„Пробна кухня“: Пригответе си торта (без глутен) и обичайте да я ядете

Според America's Test Kitchen най-добрите брашна без глутен, с които да се пекат, съдържат четири съставки - брашно от кафяв ориз, брашно от бял ориз, картофено нишесте и нишесте от тапиока. С любезното съдействие на американската тестова кухня скрий надпис

торта

Според America's Test Kitchen най-добрите брашна без глутен, с които да се пекат, съдържат четири съставки - брашно от кафяв ориз, брашно от бял ориз, картофено нишесте и нишесте от тапиока.

С любезното съдействие на американската тестова кухня

Отнеха стотици партиди кифли, торти и бисквитки, преди Джак Бишоп и Джулия Колин Дейвисън - от публичния телевизионен сериал America's Test Kitchen - да измислят най-добрите начини за приготвяне на вкусни печени изделия без глутен. Те също така проведоха тестове за вкус на пакетирани безглутенови хлябове и тестени изделия.

Колин Дейвисън казва на Тери Грос от Fresh Air, че нормалните процедури за тестване на шоуто „наистина са работили, за да ни помогнат да вникнем в основата на това, което прави несъдържащите глутен вкус също толкова добър, колкото традиционните печени изделия“.

Как може да бъде безглутенова готварска книга

Революционни техники. Новаторски рецепти.

Меки корици, 336 страници |

Купете препоръчана книга

Покупката ви помага да поддържате NPR програмиране. Как?

Бишоп и Колин Дейвисън са редактирали готварската книга „Как може да бъде без глутен“. Те се присъединяват към Fresh Air, за да споделят съвети, тайни и любими рецепти за печене без глутен.

Акценти от интервюто

На какво е и какво прави глутенът

Епископ: В пшеницата има два протеина - глутенин и глиадин - и те са основно увити около молекулите на нишестето и в основата си са инертни. Но когато добавите вода или друга течност, вие възстановявате тези протеини и те се отвиват от молекулите на нишестето и се прикрепват един към друг и колкото повече месите или смесвате тестото или тестото, толкова повече те ще се прикрепят към помежду си и те образуват тази еластична мрежа, която се нарича глутен.

Глутенът наистина е това, което улавя мехурчетата, въглеродният диоксид, който или идва от мая, от сода за хляб, от бакпулвер; и това е, което дава на хляба, бисквитките, тортата тяхната структура. Помага им да се превърнат от тесто и тесто в красиви, втасали печени изделия.

За често срещани проблеми с храни без глутен

Колин Дейвисън: Глутенът е някак магически и затова, когато го извадите от уравнението, оставате с брашна, които не могат да абсорбират течност, те също не могат да абсорбират мазнини и не могат да заловят тези въздушни мехурчета, които наистина са от решаващо значение за печените продукти. Така че приключвате с неща, които са. много плътен и клекнал; те често са мазни и се рушат. Те нямат свързващата структура на глутена.

На най-доброто закупено в магазина брашно без глутен

Колин Дейвисън: Този, който открихме, е работил най-добре универсално - а това означава в бисквитки, в тесто за хляб, в бисквити, в кифли - е безглутенова смес King Arthur Flour. И всъщност много прилича на нашата рецепта за безглутенова смес от брашно, тъй като използва два вида оризови брашна - бяло и кафяво - и също така използва два вида нишесте, което е картофено и тапиока. И тези четири съставки, които открихме, бяха наистина вълшебният ключ за намирането на смес, която работи почти толкова добре, колкото пшеничното брашно.

Рецепти:

Опитайте някои от безглутеновите лакомства на America's Test Kitchen:

На най-добрите макарони без глутен

Колин Дейвисън: Тествахме всяка марка безглутенови тестени изделия, до които можехме да се доберем. Тествахме го обикновен, тествахме го със сос и една марка наистина се издигна на върха, отново по отношение на неговата текстура и вкус, а тази марка е Jovial. .

Много от марките излязоха наистина кашисти; нямаха достатъчно текстура. Разбира се, никога няма да получите безглутенови тестени изделия, които са al dente, но Jovial се доближава до al dente, колкото можете. Също така, той не е имал никакви „изключени вкусове“, което е бонус в този свят на продукти без глутен. И . всъщност имаше повече вкус на традиционните пшенични тестени изделия, отколкото на която и да е от другите марки, които опитахме. .

