вино

„Виното и сиренето са неостаряващи спътници, като аспирин и болки, или юни и луна, или добри хора и благородни начинания. ”

-M.F.K. Fisher, Vin et Fromage, Въведение

Едно от най-големите удоволствия на вина е способността му да подобри трапезата, да се присъедини към твърдия си колега на масата и да трансформира ястието от просто хранене в чувствено удоволствие. В най-добрия случай, добре съчетаното вино ще подобри вкусовете и текстурите на ястието или ще предизвика фини вкусове, които иначе биха могли да останат незабелязани. Някои вина и двойки храни са класически - почти като че ли някои вина са проектирани да придружават определени храни. Повечето обаче са гъвкави и гъвкави - забавлението идва в експериментирането. Ето няколко класически сдвоявания, както и някои общи насоки за избор на подходящо вино, което да придружава вашата храна.

Над всички:

Има две неща, които трябва да имате предвид при всички двойки вино. Първо, няма единно правило, което да се прилага за сдвояването на вино като цяло. И виното, и храната могат да бъдат доста сложни, а възможностите за сдвояване на двете още повече. (Изречението от десетилетия „червено вино с червено месо; бяло вино с бяло месо“, едва ли се отнася за пълния спектър от храни и вина).

Второ, крайната цел на сдвояването на вино и храна трябва да бъде да увеличите удоволствието си от храната си. Няма значение дали сомелиерът се кълне, като съчетава сърдечен Пино Ноар с патица, ако не харесвате червено вино. Най-важното е да сте наясно с това, което ви харесва, да отбележите кои вина увеличават удоволствието от едно ястие за вас и кои вина просто не ви вълнуват и да прилагате това съзнание към вашите решения всеки път, когато вечеряте.

Крайната цел:

Общата цел при избора на вино, придружаващо ястието, е балансът между виното и храната - не искате виното да надвишава храната или обратно. Има два надеждни подхода, които можете да използвате, за да постигнете това: можете да изберете вина, чиито характеристики допълват тези на храната, или вина, чиито характеристики контрастират с тези на ястието. Какви фактори в сдвояванията:

Тялото е действителното тегло или дебелина на виното, или как виното се чувства (не вкуси) в устата. Леките вина са сравними с усещането за вода в устата; пълноценните вина се чувстват по-скоро като тежка сметана. По отношение на тялото, обикновено е препоръчително да се търсят допълнителни функции - да се сдвояват леки вина с по-лека храна и пълноценни вина с по-сърдечна храна. Поради тази причина пълноценните бели, като Шардоне, често не се сдвояват добре с деликатни морски дарове, а по-светлите червени, като Божоле, не оправдават обилната пържола, но ще се съчетаят добре с пилешко или свинско месо.

Класически сдвоявания: Плътно Шардоне с дебели сосове на сметана или масло, средно тесен Пино Ноар със сьомга, леко тяло Совиньон Блан с деликатна риба.

Танини

Танините са химично съединение, присъстващо в корите от грозде, семената и стъблата, както и в дървените бъчви. Те са особено забележими при червените вина, тъй като гроздовите кожи се оставят за част от процеса на производство на вино, но присъстват и в някои дъбови бели вина. Танините са естествен консервант и са най-изявени в младите вина; с напредване на възрастта вината стават по-малко дъбилни. Танините имат сух (стягащ) и горчив вкус и имат много особен ефект, когато се съчетават с определени храни. Например, солените храни извличат горчивината на танините, а храните на основата на сметана правят танините да изглеждат по-стягащи. Таниновите вина се съчетават добре с нискосолена и богата на мазнини храна, като добре мраморизирано месо. Когато се наслаждавате заедно, мазнините намаляват стипчивостта на танините, а обратно танините предотвратяват мазнините да изглеждат твърде богати.

Класически сдвоявания: Каберне Совиньон със пържола

Киселинност

Киселинността във виното идва както от гроздето, така и от процеса на ферментация. Във всички вина има известна степен на киселинност, въпреки че тя може да бъде засенчена или маскирана от танини. Киселинността е най-забележима при вината, където танините не са особено забележими. Белите вина, като Совиньон Блан и Пино Гриджо, често имат подчертана киселинност, което им придава хрупкавост. Червените вина с нисък танин също имат киселинност, като Божоле и Кианти. Като общо правило киселите вина са много благоприятни за храната. Киселите вина се съчетават добре с кисели храни, включително цитрусови плодове, домати и доматени сосове, както и богати, кремообразни храни, тъй като киселинността „прорязва“ богатството. Те се сдвояват особено добре с риба, както и с пържени храни - киселината във виното изпълнява същата роля като киселината в пресния лимон, толкова често изцеден върху тези ястия. Киселите вина също често се съчетават добре със солени храни, което помага да се намали соленият вкус на небцето. И обратно, вината с ниско съдържание на киселини често се сблъскват с кисели храни - сдвояването на двете трябва да се избягва.

