Като прави пица, одобрена от комунистическата партия.

ссср

Готварската книга за съветска кухня от 1939 г. „Книгата за вкусната и здравословна храна“ се отваря със сталински лозунг: „Към изобилие!“ По-рано това десетилетие гладът опустоши съветската провинция и споменът за недостиг на храна не беше далеч. Но тези реалности не се появиха никъде в издадената от комунистическата партия готварска книга. Вместо това, той служи за утопично бъдеще.

Книгата беше предназначена да храни и разпространява. След революцията от 1917 г., която сложи край на Руската империя и създаде Съветския съюз, най-известната готварска книга все още беше категорично не-болшевишка: Имперският руски наръчник от Елена Молоховец, Подарък за млади домакини (1861), беше пълен с разработвайте европейски ястия и домакински съвети относно аристократични грижи като слуги и салони. Но съветската индустриализация и идеология не можеха да издържат на тази буржоазна класика. През 30-те години съветската партия разработи „рационална“ кухня, популяризираща онова, което ученият Юка Гронов нарича „плебейски лукс“. Подготвена от кулинарни експерти от Института по хранене към Академията на медицинските науки и публикувана от Министерството на храните на СССР през 1939 г., „Книгата“ дава прагматична и пролетарска алтернатива. Следват няколко издания и разширеното лъскаво издание от 1952 г. превръща готварската книга в бестселър. Оттогава са продадени милиони копия.

Почти 80 години след първото издание на The Book, хилядолетната москвичка Анна Харзеева (заедно с баба си Елена *) подложи на изпитание кулинарната визия на The Book. Новата готварска книга на Харзеева - „Съветската диетична готварска книга“, описва нейното скептично, но сърдечно пътуване през 400 страничния социалистически реализъм. От 2014 до 2019 г. тя изпробва 80 от нейните рецепти, от натрупване на каши до солена солена солена сол.

Сред слабите години на Съветския съюз изображенията в „Книгата за вкусната и здравословна храна” предполагат възможността за социалистическо изобилие.

Работейки през „Книгата“, Харзеева посочва вътрешни несъответствия. Въпреки декларираното отхвърляне на външно, религиозно или буржоазно влияние, неговите рецепти включват версии на руското възприемане на великденски питки с горещ кръст (kulichi), вдъхновена от Франция ябълкова торта Шарлотка и раздел „Исторически рецепти“ с чужди фаворити с неутрализирани Руски имена. Докато списъците на съставките в „Книгата“ предполагат изобилие от продукти, Харзеева пише, че много от тях са били достъпни само като дажба за специални случаи (като хайвер) или са били рядко достъпни (като пъпеши). Тя също така описва категория редки съставки, използвани в книгата, които включват ананаси и истинско месо от раци, като „съветска мечта“. Готварската книга не съдържа времена за подготовка, но Харзеева показва, че много рецепти, като петслойната сладкарска сладка кулебяка, далеч не успяват да освободят съветските жени от кухненския труд.

Коментарите на баба Елена междувременно разкриват как руснаците са се справяли с противоречията на Съветския съюз и обещанията му за обилна, модерна храна. Тя споделя, че децата след Революцията наричат ​​лъжата „банан“, защото намирането на банан в Съветския съюз изглеждало толкова невероятно, колкото лъжите, изказани от съветските политици. Десетилетия по-късно майката на Харзеева все още преобразува цената на дрехите в банани, защото те бяха толкова редки и скъпи. Храната може да служи и като код: Човек би предал самвидат (незаконно издадена книга), като казваше „Ядох елдата и сега съм готов да ви я дам“. Да бъдеш „по-близо до колбаса (колбаса)“, от друга страна, означаваше, че си партия по-високо. Междувременно адаптациите на рецепти на Елена илюстрират креативните методи на готвенето на съветски субекти в общи кухни (ситуация, която Книгата никога не отчита). Например, кръглата чудо (буквално, „чудо”) тенджера може да се използва за печене на сладкиши или рула с дрожди върху керосинова горелка (преди да бъдат инсталирани газови фурни) или върху претъпкана, споделена печка. Съставките могат да бъдат умно сервирани, като хайвер върху варени половинки яйца вместо филийки хляб (за да се намали консумираното количество), или преназначени, като портокалови кори, окачени на линиите за пране, за освежаване на дрехите.

Ватрушки са сладкиши, пълни със сирене.

