Барбекюто не трябва да бъде плашещо. С тези съвети от питмайстора Пат Мартин пушенето на месо може да бъде направо лесно - дори за начинаещи

„Ако можете да пушите плоча от ребра, можете да сготвите цяла свиня“, казва Пат Мартин, собственик на барбекю Мартин в Ноленсвил, Тенеси. Любим на служителите на Bon Appétit (включително този), Martin's представя всички класики, от гърдите до мокрите и сухите ребра до пилешкото. Така че, естествено, си мислехме, че самият Мартин ще бъде просто човекът, който ще ни даде урок за начинаещи. (Очаквайте скоро: напреднало тютюнопушене!) В неговата книга багажник с ребра е 101-степенно пушене; но ако го овладеете, можете да пушите всичко - дори в задния двор на Weber. Ето как:

казва Мартин

ПОДГОТОВКАТА

1. Бавно и стабилно, през целия ден

„Знам, че е клише, но барбекюто е нещо, с което трябва да имате търпение и да се забавлявате,"казва Мартин." Това ще отнеме известно време. Трябва да отделите деня. За мен разбирането на тези неща е първата стъпка към барбекюто. "

2. Вземете правилните ребра

„Някога Чили ни каза, че трябва да обичаме бебешките гръбчета“, казва Мартин, като се позовава на този ушен червей от дрънкане. "Те са като филе миньон: Всички смятат, че това е най-добрият разрез. Но в действителност това е безвкусно. Честно казано, бебешките гръбчета не са по-нежни от резервните ребра, а резервните ребра имат много повече вкус. Моята препоръка е да използвате резервни ребра. Вярвай ми.„Мартин препоръчва да вземете три килограма отрязана плоча от резервни ребра в Сейнт Луис.

3. Вземете правилното дърво

Мартин харесва парченца хикори - „те ще тлеят и е по-малко вероятно да се разпалят, отколкото чипс“, но ако не можете да намерите парчета, чипове, които са били накиснати поне час, ще работят добре. По отношение на дървото, трябва да търсите хикори, ябълки, череши или дъб и да стоите настрана от мескита, който има изключително остър вкус (за повече информация относно видовете дървесина, вижте тук). "Дори не мислете за сокови гори като бор - те абсолютно ще ви съсипят храната, да не говорим, че са леко токсични." Отбелязано!

4. Стартирайте въглищата си

Точно както много от големите производители на скара ни казаха и преди, Мартин предупреждава да не се използва по-лек флуид или въглен, импрегниран с по-лек флуид. „Използвайте или висококачествени брикети, или въглища на бучки“, казва той. Важна част от пушенето на месо е поддържането на арсенал от запалени въглища на ваше разположение, за да поддържате пушача или скара на постоянна температура. "Няма да поставяме сурови въглища в пушача. Имате нужда от нещо, което се случва отстрани, може би друга скара, пълна с горящи въглища." Най-добрият начин да направите това е стартер за комин. Мартин препоръчва модела на Weber. "След като подготвите тези въглища, можете просто да добавите сурови въглища към комина. Не е нужно да запалвате отново огъня. Имате малък огън, който продължава непрекъснато в продължение на седем часа. Това е удобно - ако имате нужда от въглища, те там си. "

5. Всичко е в триенето

Мартин не е фен на саламурата: "Ще използвате триене и ако не използвате триене, ще използвате само кошерна сол и черен пипер. Ако и вие го овкусите, рискувате да направите ребрата прекалено солени. Вие не е нужно да се в саламура. Ако ще го готвите достатъчно ниско и бавно, ще оставите колагена вътре в това месо да си свърши работата - той ще се разпадне и ще стане желатинов, което създава онази копринена текстура, която всички ние ох и ах за ". Втриването на Pitmaster е просто: 1/2 чаша кошерна сол, 1/2 чаша кафява захар, 1 супена лъжица лимонов пипер, 1 супена лъжица черен пипер и 2 чаени лъжички чили люспи. Вземете цялата тази сладка, солена, пикантна доброта и покрийте ребрата си с нея. Тогава сте готови да запалите грила си.

