яденето

Океанът беше добър към мен. По-рано през деня бях избягал до развалина, която остави Острова на огъня, и сложих куп добър лаврак на лед. Нито една от рибите не е била по-малка от 15 или 16 инча дължина; най-големият тежеше близо 4 килограма. Сега последните ми земни останки лежаха пред мен, гледайки от безличния басейн на кухненската мивка. Първата ми мисъл беше, че лавракът има наистина големи глави. Второто ми беше, че мразех да губя цялото месо, което все още беше в тези глави и останало между костите на филираните стелажи.

Само след няколко минути на печката имах голяма тенджера, пълна с вода. Докато чаках водата да заври, изрязах хрилете от главите и ги изхвърлих, заедно с вътрешностите на лаврак. След като водата започна да кипи, пуснах почистените глави и стелажи, заедно с някои грубо нарязани моркови, целина и лук, и оставих цялото нещо да къкри около час. След това изключвам котлона и оставям бульона да се охлади.

Резултатът беше около два галона чудесно ароматен рибен запас, който беше толкова богат на желатин, че се охлаждаше, докато се охлаждаше. Прецеден и замразен в пластмасови съдове, по-късно той формира богата основа за рибни и миди.

По-късно приготвих ястие в китайски стил, като поставих филе от лаврак на дъното на купа, след което напълних купата с врящ бульон, смесен с джинджифил, соя и някои тънко нарязани люспи. Горещият запас готви филето перфектно, създавайки уникално ястие, което може да се сервира като първото ястие от многостепенно ястие или да се сервира самостоятелно, когато хората искат да ядат леко.

След като целият запас беше източен от тенджерата, зад гърба му останаха безредици от глави и кости. Не отне много време да им отнеме месото, което съпругата ми Тереза ​​правеше на следващата вечер рибни кейкове.

Всичко това би било пропиляно, ако просто бях филетирал рибата и изхвърлих останалото, както обикновено правят риболовците.

Глави

  • Главите и стелажите на по-големите риби дават големи люспи от месо. Използвайте главата, за да направите запас, след това извадете остатъците от месото и ги добавете към рибни питки или супа.

Кожи

  • Рибните кожи (с премахнати люспи) могат да се остъргват, нарязват на малки парченца и се пържат във дълбочина. Ако е направено правилно, резултатът е подобен на испанския chicharrónes, който е подобен на хрупкавите свински кори.
  • Плавниците съдържат хрущял, който добавя вкус и помага за сгъстяването на рибния запас.

Бузи

  • Бузите са особен деликатес. Изрязани, те образуват тънки, напълно обезкостени филета, които могат да бъдат просто панирани и пържени, поширани или включени в по-сложни ястия.

Tounges

  • Езиците са друга ядлива част от рибата, която повечето американци рядко мислят за ядене. „Езици“ идват от частта от плът и хрущял, която съставлява гърлото на треска. Изрежете ги с ножица и ги изпържете.

Хрилете

  • Хрилете са едно от малкото неща при риба, която не искате да ядете. Повечето готвачи препоръчват да ги премахнете, ако използвате главата за запас, тъй като те могат да добавят горчив вкус.
  • Трапезата върху зрели торбички от риба е традиция за много крайбрежни култури. Шарената сърна е най-често срещаната в североизточната част на страната, но косове, лаврак, бял костур и няколко други местни риби също могат да осигурят добро ядене на сърна.

Почти всяка риба с бяло месо се поддава на такова лечение. Първият път, когато правех рибен бульон, използвах раиран бас. Черен косъм също работи добре. Треската е класическата супа от риба, а други членове на по-голямото семейство атлантически трески, включително различните хекове (тези, които наричаме бели и морски), минтак и пикша също са естествен избор. Въпреки че никога не съм опитвал да правя запаси от морски робин, той традиционно се използва във френския буйебес и трябва да служи също толкова добре от тази страна на океана.

Главите и стелажите на по-едрите риби, като например ивици, голям черен косъм и треска, дават големи люспи от месо, когато приготвянето на стоките е приготвено. Тези големи люспи са идеални за супа, тъй като те се държат добре през дългия процес на готвене.

По-малките риби дават по-фино месо, което лесно може да се разпадне в супа. Месото им се използва по-добре за рибни сладкиши, където може да се комбинира с други съставки и да се обвърже заедно с яйца. Няма обаче твърди и бързи правила. Тортите от треска отдавна украсяват трапезите на рибарите в Нова Англия и бихте се чувствали свободни да приготвяте супа от черен лаврак по всяко време, когато искате.

Запасите и супата осигуряват лесно влизане в света на храненето от муцуната до опашката, но този свят започва само с варени стелажи и глави.

Две много недооценени части от рибата се намират в главите, които не са предназначени за суп. Бузите са особен деликатес. „Бузата“ е подложка от плът, която се простира отзад и под окото на риба обратно към хрилните му капаци. Изрязани, те образуват тънки, напълно обезкостени филета, които могат да бъдат просто панирани и пържени, поширани или включени в по-сложни ястия.

