В моята малка поредица за това как да замествам нощниците, оставих най-трудното за последно. Доматите изпълняват различни роли в готвенето. Сурови, те осигуряват приятна твърда текстура и свеж, тръпчив вкус. Приготвени, те осигуряват плътност, киселинност, сладост и сърдечни вкусове за сосове, супи, къри, намазки, тестени изделия и безброй други ястия.

Доматите са може би най-трудният заместител, който може да бъде заменен по две причини: 1.) доматените продукти се предлагат в толкова много форми и форми, че са полезни във всякакви рецепти, и 2.) те често са значителна част от ястието, което обитават. Помислете за това: доматен сос, доматена салса, супа от минестроне. Доматите не са просто съставки в тези рецепти, те са база от тези рецепти. Но всичко не е загубено! Когато срещнете рецепта с домати в списъка на съставките, запитайте се: каква е ролята на домата в това ястие? Действа ли като киселина на ястието? подсладител? сгъстител? дали при салата има повече текстура и цвят, отколкото аромат?

Преди да започна да обсъждам замяната на домати, искам да ви запозная с двамата ви нови най-добри приятели:

нощниците
Паста Umeboshi
Концентрат от Тамаринд

Отдясно, Концентрат от Тамаринд. Харесвам марката Laxmi, но можете да намерите това във всеки индийски/югоизточен азиатски или латиноамерикански хранителни магазини, или в добре снабден хранителен магазин, раздел "етническа храна". Концентратът от тамаринд също може да изглежда малко скъп, но малко отива много и въпреки че трябва да го държите в хладилника, след като го отворите, това също ще продължи вечно. (Използвал съм тамаринд, който седи в хладилник от около година. Захарта в него кристализира малко по ръба, но беше добре да се яде.) На външен вид наподобява меласа, но е много по-тартерна. Той има малко сладост, но е предимно кисел. Всеки път, когато една рецепта изисква доматено пюре, аз използвам поне половината паста от тамаринд, за да го компенсирам, защото прилича на доматено пюре по вкус в рецепта.

Ако искате да заместите ефективно, това са основни неща. По-долу ще изброя как да заместим (повечето) доматени продукти.

Подмяна на сурови и/или леко сварени домати

В по-голямата си част суровите домати често присъстват в рецептите, за да добавят малко тръпчивост, хрупкавост и цвят. За да постигнете подобен вкус, можете да използвате недозряло манго. Знам, че това звучи налудничаво, но ме чуйте: недозрялото манго не е узряло достатъчно, за да бъде сладко и има тръпчивост и почти сладост, напомняща на домат. Нарязан, структурата на плода също е подобна на дебел резен домат. Искате манго, което има само най-малкото даване, когато го изстискате с пръсти - по никакъв начин не трябва да се чувства меко, но не трябва да е твърдо като скала. Обелете го и го нарежете или нарежете на кубчета. Това е идеално за сандвичи, салси и студени салати. Можете също така да го добавите в последната минута за разбъркване на пържени картофи, но ако го готвите твърде дълго, ще стане по-сладко. В студена салата (зърнени, тестени или зеленчукови) можете също да замените сурови тиквички или летни тикви със сурови домати. Нарежете го на малки кубчета и добавете малко количество (около 1 ч. Л. На домат, заменен с тиквички) лимонов сок към рецептата. Също така помислете за заместване или добавяне на краставица, която осигурява същата водна, хрупкава текстура като суровия домат.

За леко сготвени домати, каквито може да имате на английска закуска или на Яйца [Тофу] Бенедикт или Флорентина, леко подправени нарязани или филирани тиквички в малко количество зехтин и оцет на силен огън, докато започне да омеква и кафяво от всяка страна.

Подмяна на доматите в готвенето

Имам някои лоши новини за вас: ако една рецепта изисква цяла или повече кубчета, натрошени, задушени, белени, смлени или пасирани домати, Не мога да ти помогна. Една консерва или повече домати означава, че те са значителна част от рецептата, че е по-добре да търсите друга рецепта. Но не се отказвайте от надеждата; много ястия, които изискват тези съставки, също са на разположение без нощна сянка. Например, въпреки че супата от минестроне обикновено изисква домати на кубчета, аз съм виждал рецепти без такива. (Опцията за разширено търсене на търсачките ви позволява да намерите рецепти, които не включват дума [като домат].) Можете да намерите варианти на къри, които изискват консерви от домати, които вместо това изискват малко доматено пюре или единично нарязано домат (и двата са по-лесни за заместване). Бъдете креативни и не се отчайвайте.

Първо и най-важно, ако сте нещо като мен, вероятно пропускате от време на време гъст сос от паста. Тук имам рецепта за маринара без домати и можете да намерите много други чрез обикновено търсене в интернет. Може да изглежда като много работа, но тези неща замръзват добре и ще ви помогнат, ако пропуснете тази основна комфортна храна. Можете също да закупите маринара без нощен блясък на Nomato, сос за барбекю или кетчуп.

Най-често обаче, при готвене, ще трябва да замените няколко нарязани домати или 1/4 C доматено пюре или няколко супени лъжици кетчуп. Не забравяйте, че доматите са основно в тези рецепти, за да добавят малко тръпчивост, намек за сладост и сгъстяващи свойства. Това е лесно! И имате разнообразни възможности. Ако нарязаните домати трябва да останат цели през цялата рецепта и да не създават сос, като в сотирано тестено ястие, можете да замените и равно количество тиквички за домата. Ако нарязаният домат трябва да се свари на паста, третирайте го като доматено пюре в рецепта, която можете да замените с:

Лошата новина с тях е, че с изключение на пюретата (които все още трябва да добавите малко оцет), те трябва да се използват в някаква комбинация. Добрата новина е, че можете да смесвате и съчетавате и можете да работите по съотношенията си според вкуса (т.е. ако имате нужда от 3 супени лъжици доматено пюре, можете да използвате 2 T тамаринд, 1 T фъстъчено масло и т.н.). Ще трябва да експериментирате, но поне вече не е нужно да пренебрегвате някои от старите си любими.

В случая на сушени домати, знам, и на мен ми липсват (особено на опакованите с масло! Yum). Помислете дали да не използвате маслини на тяхно място.

А с пици, докато марината без домати може да свърши работа, ако сте нещо като мен, ще стигнете до нова оценка на бялата пица. И от пестото като сос за пица.

Ястията с домати са толкова повсеместни, че малко от нас могат да си представят комфортна храна без тях. Но както казах по-горе, бъдете креативни и не се отчайвайте! Без нощна сянка не означава без комфорт. Имате опции.

Последна бележка относно избягването на домати. Както при чушките и картофите, доматите могат да се промъкнат в неочаквани храни. Много фалшиви месни продукти, особено вегетариански хот-дог, бекон, филийки в деликатесен тип и колбаси с италиански аромат, използват доматено пюре за цвят и/или текстура, така че както винаги за веган без бяла нощница, прочетете внимателно етикетите на съставките, преди да купите фалшиви месо. Сладко-кисел сос, много други ароматни азиатски сосове за пържене и сос за барбекю почти винаги съдържат кетчуп или доматено пюре, както повечето домашни рецепти от сейтан, така че проверете етикетите на съставките и не забравяйте да попитате за тези неща, ако сте в ресторант или къща на приятел.