Марк Битман ме накара да се замисля отново. Той има начин да направи това. След като прочетох най-новото си парче от NYT, „Нарязване, пържене, кипене: Яденето за един или 6 милиарда“, отново осъзнавам, че хората, които обичат да готвачи имат начин да направят нещата твърде сложни за тези, които не го правят (Битман не е от тези хора). Ние преподаваме с помощта на рецепти, когато всъщност трябва да преподаваме с модели и системи. Винаги, когато говоря с някого за готвене на ястие, винаги е едно и също оплакване: „Обикновено мога да следвам рецептите, но нямам идея как да изтегля яденето заедно и времето нещата правилно. ”И това е проблемът - да се справите с по-голямата картина наистина е най-трудната част от готвенето, когато се учите. Но рецептите не помагат за това, освен ако не са написани в„ non-mise en place ”. (За не-френски говорещите, mise en place означава просто да има всичко на мястото си и готово за работа - нарязано, препечено, сотирано и т.н. - преди готвене.)

cuizoo

И така, моят план за следващите няколко седмици е да преподавам 7 основни ястия, като използвам системен фокус. Ще говорим за супи, къри, пици, салати, ориз и боб, такос и пържени картофи. Целта е да ви дам хранене за всеки ден от седмицата, с което можете да играете уверено, като използвате съставките, които имате под ръка. Ястията ще бъдат евтини (по-малко от 15 долара за обслужване на 4 души), лесни (направени за 30-60 минути), здравословни ( пълнозърнести и леки за месо), подходящи за семейства и гъвкави за много видове съставки. Защото, след като познаете метода за пържене или обилна супа, можете да го преработвате безкрайно и никога да не ви омръзва. „Рецептите“ може да не приличат на моите нормални (и може да изглеждат по-дълги поради това). Ще се опитам да се съсредоточа върху изброяването на съставките, но без да посочвам как да ги приготвям в списъка на съставките (напр. Няма да пиша „ 2 глави лук, нарязан на ситно "). Вместо това ще направя подготовката по указанията, за да спестите време, като нарязвате лук, докато водата идва към кипене и др. Mise en place е необходимо за кухнята на ресторанта, но не винаги е реалистично за домашния готвач, който се опитва да приготви вечеря на масата, докато прави домашни задачи от трети клас с деца, закачени на краката му.

Мисля, че като ви дам модели и ви покажа как всъщност бих приготвил такова ястие с логични инструкции, вместо с обозначение на рецептите, можете да увеличите репертоара на ястията, които готвите редовно и да започнете да готвите въз основа на интуицията, а не да следвате рецепта дума по дума. И когато стигнете до това място, почти мога да гарантирам, че ще започнете да се наслаждавате повече на готвенето, защото това се превръща в израз на креативност и повече предизвикателство. И така, първата ни рецепта в „Cuizoo Арсенал “е нарязана салата от хрупкави каламари.

Салата за основно ястие като тази се нуждае само от няколко компонента: Â зеленчуци от салата или зеле, малко протеини (риба, пиле, боб или тофу, всички работят), допълнително нарязани зеленчуци, малко ядки или семена, плодове или сирене, ако искате, и дресинг. Използвайте зеленчуците, които имате, или тези, които семейството ви обича най-много. Харесваме нарязани салати с кремообразен дресинг, но не се колебайте да използвате и винегрет. Приготвянето на собствения си дресинг отнема всички 1 или 2 минути и е много по-ароматен и здравословен от бутилиран сорт (Ето моята рецепта за балсамов винегрет, който можете да оставите както е или да го оправите с билки, горчица и др.) В тази салата леко изпържих нашите каламари, но би било еднакво добре сотирано или на скара, ако не ви се пържи. И това лесно храни 4-6 души за по-малко от $ 15.

Вариации, които лесно бих могъл да си представя, ще включват остатъчна пилешка салата с барбекю със зеленчуци, размразена царевица, авокадо, домати, сирене Джак и кремообразен дресинг от кориандър; салата от пуйка, сушена червена боровинка и пекан със зеленина, моркови, целина, нарязани ябълки, бяло сирене чедър и винегрет от ябълков сайдер; вегетарианска гръцка салата със зеленчуци, нахут грах, печени червени чушки, зелен лук, сирене фета и основно гръцко винегрет; или салата с пица със зеленина, чушки, домати, разкъсан босилек, хрупкаво прошуто, селски крутони, моцарела и винигрет от босилек. Ключът е да вземете вкусови комбинации, които ви харесват, и да ги превърнете в салата.