Епископ: Можете да разберете какъв ще е вкусът на макароните, като погледнете водата в тенджерата. Истинският проблем с всякакви безглутенови тестени изделия - независимо дали са направени от царевица, киноа или кафяв ориз, от което е направен Jovial - няма достатъчно структура, за да съдържа нишестета, които са в пастата. .

Jovial има повече протеини и повече фибри. И по принцип това, което прави, е, че предотвратява разрушаването на молекулите на нишестето. По време на процеса на готвене нишестето хидратира и подува, което е хубаво, така че преминава от сухо състояние в нещо, което всъщност можете да ядете. Но в много от другите марки безглутенови тестени изделия, които тествахме, нишестетата продължават да набъбват и в крайна сметка те експлодират и можете да погледнете в тенджерата и да видите нишестетата, защото водата от тестени изделия вече беше мътна - всъщност изглеждаше като мляко.

Още истории без глутен:

Празнични рецепти

Безглутенова празнична маса

Солта

Стремеж към истинска бира, без глутен

Солта

Лекарите казват, че промените в пшеницата не обясняват нарастването на целиакия

Солта

Сбогом на глутена: една трета от американците казват, че се опитват да го избегнат

На храни, които е невъзможно да се направят без глутен

Колин Дейвисън: Никога няма да кажа никога, защото винаги харесвам добро предизвикателство. . Фило тесто без глутен - не нещо, което мисля, че можем да направим - и бутер тесто без глутен. Този - голям въпросителен знак .

Бишоп: Мисля, че кроасанът би бил доста труден за приготвяне без глутен. до голяма степен заради проблема с маслото, а именно брашното има толкова много проблеми с усвояването на мазнини и наистина не искате кроасан с ниско съдържание на мазнини.

На трика да направите безглутенови захарни бисквитки

Колин Дейвисън: Имате работа с максималното количество масло и захар и това придава вкус на традиционната захарна бисквитка. Така че [в безглутеновата версия] не можете да използвате цялото това масло, защото то просто пиявичи и това, което приключвате, са пържени бисквитки на листа за печене, които са доста отвратителни. Другият въпрос е това. те просто ще се разпространят колкото искат, колкото им е позволено. . Когато се занимавате с тесто без глутен или тесто за бисквитки без глутен, което няма много свързващи вещества, то просто ще се разпространява и разпространява. .

Решението . беше, когато извадите захарта и извадите маслото и извадите целия този аромат, трябва да го замените с различен вид аромат и мазнина, които ще останат в бисквитката и мазнините няма да изскочат по време на печене - и това се оказа бадеми. Когато мислите за бадемите, в тях има много естествени мазнини и тези бадеми ще задържат мазнината и вкуса си във фурната. . Така че бадемите или бадемовото брашно бяха ключът към захарната бисквитка, заедно с ксантановата смола [като свързващо вещество].

Тарталети с тъмен шоколад

Защо работи този рецепт

Крайните шоколадови кексчета са влажни и нежни с наситен шоколадов вкус. Вземайки знак за успеха на нашата влажна и крехка торта с шоколадов слой, ние мащабирахме рецептата, за да се побере в стандартна форма за мъфини с 12 чаши и просто коригирахме времето за печене. Комбинацията от богат шоколадов вкус и лека, пухкава трохичка за пореден път заблуди дегустаторите, че тези кексчета не биха могли да бъдат без глутен. След като изстинат, сервирайте кексчетата в рамките на няколко часа.

Прави 12 кексчета.

1/2 чаша растително масло
3 унции горчив сладък шоколад, нарязан
1 унция (1/3 чаша) неподсладено какао на прах
3 1/2 унции (3/4 чаша) ATK безглутенова смес за брашно
3/4 чаена лъжичка бакпулвер
1/2 чаена лъжичка сода за хляб
1/2 чаена лъжичка ксантанова гума
1/2 чаена лъжичка сол
2 големи яйца
1 чаена лъжичка екстракт от ванилия
5 1/4 унции (3/4 чаша) захар
1/2 чаша пълномаслено мляко
2 чаши глазура

1. Настройте решетката на фурната в долно средно положение и загрейте фурната на 350 градуса. Подредете форма за мъфини с 12 чаши с хартиени или фолио.