Класически сдвоявания: Совиньон Блан с риба, Кианти с пресен доматен сос

Сладост

Сладостта във виното е резултат от захар в гроздето, която не се превръща в алкохол (наречена остатъчна захар). В отличен пример за контраст, сладките вина са естествен мач за много пикантни или солени храни. Сладкият вкус на полусладките или сухи вина също се съчетава добре с естествено сладки ястия, като шунка с меден глазур или свинско месо със сос за намаляване на пристанището. Сладките вина също често се сервират заедно с десерти. Общото правило при сладките и полусладките вина е да се съчетават с храни, които са по-малко сладки от самото вино.

Класически сдвоявания: Sauternes с гъши дроб, ризлинг с пикантни азиатски ястия, Sauternes с крем-брюле

Алкохол

Процентът алкохол във виното може да повлияе на способността на виното да се сдвоява с определени храни. Храните на основата на сметана, пикантни или солени, особено се сблъскват с високоалкохолни вина - сметаната прави алкохола да изглежда по-силен; алкохолът прави пикантните храни да изглеждат по-пикантни; а алкохолът заедно със солта може да има горчив вкус. Високоалкохолните вина често се сдвояват с ястия с високо съдържание на мазнини, като пържоли, тъй като мазнините могат да намалят интензивността на алкохола

Класически сдвоявания: Шардоне с омар beurre blanc, американски Zinfandel с говеждо на барбекю

Аромат

Ароматът може да бъде най-трудният, както и най-удовлетворяващият компонент при сдвояването на вино и храна. Ако всички други фактори на виното (да речем тялото, киселинността, танините, сладостта и алкохола) са хармонични с храната, несъответстващият аромат не е задължително да навреди на сдвояването на виното; ако обаче всички фактори са хармонични и ароматите на виното съвпадат с тези на храната, сдвояването може да бъде повишено от отлично до възвишено. Силно ароматните вина, като Gewurztraminer и Viognier, често се съчетават най-добре с ароматни ястия, като тези с вкус на портокал или екзотични плодове. Шардонетата с ядки могат да изглеждат идеално подходящи за печени орехови вкусове. Землистият пино ноар се сдвоява особено добре с дивите гъби, докато пиперливата Сира може да изглежда динамична със сос от пипер. Ароматите на билки, подправки, плодове и зеленчуци в ястие, както и намеци за минералност, земност и други нотки могат да бъдат сигнали за сдвояване на вино.

Други съображения:

Баланс/интензивност:

Интензивността на виното като цяло трябва да съответства на интензивността на ястието. Ако ще опитате рядък, зрял Бордо, искате деликатната сложност на виното да бъде повишена, а не засенчена от сложните сложности на храната, която придружава; по същия начин, ако ще пиете обикновен божолис, не искате сложно ястие със сложен аромат, което да направи виното да изглежда рядко или скучно.

Прогресия:

Ако ще вземете проби от повече от едно вино през вечерта, трябва да вземете предвид и интензивността на виното. Вкусовете на вината трябва да стават по-интензивни с напредването на вечерта. Като цяло се стремете да се насладите на леки, свежи вина преди луксозни, богати; стоманено-ферментирала преди дъбова възраст, проста преди сложна, суха преди сладка и по-малко дъбилна преди по-дъбилна.

Местоположение:

Преди хиляди години, преди виното да се превърне в международна стока, вината, произведени в даден регион, са се наслаждавали на традиционните храни от този регион. Въз основа на теорията, че гроздето от климат ще се сдвоява с храни, произхождащи от същия климат, може да се предположи, че регионалните храни ще се сдвояват добре с вина от същия регион. Помислете за Пино Гриджо с прошуто, Ризлинг с Винер шницел или Американски Зинфандел с барбекю.

Вино в храната:

Ако ястието се приготвя с вино, като Coq au Vin, boeuf Bourgogne или паста с бял чеснов сос от вино, помислете за съвпадение на виното, което пиете, с виното в ястието. Винаги класически са бургундски Пино Ноар с Бургундия или сърдечен каберне с редукция Каберне-Шалот.