ПУШЕКЪТ

1. Познайте своята анатомия

Пушите месо за първи път - така че вероятно нямате пушач (все още). Мартин предлага да се използва добра скара на дървени въглища. Единствената разлика тук е, че може да успеете да поставите само една плоча от ребра вместо две. Ето как ще го направите: Отворете долния амортисьор на решетката си, след това натрупайте върху него запалени въглища, като държите всички въглища от едната страна на скарата. „Бавно добавяйте въглищата, докато те достигнат до 250 градуса - най-горещото, което пушачът или грилът ви трябва да получат“, казва Мартин. "Ако нямате термометър на грила си, купете си лазерен топлинен пистолет за $ 15 и го използвайте. Лично аз изобщо не използвам термометър. Има известна увереност, че правим метода на Мисисипи: Ако можете задръжте ръката си над въглищата за три секунди „Мисисипи“, трябва да добавите още малко въглища. Ако не можете да го задържите там повече от две секунди, е почти твърде горещо. Трябва ви два Мисисипи. " След това сложете дърво върху въглените.

2. Не е твърде горещо, не е твърде студено

След като сте стигнали решетката си до 250 градуса, сменете решетката, поставете ребрата си на противоположната страна на въглищата, след това поставете капака на решетката си, като не забравяйте да поставите отворения амортисьор на капака точно над месото. "Противоположното положение на амортисьорите ще създаде малък вакуум и помага за изтласкването на кислород чрез въглищата, за да ги поддържа. Освен това ще предава топлината директно през месото", обяснява Мартин. А сега пушите!

"Шокираме студа от ребрата, щом попаднат в пушача. След като поставите тези две плочи с ребра там, те ще ограбят пушача ви от топлина. Ще се изравнят около 220." Това е голямата причина да искате да започнете малко по-горещо, тъй като тези ребра ще понижат тази температура надолу. Ето сделката: Винаги можете да добавите топлина, но е много трудно да я отнемете. "Опитайте се да поддържате температура от 220 градуса. Това не е перфектна наука, но трябва да седите там и да го наблюдавате. На всеки 30 до 45 минути ще трябва да добавяте въглища. Но това е добре! Това е смисълът на барбекюто . "

3. Не пипайте!

„Някои хора обичат да използват пулверизатор, за да овлажняват месото, но това са глупости“, казва Мартин. "Няма да отворите този капак. Не обръщам ребрата си. Готвите с непряка топлина, а не готвите директно над огън, така че не е нужно да ги обръщате. Няма смисъл да гледаме ребрата. Това няма да направи нищо, освен да ви нарани. Просто дръжте капака надолу и управлявайте въглените и температурата си. "Ако обаче използвате скара, а не пушач, ще трябва да отворите капака, за да напълните отново въглищата. Просто извадете месото и решетката с ръкавици на фурната, поставете горещите въглища, сменете решетката и месото, след което бързо затворете капака.

4. Четири часа по-късно.

След около четири часа е време да отворите капака. „Месото трябва малко да дърпа опаковката от костите“, казва Мартин. "Използвайки ръкавица на фурната, поставете ръката си равна и сложете една от онези плочи с ребра върху ръкавицата. Ако краищата на плочата на ребрата отскочат, когато движите ръката си нагоре и надолу, те се нуждаят от повече време - вероятно още час. Ако ги вдигнете и плочата започне да се разделя и да се счупи в средата, вие сте ги препекли. Което е добре. Никой няма да се оплаче. В идеалния случай обаче искате да ги видите малко накуцващи, но не желаещи да се разпадне. " Пушенето е свързано със създаването на копринена текстура чрез разграждане на колагена в месото - ще можете да разберете дали този колаген си е свършил работата чрез дрънкането на месото.

5. Краят

Не сервирайте тези ребра сухи! „Когато приключат, вземете соса си за барбекю и остъклете тези ребра. Можете или да ги поставите на директен огън върху скарата, или да ги подправите и да ги върнете да се пушат за 15 до 20 минути и да оставите този сос да се запече върху ребрата. След това са готови. „Най-добрата част за ребрата, според Мартин?“ Когато са готови, са готови. Няма почивка или нещо подобно. Просто ги поставете на плато, нарежете ги на две или на три - не ги нарязвайте на отделни кости, защото това е бъркотия и просто ядосва хората. И това е. "Всичко, което трябва да направите, е да спорите шест до осемте си най-гладни приятели и малко дрямка, след което да копаете.