2. Микровълновото масло, шоколадът и какаото заедно в купа при 50 процента мощност, като се разбъркват от време на време, докато се разтопят, около 2 минути. Разбъркайте сместа до гладка смес, след което оставете настрана да се охлади леко. В отделна купа разбъркайте смес от брашно, бакпулвер, сода за хляб, ксантанова смола и сол.

3. В голяма купа разбийте заедно яйцата и ванилията. Разбийте захар, докато се смеси добре. Разбъркайте в охладена смес от шоколад и мляко, докато се смесят. Разбъркайте сместа от смес от брашно, докато тестото се смеси добре и гладко.

4. Използвайки лъжичка за сладолед или голяма лъжица, разпределете тестото равномерно в подготвената форма за мъфини. Печете, докато клечката за зъби, поставена в центъра на кексчетата, излезе чиста, 16 до 18 минути, като завъртате формата за мъфини по средата на печенето. Оставете тарталети да се охладят във форма за мъфини върху решетка за 10 минути. Извадете тарталети от калай и ги оставете да се охладят напълно, около 1 час. (Неразмразените тарталети могат да се съхраняват в херметически затворен съд при стайна температура до 1 ден.)

5. Разстилайте или замразявайте лула върху кексчета и сервирайте.

Извадено от „Как може да бъде безглутенова готварска книга“. Извадено с разрешение на американската пробна кухня.

Бисквити с шоколадови парченца

Защо работи този рецепт

Прави около 24 бисквитки.

8 унции (13/4 чаши) ATK безглутенова смес за брашно
1 чаена лъжичка сода за хляб
3/4 чаена лъжичка ксантанова гума
1/2 чаена лъжичка сол
8 супени лъжици несолено масло, разтопено
5 1/4 унции (3/4 чаша опаковани) светлокафява захар
2 1/3 унции (1/3 чаша) гранулирана захар
1 голямо яйце
2 супени лъжици мляко
1 супена лъжица ванилов екстракт
7 1/2 унции (11/4 чаши) полусладки шоколадови чипове

1. Разбъркайте смес от брашно, сода за хляб, ксантанова смола и сол заедно в средна купа; заделени. Разбъркайте разтопеното масло, кафявата захар и гранулираната захар заедно в голяма купа, докато се смесят добре и гладко. Разбийте яйцето, млякото и ванилията и продължете да разбивате до гладка смес. Разбъркайте брашнената смес с гумена шпатула и разбъркайте, докато се образува меко, хомогенно тесто. Сгънете в шоколадови чипове. Покрийте купата с найлоново фолио и оставете тестото да почине за 30 минути. (Тестото ще бъде лепкаво и меко.)

2. Настройте решетката на фурната в средно положение и загрейте фурната на 350 градуса. Подредете 2 листа за печене с хартия за печене. Използвайте 2 супени лъжици и работете с около 11/2 супени лъжици тесто наведнъж, порционно тесто и пространство на 2 инча един от друг върху подготвени листове. Печете бисквитки, по 1 лист наведнъж, докато златисто-кафявите и ръбовете започнат да се закрепват, но центровете все още са меки, 11 до 13 минути, завъртане на листа по средата на печене.

3. Оставете бисквитките да се охладят върху листа за 5 минути, след което ги прехвърлете в решетка. Сервирайте топло или със стайна температура. (Бисквитките се консумират най-добре в деня, когато са изпечени, но могат да бъдат охладени и поставени веднага в херметически затворен съд и съхранявани при стайна температура до 1 ден.)

Извадено от „Как може да бъде безглутенова готварска книга“. Извадено с разрешение на американската пробна кухня.

Американската тестова смес без глутен за брашно

Прави 42 унции (около 9 1/3 чаши)

Не забравяйте да използвате картофено нишесте, а не картофено брашно. Нишестето от тапиока се продава и като брашно от тапиока; те са взаимозаменяеми.

24 унции (4 1/2 чаши плюс 1/3 чаша) бяло оризово брашно

7 1/2 унции (1 2/3 чаши) брашно от кафяв ориз

7 унции (1 1/3 чаши) картофено нишесте

3 унции (3/4 чаша) нишесте от тапиока

3/4 унции (3 супени лъжици) обезмаслено мляко на прах

Разбъркайте всички съставки заедно в голяма купа, докато се смесят добре. Прехвърлете в херметически затворен контейнер и охладете до 3 месеца.

Извадено от „Как може да бъде безглутенова готварска книга“. Извадено с разрешение на американската пробна кухня.