Бузите от атлантическа треска се ядат от поколения и понякога дори се появяват на рибните пазари, но бузите могат да бъдат взети от почти всяка риба, достатъчно голяма, за да си струва усилията. Те дори могат да се вземат от риби, които са твърде силно ароматизирани за рибен запас или суп, като синя риба и риба тон.

„Езиците“ са друга много годна за консумация част от рибата, която рядко мислим за ядене, но е много популярна другаде. Слагам „езици“ в кавички, тъй като терминът заблуждава. Когато готвач говори за приготвяне на „езици“ на треска, той не говори за мускулния орган в устата на треска, а за частта от плът и хрущял, която съставлява гърлото на треската.

Когато преди няколко години лових карибу в Нюфаундленд, бях изненадан колко често езиците на треска се появяват в менюто. Оригиналните селища в Нюфаундленд са построени около атлантическа треска и още от 16-ти век мореплаващите граждани на тази морска земя са ги превърнали в голяма част от диетата си.

Сотираните езици от треска се показват в менютата на ресторантите в Нюфаундленд като предястия, като части от смесени морски дарове и като основно ястие. Въпреки че вкусът беше добър, трябва да призная, че не се интересувах от тяхната донякъде желатинова текстура. Много хиляди жители на Нюфаундленд обаче не са съгласни. Те потапят езиците си от треска в брашно, изпържват ги с дебелина и са ги превърнали в известна островна традиция.

Трапезата върху узрели торбички от риба също е традиция по цялото крайбрежие. Нагоре по река Хъдсън, както и на много други реки, угощаването с шарена сърна е ценен ритуал на пролетта, датиращ от колониалните времена. През последните години прекомерният риболов, проблемите с качеството на водата и язовирите, блокиращи преминаването на риба, доведоха до намаляване на много тесни писти. В резултат на това мениджърите са забранили реколтата в много води, включително Хъдсън (въпреки че реколтата продължава в близката река Делауеър), което често затруднява получаването на шарена сърна. Редица риби обаче предлагат алтернативи.

За първи път с Тереза ​​експериментирахме с яденето на сърна преди около 30 години, след като извадихме куп майска черна риба от брега на кораба. Саклите на сърната на женските бяха големи, узрели и подути и призоваваха за прост подход за готвене; може би нищо не работи по-добре от това да дадете на торбичките лек слой брашно, подправено с черен пипер и сол, след което ги задушете за кратко в масло, като внимавате много да не ги готвите твърде дълго.

Резултатът е богата, леко влажна, леко солена уста, която може да се сервира заедно с рибата по време на вечеря или, поднесена върху някои меки листа от маруля, да се насладите като предястие преди хранене.

Друга алтернатива е бракониерството на торбичките в масло, вода, рибен бульон или бяло вино, докато сърната стане непрозрачна. Всеки от тях води до съвсем различно ястие. Водата, за предпочитане с добавени някои билки, запазва чистия вкус на сърната; рибният запас засилва неговата „рибна“ природа. Маслото добавя богатство, докато бялото вино добавя изцяло нов слой вкус, който отразява използваното вино. Совиньон блан добавя кисела тръпчивост и нотки на цитрусови плодове, докато сухият ризлинг или ферментирал стоманен шардоне придава нотки на плодове. Трябва да се избягват някои вина, като сладки сортове, включително тези с етикет „полусухи“ и дъбови шардоне, които биха могли да прикрият чистия, морски пресен вкус на сърната.

Днес сезонът на черна риба в Ню Йорк е затворен по време на хвърлянето на хайвера, въпреки че сезоните на други щати са отворени. Въпреки това, зряла сърна все още може да бъде получена от слаба риба и черен морски костур. Морските малини, бялата костур, зимната камбала и много понякога раираният бас също могат да дадат зряла сърна. Ако ловите в прясна вода, заедно с филетата може да се събира сърна от щука, туршия, жълт костур, пъстърва и сьомга. Никога не експериментирайте с сърна от нашата местна риба. Докато месото им е без смъртоносния тетродотоксин, открит в скандалната фугу, малки количества токсин могат да се концентрират в техните яйца и вътрешни органи.

С изключение на това едно предупреждение, светът на муцуната до опашката е този, който риболовците трябва да се чувстват свободни да изследват. Докоснах само повърхността, описвайки няколко лесни начина да извлечете повече удоволствие от рибата, която ловите, но има достатъчно място за експерименти. Може би бихте искали да приготвите омлети от рибена сърна или да опитате „езиците“ от паламуд и ивици. В Източна Азия „рибената паст“, ​​изсушените и/или пържени мехури за плуване на риба, се счита за луксозна храна, подобна на перките на акула и моруната, от които се правят супи и рибни яхнии.

Вашето въображение и Интернет са вашите приятели. Работете с тях и ще намерите нови начини да се насладите на риба, която сте яли от години, и ще приготвите ястия, които някога са били единствената провинция на специализираните ресторанти и готвачи на знаменитости.

Знайте къде са рибите .

Регистрирайте се за нашите БЕЗПЛАТНИ доклади за риболова днес!