От Шарлот Къртис

плъховете

И така, може би за хиляден път, отново е повдигнат въпросът дали плъховете могат да живеят с нищо друго, освен с обикновен бял хляб. Отговорът все още е отрицателен, но все пак много хора са в безразличие.

След смъртта на 42 плъха, смъртта им беше надлежно отчетена миналия месец в разглежданите публикации под заглавия като „Плъхове с глад от бял хляб, доклади на учените“. И в цялата нация потребителят, който се интересуваше, задаваше въпроси.

Хлябът безопасен ли е? Някои хлябове по-добри ли са от други? Има ли някакъв начин да направим хляба по-добър? Трябва ли да посетя моя лекар? Напишете моя конгресмен? Какво мога да направя по въпроса? Отговорите са неуловими.

Последният експеримент, който всъщност не е много различен от дълъг списък със сериозни проучвания за нутриция, датиращ от около 1910 г., не е нито трик от куп хранителни прищявки, нито все още опростен като лабораторен ораторен експеримент за деца в началните класове.

Проведено е от не по-малко учен от д-р Роджър Дж. Уилямс, биохимик от Тексаския университет, признат експерт по нутриция, откривател на пантотенова киселина, бивш президент на Американското химическо общество и автор на книги за хранене на Шол Арли.

Предвидимо, плъховете, хранени с обикновен бял хляб, са умрели. Но плъховете, хранени с хранително подобрен хляб, направен от собствената формула на д-р Уил Лиамс, бяха здрави. Или поне след 90 дни хляб и вода бяха здрави.

И също толкова предсказуемо, д-р Уилямс докладва за своите открития не на някакъв двуцифрен конклав на посредствения, а в Хюстън на есенните срещи на уважаваната Национална академия на науките.

„Това, че търговският хляб е толкова дефицитен, е непоносимо в светлината на факта, че той толкова лесно може да бъде значително доказан“, каза д-р Уилямс.

Въпреки мъртвите плъхове, той не казваше, че обикновеният бял хляб е отровен, но че би могъл да бъде много по-добър в хранително отношение - вероятно ако трябва да съдържа списъка му с допълнителни хранителни вещества.

Той каза, че обикновеният хляб за неговия опит е „обогатен“ с обичайните одобрени от Администрацията по храните и лекарствата ниацин, желязо, рибофлавин и тиамин или витамин В-1.

Той каза, че формулата му включва брашно, допълнено не само с обичайното „обогатяване“, но и с магнезиев оксид, човешки газов сулфат, меден сулфат, калциев фосфат, фолиева киселина, витамини А и Е, кобаламин пантотенат, пиридоксин и лизин.

Речта му отиде да атакува това, което той нарече „хранителна изостаналост“ на мелничарската и хлебопекарната промишленост, „апатията, ако не и антагонизмът“ на медицинската професия и „неспособността“ на F.D.A. След това потопът.

Предсказуемо един от първите му критици беше д-р Уилям Б. Брадли, биохимик и президент на Американския институт по печене. Д-р Брадли, очевидно, е говорител на хлебопекарната индустрия.

Той започва писмото си до д-р Уилямс (с ксероксирани копия до пресата), като отбелязва колко „обезпокоен“ е не само от експеримента, но и от заключенията, приписвани на д-р Уилямс.

Тогава д-р Брадли повтори онези познати и уважавани от научна гледна точка възгледи, че „човек не може и не трябва да живее само с хляб или друга храна“ и че „плъховете не са хора“.

„Хлябът е само част от човешката диета и именно комбинацията от броя храни, които човек яде, определя неговото хранително благосъстояние“, пише д-р Брадли.

„Какво липсва в хляба или може да се появи в хляб в неоптимални количества, предоставени от една или друга от другите храни в диетата на човека.“

По телефона от Чикаго, където институтът за печене има свои офиси, д-р Брадли добави, че, разбира се, мелничарската и хлебопекарната промишленост са загрижени за хранителната стойност на хляба и че всички промени в хранителните вещества трябва да бъдат одобрени от F.D.A.

Той каза, че индустриите питат F.D.A. за „модифициране“ на количествата тиамин, рибофлавин и ниацин, използвани в хляба, и че миналата година те са одобрили F.D.A. за да се повиши нивото на желязото и бяха отхвърлени.

„Нашата петиция не беше уважена, защото трима души възразиха“, каза д-р Брадли. „Един човек каза, че човек не може да абсорбира повече желязо, отколкото получава. Друг каза, че може да е опасно - че човек може да абсорбира твърде много желязо. "

Което означава, че въпреки опозицията, индустрията смята, че хлябът се нуждае от повече желязо. И все пак желязото не е една от съставките, за която д-р Уилямс е загрижен.

„И няма доказателства, че някой се нуждае от повече лизин, отколкото получава“, отбеляза д-р Брадли.