Очаквам с нетърпение това предизвикателство и се надявам да ви отведе в кухнята повече през 2011 г.!

Хрупкава салата от каламари

3/4 килограма телца от калмари (не пипала - ето преди и след снимка)
1/2 чаша тиквени семки
Голям куп зеленчукови салати (или достатъчно, за да запълни голяма купа за салата или центрофуга)
1 краставица
1 литра чери или гроздови домати
2-3 репички
1 лимон
3/4 чаша царевично нишесте или нишесте от маранта (или брашно, ако искате)
Пушен червен пипер (или Chipotle на прах, ако искате по-пикантен)
Сол и черен пипер

Превръзка на хиляди острови:
1/3 чаша майонеза
1/3 чаша нискомаслено обикновено кисело мляко
1 T мляко с ниско съдържание на мазнини
1 T вкус от туршия
1 T ситно нарязан лук
1 T нарязан магданоз
1/4 т сол
Тире от лют червен пипер
Прясно смлян черен пипер
Лимонов сок

1. Загрейте фурната (или фурната с тостер) до 400 градуса по Фаренхайт. Почистете телата на калмарите, като се уверите, че в торбичката няма остатъци от хрущял и др. Нарежете на тънки пръстени и хвърлете със сок от 1/2 от лимон, сол и черен пипер и малко пушен червен пипер. Нека се маринова, докато приготвяте зеленчуците и препичате тиквените семки.

2. Поставете тиквените семки върху лист за печене и препечете за 10-12 минути в предварително загрята фурна.

2. Докато препечете тиквените семки, поставете зелените салати в центрофуга за салата или купа, за да ги измиете. Междувременно измийте краставицата и ги нарежете на две по дължина. С лъжица изстържете средата на краставицата, за да премахнете семената. Нарежете половинките. на четвъртинки по дължина и напречно нарязани, за да се получат парчета с размер хапка. Измийте доматите и ги оставете настрана. Измийте и нарязайте репичките, нарежете ги на парчета и нарежете на парчета с размери на хапка. Отстранете зелените салати от водата за изплакване и ги завъртете или подсушете с кърпа. Разкъсайте сухите зелени салати на парченца, ако е необходимо, и ги поставете в голяма купа за салата с нарязани краставици и домати.

3. Нарежете на ситно лука и магданоза за дресинг. Направете дресинга, като комбинирате майонеза, кисело мляко, мляко, вкус, лук, магданоз, сол, лют червен пипер и черен пипер. Разредете с малко остатъци от лимонов сок, ако е необходимо. Поставете в хладилник, докато сте готови за сервиране.

4. Загрейте голям сотен тиган с тънък слой зехтин в него на средно силен огън. Върху една чиния (безопасно за фурна) поставете хартиени кърпи с двойна дебелина и ги оставете настрана. В друга чиния смесете царевично нишесте (или маранта) с малко сол, черен пипер и малко пушен червен пипер или чипотла на прах.   Вземете около 1/3 от пръстените на каламарите и драгирайте в сместа от царевично нишесте или маранта. Отърсете излишното и леко се запържват в предварително загрятия сотен тиган. Те ще отнемат само около 1-2 минути на страна. Когато започнат да изглеждат просто златисти, обърнете ги с клещи и гответе още около 30 секунди. (Не препичайте морските си дарове!)  Извадете с решетъчна лъжица и поставете върху покрита с хартиена кърпа плоча и я залепете във все още топлата фурна (не трябва да е включена, само топла от препичане на семената). Повторете с останали каламари, докато всичко се изпържи (ако трябва, добавете още малко масло в тигана). Когато приключи, извадете подгряващата чиния от фурната и хвърлете каламарите с малко сол и още пушена червена пиперка или Chipotle прах.

5. Сглобете салатата, като хвърлите зеленчуците с по-голямата част от приготвения дресинг (резервирайки около 1/4 чаша). Смесете в тиквените семки и или поставете върху чиния, или оставете в голяма купа. Нагоре с пържени калмари и сервирайте с допълнителна превръзка, ако е необходимо.