честота (%, n = 10) и се оценяват като зависима променлива по отношение на други променливи като физикохимичните параметри.

Резултати и дискусия

Приблизителен състав

Приблизителните резултати от състава са представени в таблица 1. Всички проби показват стойности на влага, протеини, липиди и пепел между 83,83–85,59, 12,51–14,52, 1,09–1,65 и 0,76–2,38 g 100 g -1, съответно. Подобни колебания са съобщени от Pongpet et al. (2015) в Pangasianodon hypophthalmus и Pangasius bocourti филе и Orban et al. (2008) в филета на Pangasius hypophthalmus. Karl et al. (2010) изследва близкия състав на конвенционално отглежданите филета Пангасиус и резултатите от тях са частично в съответствие с констатациите от това проучване, с изключение на съдържанието на липиди, което варира между 1,4–3,2%.

маса 1

Приблизителен състав на филета от Pangasius hypophthalmus от Виетнам, продавани в Бразилия

Състав на пробите (g 100 g -1)MoistureProteinLipidAsh
184,82 ± 0,0812,51 ± 0,071,65 ± 0,040,77 ± 0,04
283,83 ± 0,0613,04 ± 0,041,30 ± 0,061,07 ± 0,07
384,17 ± 0,0613,21 ± 0,071,19 ± 0,060,96 ± 0,04
483,84 ± 0,0814,52 ± 0,051,09 ± 0,030,76 ± 0,03
584,18 ± 0,0813,85 ± 0,041,30 ± 0,050,87 ± 0,04
684,06 ± 0,0713,56 ± 0,051,24 ± 0,040,76 ± 0,03
784,24 ± 0,0614,10 ± 0,041,20 ± 0,050,95 ± 0,05
885,59 ± 0,0612,69 ± 0,021,32 ± 0,062,38 ± 0,06
985,05 ± 0,0613,55 ± 0,061,24 ± 0,021,11 ± 0,02
1084,22 ± 0,0113,94 ± 0,061,37 ± 0,040,85 ± 0,04

Стойностите бяха изразени като средно ± стандартно отклонение.

Що се отнася до общото съдържание на липиди, като цяло рибите са разделени на групи, както следва: слаби (8%). Освен това рибите с високо съдържание на протеин трябва да съдържат повече от 15% (Stansby 1976). Нашите открития показват, че филетата на Pangasius hypophthalmus имат съдържание на липиди, еквивалентно на постно месо, и не се считат за рибно месо с високо съдържание на протеини. В съответствие с нашите резултати, Islami et al. (2014) съобщават за 1,82% от липидите при Pangasianodon hypophthalmus. От друга страна, Domiszewski et al. (2011) демонстрират високи липидни стойности (2,23%), докато Islami et al. (2014) отчитат голямо съдържание на протеини (15,97%) в Pangasianodon hypophthalmus.

Близкият състав на рибите е силно променлив, главно поради видовете, сезона на улов, околната среда, диетата, възрастта, пола (Boran and Karaçam 2011) и наличието на забранени добавки или добавки над препоръчаната граница (Karl et al. 2010). Мушахида-Ал-Ноор и др. (2012) потвърждават, че различните диети водят до широки вариации в близкия състав на филетата на Pangasius hypophthalamus (74,10–79,15% влага, 15,50–16,60% протеин, 4,08–8,08% липиди и 1,20–1,24% пепел). Освен това Karl et al. (2010) съобщават за по-голямо съдържание на влага и по-ниско ниво на протеин в филетата на Pangasius hypophthalamus с добавен полифосфат в сравнение с филетата без никакво добавяне, което е в съгласие с нашите резултати. Като цяло същите проби (30%) имат тенденция да имат високо съдържание на влага и ниско съдържание на протеин.

Полифосфат

Полифосфатите представляват хранителни добавки, които са разрешени в продуктите поради способността им да замразяват и способността им да подобряват капацитета за задържане на вода и да намаляват капките от размразяване (Carneiro et al. 2013a, b; FDA 2006). Прекомерната им употреба обаче води до икономически измами и нежелани химически промени в храните. По принцип обработката с полифосфат се използва главно за третиране на риба, рибно филе, скариди и месни продукти, вариращи от 2 до 6% и в резултат на приблизително 0,5% остатъчен фосфат (Gonçalves и Ribeiro 2009). Codex Alimentarius препоръчва 1 g 100 g -1 фосфати в крайния продукт (Codex Alimentarius 2011). Адекватното му използване обаче се контролира и от добрите производствени практики.

Има доказателства за използването на водозадържащи агенти в риба Пангасиус, изнасяна за Европейския съюз (Karl et al. 2010). Въпреки това липсват проучвания върху концентрацията на полифосфати в рибата и рибните продукти като контролно измерване, за да се избегнат измами. Резултатите от настоящото проучване показват нива на полифосфат между 0-10,74 g 100 g -1 (Таблица 2). Полифосфат не е открит само в 10% от пробите, докато 30% от пробите показват количество полифосфат> 1 g 100 g -1, което може да се счита за измама. В допълнение, резултатите от полифосфат обясняват по-високата влага, по-ниските протеини и по-високите стойности на pH в проби 1, 8 и 9 в сравнение с други оценени проби. Подобни находки са докладвани от Karl et al. (2010) в филета Пангасиус при идентифициране на проби, третирани с полифосфат.

Таблица 2

Физикохимични параметри на филетата Pangasius hypophthalmus от Виетнам, продавани в Бразилия