Ще бъде съжаляващ ден, когато се обърна към килера си и открия, че в него няма нито един калай риба. Но предполагам, че ако продължим да изпразваме моретата със скоростта, която правим, това може да се случи. Работата е там, че видът на малки, мазни риби, които се вписват толкова задължително в тенекии и буркани, са именно тези видове, които, ако се управляват правилно и се лови отговорно, могат да продължат да ни хранят устойчиво и в бъдеще. Ако все пак продължим да ги вакуумираме с милиони тонове и преработваме повече от половината от тях в животински фуражи и торове, тогава те няма да бъдат дълго около.

уиттингстал

Несъмнено най-популярната месна консервирана риба в тази страна е рибата тон, разбира се, макар че за мен това е риба, чийто вкус и текстура често може да бъде разочароваща и чието произход е изпълнено с тревожни грижи за околната среда. Всички запаси от риба тон са под натиск, а някои отчаяно се експлоатират прекомерно. И сега е доста добре известно, че някои от методите, използвани за улавянето им, могат да имат опустошителен ефект върху дивата природа, която споделя околната среда, включително делфини, акули и костенурки, които попадат в капан в мамутските мрежи на кесията, албатроса и други морски птици, които се хващат на милиони куки със стръв на хиляди мили дълги линии, които сега се носят през нашите тропически океани. Ако все пак искате да ядете риба тон, скипджак, албакор и жълтоперка са най-малко застрашените сортове, като уловените тролове или уловени с пръчки са най-устойчивите варианти.

Бих се радвал да ви вдъхновя обаче да изхвърлите всеки навик за риба тон, който имате, и да го замените с един от фантастичните малки видове, които използвах в рецептите от тази седмица. Сардини, скумрия и аншоа са моята избрана консервирана риба - вкусна, богата на омега 3 мастните киселини, от които всички се нуждаем, и ако се набавя внимателно, устойчива за зареждане, поне засега. Всяка от тях може да е в основата на безброй бързи, смазващи ястия и без тях бих се загубил. Всички те имат силни вкусове, които случайно обичам, но дори да ги намерите малко пресилени, когато се ядат спретнато, има много начини да омекотят краищата им, сякаш.

Един от любимите ми начини да ям консервирани сардини е да ги "кърваво мари" - тоест, да ги смачкам с парче доматен кетчуп, сосове Табаско и Уорчестър, лимонов сок и, ако е изминал обяд, дори плисък водка. Намазан с горещо кафяв препечен хляб, това е чудесен начин да поставите пружина в стъпката си. Пицата е друго превъзходно средство за консервиране на риба: хамсията е традиционна, разбира се, но всяка консервирана риба може да направи чудеса. Просто покрийте тънък диск тесто със слой изпотен лук (домат не е необходим), натрошете или нарежете рибата си на хапки и разпръснете, добавете няколко купчинки крем фрейш, малко сол, черен пипер и зехтин и ударете в свирепо гореща фурна за няколко минути: божествена. Още по-лесно е да намачкате сардини или скумрия с лимонов сок и зехтин или кисел крем, за да образувате вкусен, груб сос, който работи като лакомство, сгънато в гореща паста, или дори топла картофена салата.

Моето консервирано трио е мазна риба и мисля, че представлява един от най-лесните и достъпни начини да си набавите добра доза здравословно рибено масло. Въпреки че ми е трудно да възприема напълно факта, вярвам, че има хора, за които цяла, пресена сардина на скара, изцяло опушена, солена и чесън, или пържено филе от скумрия, ароматно със залив и лимон, е нещо предизвикателство . За тях бих казал, направете си кремообразен пастет от скумрия, добавен с малко горчица и лук, или натрошете малко консервирана сардина в онзи чеснов доматен сос за макароните си и направете първата си стъпка по прегръщането на мазна риба за вкусното, здравословни неща, които е. Подготовката е направена за вас, рибите дори са подправени: просто трябва да ги хвърлите в ястие и сте далеч.

Сардините и скумрията могат да бъдат много устойчив избор. Корниш сардините - или сарделите, които са просто големи сардини с друго име - уловени с традиционни малки мрежи от дневни лодки, са моят най-добър избор (марката Pilchard Works ми е любима). Има няколко риболова на скумрия, сертифицирани от Съвета за морско управление като устойчив и екологично отговорен, включително югозапад. (Макар и вбесяващо, невъзможността на риболова на скумрия на Исландия и Фарьорска страна да постигне съгласие относно условията с ЕС и Норвегия, с които те споделят скумрия от североизточния Атлантик, означава, че най-големият риболов на скумрия в Европа е на път да загуби статута си на MSC.)