Лизин? Лизинът е жизненоважна аминокиселина

Нужда от повече желязо произведени при хидролиза на много протеини. Д-р Уилямс смята, че е от съществено значение хлябът. F.D.A. не е ентусиазиран. И, очевидно, както посочи д-р Брадли, неговата група не вижда причина да добавя лизин.

Други уважавани учени имат и други сериозни предложения за по-нататъшно обогатяване на хляба и те не винаги са съгласни помежду си. И все пак никой, включително д-р Уил Лайамс, изглежда не твърди, че хлябът трябва да бъде пълноценно хранителен, макар че точно това твърдят някои критици на училището „човекът не живее само с хляб“.

Тези учени, които биха добавили нови хранителни вещества или биха увеличили съществуващите, цитират специфичен недостиг на хранителни вещества в диетата на човека. Те твърдят, че дори ако хлябът никога не е бил, не е и никога няма да бъде персоналът на живота, той се консумира от голям брой хора.

Ако се добавят нови съставки, тези хора биха получили повече от това, което учените смятат, че се нуждаят. И причината за борбата за хляб - вместо за спанак или яйца или хамбургер - е, че всички учени са съгласни, че това е добра среда за носене на специални хранителни вещества.

„Трябва да направим много повече, за да обогатим хляба“, каза д-р Линус С. Полинг, професор от Станфорд и носител на две Нобелови награди - една за мир и друга за химия. „Около 20 важни съставки се премахват чрез рафиниране и така нареченият„ обогатен “хляб има само около четири върнати обратно.“

Д-р Полинг, който не твърди, че е експерт по хранене, въпреки обширните си изследвания с витамин С, се противопоставя на използването на думата „обогатен“ в индустрията за хляб.

„„ Обогатеният “не е еквивалент на истинско пълнозърнесто„, каза той. „Грешно е да се използва думата. Хлябът всъщност не е „обогатен.“ Подобрен е малко. “

Д-р Полинг има малка полза от това, което той нарича „конвенционалните диетолози“, които, казва той, не са склонни да преразглеждат своите изследвания, своето мислене и, както той каза, „които дори няма да действат в съответствие с съществуващи знания. "

Една от главните му мишени беше професор от Хар вард, замесен в скорошния спор за зърнени култури. Д-р Полинг обвини професора, че „винаги се застъпва за хранително-вкусовата промишленост и получава грантове за научни изследвания от компаниите“.

И все пак за някои, не на последно място от които е д-р Ричард Х. Барнс, декан на Висшето училище по хранене на Корнел, професор по биохимия и изд.

Средно за хранителни вещества itor на Journal of Nutrition, д-р Полинг е нещо като хранителен прищявка.

„Той е физик [sic], който смята, че могат да се случат чудотворни неща, ако хранителните вещества бъдат променени“, каза д-р Барнс. "Той е луд в храненето."

Макар да отбелязва, че д-р Уилямс е „много уважаван учен“, д-р Барнс е „ужасно обезпокоен“ от съобщенията за това, което д-р Уилямс е направил и казал.

След като отбеляза, че може би хлябът се нуждае от допълнителни хранителни вещества, макар че за него това беше „въпрос на хранителна политика“, д-р Барнс предположи, че може всички преработени храни да бъдат изследвани за тяхната хранителна стойност.

„Не харесвам това проклятие на хляба“, каза той. „Тази публичност може да означава, че коригирането на хранителен проблем ще зависи от политическата маневра. Всичко това прави хляба да изглежда толкова ужасен, че производителите ще покажат своята обществена съвест и ще добавят няколко витамина. Това едва ли е залогът. "

Д-р Барнс също каза, че много хора, включително и той, харесват италиански или френски хляб, но че той обикновено е по-малко нутритивен от обикновения бял, обогатен хляб, тъй като в него няма мляко.

И така е. След като всичко е казано и направено и различните страни са си казали думата, потребителят все още плаща парите си и взема своя избор, което не е много. По същество той няма как да разбере дали един от 20-те хляба в супермаркета е по-добър от другия 19.

Боят е сред експерти, които не са съгласни и се случва в по-голямата си част в един езотеричен свят, който отрязва потребителите на прохода. На практика няма никой орган, от когото да разчитаме. И за всичко, което се очертава да отговори на домакинята, са висококвалифицирани мнения.

Да, хлябът е „безопасен“. Някои хлябове са „по-добри“ от други - което означава, че съдържат повече или по-малко хранителни вещества или имат различен вкус. „Обогатеният“ хляб отговаря на държавните стандарти, но някои хлябове са по-„обогатени“ от други.

И преминаването към пълнозърнеста пшеница (която може и да не е истинска пълнозърнеста пшеница) не е необходимо, въпреки че пълнозърнестият хляб обикновено се счита за „по-добър“ от обикновения бял „обогатен“ хляб.

И да, разбира се, има много начини да направим хляба по-добре хранителен, ако учените трябва да решат, че това е целта и след това да се споразумеят как да го постигнат.