Докато съветската диетична готварска книга разкрива митовете за СССР, Харзеева също така наблюдава политиката на храната в съвременна Русия. Въпреки твърденията на Путин за руска самодостатъчност, Харзеева, подобно на Елена преди нея, е изправена пред високи цени и недостиг. Когато прави нейните рецепти, в Москва никъде не може да се намери камбанка с прилични цени или парче добро агнешко месо. Междувременно съвременното регионално напрежение в източния блок обхваща представянето на „национални“ храни. Докато разглеждаше борша на Книгата, Харзеева си спомня, че е виждала флаер от менюто с украински и руски знамена. Украински ресторант, опитващ се да привлече клиенти вследствие на анексията на Крим през 2014 г. (когато популярните настроения са в тенденция към антиукраински), проектира тази неудобна, на пръв поглед нелепа графика на бившите съюзници.

Едно от най-интересните и широко свързани ястия в „Книгата“ е „Тост със зеленчуци“ или това, което Елена нарича „съветска пица“, смес от тесто, заквасена сметана и задушени зеленчуци, които Харзеева преценява „странни, но здравословни и годни за консумация“. Пицата като ястие би било трудно да се пресъздаде в Съветския съюз. „Истинската“ пица се предлага като бързо хранене едва през 70-те години на миналия век и е изискана и скъпа, консумира се от много за първи път покровители с вилица и нож. Забравете Пармезан: Елена си спомня, че в магазините са й били на разположение само три вида сирена, всички местно производство. Разтопеното, преработено сирене беше такава рядкост извън града, че приятелката на Елена в селото веднъж прие копринените неща за крем за лице.

Купа бозбаш, яхния с месо, популярна в Кавказ (вляво), и авторът и нейната баба Елена (вдясно).

В края на деня, както казва Елена, „магазинът е празен, но хладилникът е пълен“. Съветската диетична готварска книга разказва историята на пропагандистки провали, лошо снабдени рафтове и топли, находчиви домакини, тогава и сега. По собствено признание на Харзеева, някои рецепти (пържени понички или бисквитки с корнфлейкс) бяха провал. Но Книгата може да зарадва и със своите далечни снимки и вкусни, изпитани скоби. Книгата, както пише Харзеева, беше „цял свят сам по себе си, със собствени идиосинкразии, приказки и цветя“, а съветската диетична готварска книга носи тези партийни илюзии и техните неизбежни народни адаптации на кухненската маса.

„Съветска пица“ Рецепта от книгата за вкусна и здравословна храна

60 грама хляб
75 грама мляко
¼ яйце
5 грама захар
15 грама масло
30 грама заквасена сметана
75 грама нарязано зеле
50 грама моркови
50 грама тиквички
50 грама ябълка
5 грама маруля
5 грама копър

Разрежете хляба на две парчета. Накиснете в 50 грама мляко, смесено с яйце и захар. Изпечете леко. Отделно задушете зелето, нарязаните тиквички и морковите в 25 грама мляко и 10 грама масло. Когато се сготвят, върху хляба сложете резенчета зеле, тиквички и моркови. Поставете резенчета ябълки, маруля и копър върху това. Полейте с масло и изпечете. Сервирайте със заквасена сметана.

Адаптация на съветската пица на Харзеева

Или, ако правите базовия съветски стил:
2-3 чаши изсъхнала багета
½ чаша мляко
1 яйце

Зеленчуков горнище:
½ чаена лъжичка сол
Кимион на вкус
2 средни или малки патладжана
2 чушки
150 грама чери домати
3-4 ореха
½ чаена лъжичка суха аджика

Ако правите основа в съветски стил, накиснете хляба в смес от яйце и мляко, след това комбинирайте в блендер и оформете кръгове с диаметър около 4 инча. Печете върху намаслено фолио за около 15 минути на 350F.

Печете зеленчуците. Подредете тавата с фолио, направете разфасовки в патладжани и чушки. Печете доматите за около 15 минути, докато кожата лесно се отдели. Печете чушките за около 45 минути, а патладжаните за 60-70 минути.

Охладете зеленчуците и свалете корите. Нарежете ги грубо, смесете и поставете върху багета или основата за хляб. Поръсете с натрошени орехи и аджика (ако нямате аджика, смес от кориандър, чили и сушен чесън ще свърши работа). Сервирайте топло или студено.

Можете да се присъедините към разговора за тази и други истории във форумите на общността на Atlas Obscura.

* Корекция: Тази статия по-рано обърка бабушките на Анна Харзеева. Баба й Елена беше основният й съветник по съветските рецепти, а не баба й Светлана.

Gastro Obscura обхваща най-прекрасните храни и напитки в света.
Регистрирайте се за нашия имейл, доставен два пъти седмично.