Аншоата е по-сложно докосване, тъй като е идеален пример за риба, която може да бъде добър избор, стига да отидете за уловени на правилното място и по правилния начин. MSC постави синия си „екомаркировка“ върху рибите от аржентинския риболов на хамсия и можете да намерите тези консервирани аншоа в някои големи търговци на дребно. По същия начин отличният goodfishguide.co.uk на Морското природозащитно дружество оценява запасите от хамсия от Бискайския залив като здравословни и следователно добър избор. Запасите от хамсия там бяха унищожени, но се възстановиха благодарение на петгодишния мораториум за риболов, който позволи на тази бързо растяща малка рибка да стигне до някакво безпрепятствено размножаване. Харесвам и аншоа Fish 4 Ever, които се ловят в Средиземно море от малки лодки. Всъщност сега ще отворя буркан.

Консервен скумрен пастет с бързо маринован лук

Много добре със скумрия, но всички консервирани рибни филета, като например хапчета или сардини, ще свършат работа. Бихте могли да използвате и цели консервирани риби, но ще трябва да премахнете гръбнака и всички парченца перки, преди да ги блицнете. Леко маринованият луков топинг отвежда пастета на друго ниво. Сервира четири като лека закуска или предястие.

2 консерви от филе скумрия от 120-125g в масло или подобни консерви от мазни филета от риба
1 ч. Л. Английска горчица
1 супена лъжица крем крем
Щипка лют червен пипер
Лимонов сок
Морска сол и прясно смлян черен пипер Пълнозърнести препечени филийки или овесени сладки, за сервиране

За бързо маринования лук
1 малка червена глава лук, обелена и нарязана на ситно
1 голяма щипка захар
2 ч. Л. Ябълков оцет
2 супени лъжици ситно нарязан копър или магданоз

Първо пригответе лука: поставете го в купа, поръсете с по малко щипка сол и захар и мелене на черен пипер и хвърляне. Оставете за 10 минути, за да омекне (ако лукът отделя много течност, отцедете го). Поръсете оцета и копъра или магданоза, разбъркайте и оставете за още 10 минути. Опитайте на вкус, добавете още захар, сол или черен пипер, както е необходимо, и оставете настрана, докато сте готови за сервиране - той също ще се задържи в хладилника до 24 часа, но не забравяйте да го оставите да се върне на стайна температура преди сервиране.

Изцедете маслото от кутиите на скумрия и наклонете рибата в купата на кухненски робот. Добавете горчицата, крем фрейш, кайен, малко черен пипер и добро изстискване на лимон. Блиц до плътна паста, спирайки няколко пъти по пътя, за да остържете стените на процесора. Опитайте на вкус и добавете сол, ако е необходимо (рибните консерви вече са доста солени) и още черен пипер или лимонов сок, ако искате.

Сервирайте пастета, намазан плътно върху препечен хляб или овесени кейкове, с разпръснат пикантен лук отгоре.

Омлет от сардина

Трябва да отдам пълна заслуга за това ястие на дъщеря ми Клои, първият човек, който го направи за мен. С бързото, питателно хранене е трудно да се победи. Сервира две.

1 калай сардини (или свинско месо) в масло
5 яйца
1 малко копче масло
2 шалота (или 1 малък червен лук), обелени и нарязани на ситно
Морска сол и прясно смлян черен пипер

Изцедете сардините от маслото им и ги натрошете на големи люспи, като премахнете костите само ако смятате, че трябва. Разбийте яйцата в купа, подправете и разбийте леко.

Загрейте маслото в голям тиган на умерен огън. Смесете люспите от сардина, шалота и още подправки в яйцата, след това изсипете партидата в намазания с масло тиган. Гответе, само с малко разбъркване, докато едва се стегне, след това обърнете като палачинка, за да завършите готвенето само за половин минута.

Сервирайте наведнъж със зелена салата, или няколко домата, или малко хляб и масло, или и трите.

Спагети с аншоа, лют пипер и чесън

Перфектна бърза вечеря в шкаф за магазини за онези вечери, когато едва можете да се притеснявате да готвите. Това също е чудесно ястие от начално ниво за срамежливите от хамсия - придържайте се само към половин дузина малки филета, за да започнете и да продължите напред. Сервира две.

200 г спагети (или лингвини или талиатели)
3 супени лъжици първокласен екстра върджин зехтин, плюс допълнително за сервиране на 6-8 филета аншоа в масло (или до 10 или дори 12, ако наистина ги обичате)
1 червен лют пипер, обезмаслен и ситно нарязан (или щипка люти люспи) 2 скилидки чесън, нарязан
Морска сол и прясно смлян черен пипер

Оставете тиган с вода да заври, посолете го обилно, добавете спагетите и гответе до ал денте. Междувременно загрейте много внимателно олиото в малък тиган на слаб огън (ако наистина харесвате този вкус на хамсия, използвайте част от маслото от калай на аншоа). Когато олиото е горещо, добавете аншоа и лют червен пипер и гответе две минути, като натрошавате аншоа внимателно, така че да се "разтопят" в маслото. Добавете чесъна, варете 30-60 секунди - не оставяйте да се оцвети - и свалете от котлона.

Отцедете макароните и хвърлете с рибеното, чесново масло. Подправете, ако е необходимо (хамсията вече е доста солена) и прехвърлете в затоплени ястия. Дайте на пастата прясна вихрушка екстра върджин масло и добро смилане на пипер и сервирайте веднага.