Извлечете максимума от всяка нишка шафран, като използвате един от тези три метода.

сериозни

[Снимки: Вики Уасик]

Когато пораснах, обичах да гледам как майка ми добавя шафран към ястията. Тя се отнасяше към всяко тичине с цялото уважение, което така ценна стока заслужава - като се започне с даване на подправките на трета степен, за да се гарантира качеството на подправката и завърши с добавяне на всяка последна капка накиснат шафран чай към козето й биряни или кхер. Стремежът към шафран с грижа е почитана от времето семейна традиция: Баба ми дори би съхранявала шафрана си в заключен шкаф, безопасно пъхнат между сватбените си бижута и паспорта.

Тичинката на темпераментния минзухар е толкова високо ценена, че се отглежда и търгува от хилядолетия. Всяко жизнено лилаво цвете цъфти една седмица от годината и произвежда само три тичинки, които все още се берат ръчно - оттук и стръмните команди за шафран. (За повече информация вижте нашето ръководство за пазаруване на шафран.)

За щастие, когато се използва правилно, малко шафран може да измине дълъг път, така че не е толкова голям прекъсвач на бюджета, колкото изглежда.

Как да използвам шафран

Какво е новото при сериозните ястия

Различните рецепти и ястия ще изискват различни начини за включване на шафрана. Ето най-често срещаните начини за добавяне на шафран към ястие, така че можете сами да решите кое е най-подходящо за вашата рецепта.

Само имайте предвид, че шафранът е подобен на изсушена билка, тъй като се нуждае от топлина и хидратация, за да извлече всичките му аромати, да не говорим за богатия му златист цвят - хвърляне на няколко нишки в салата или подложка за печено печене зеленчуците няма да стигнат далеч. Използвайте един от методите по-долу, за да извлечете максимума от всяко направление.

Също така, подобно на всяка сушена билка или подправка, шафранът няма неограничен срок на годност. За да извлечете максимално цвят и вкус от шафрана си, опитайте се да го изразходвате в рамките на една година от покупката. По-старият шафран ще започне да губи вкуса и цвета си и да става крехък - така че използвайте го или го загубете!

Смелете шафран на прах

Смленият шафран е най-често призоваван в персийските рецепти, като хрупкавото ястие с ориз, наречено тахдиг, и много лопати (слоести оризови ястия) и яхнии. Това също е любимият ми начин за използване на шафран за всяко ястие, така че съм склонен да адаптирам рецепти, за да включва шафран, използвайки този метод, от опияняващ шафран и меден сладолед до тези пилешки бедра от лимони.

Пакети от вече напудрен шафран са на разположение за закупуване, но тъй като никога не можете да разберете истински какво има в тях, винаги е най-добре да мелите сами. Започвам със смилането на мазна щипка шафранови нишки в малък хаван и чукало. След като нишките започнат да се разпадат, добавям щипка захар, която действа като абразив, за да се намали шафранът на фин прах. Въпреки че можете да използвате сол на негово място, захарта е по-традиционният абразив, тъй като има по-малко влияние върху последното подправяне на ястие.

След като шафранът е смлян, го разтварям в няколко супени лъжици гореща вода, която моментално става плътно ароматна, придобивайки дълбок залез. Тази течност е готова да се добави към ястие на всеки етап, но аз обичам да взема реплика от майка си, като добавя по-голямата част от течността, вливаща се в шафран рано и държа на няколко капки за завършек.

Направете шафран чай

Един от най-често срещаните начини за добавяне на шафран към ястие е първо да се потопи във вода, като чай. Това е лесен метод, който не изисква нищо повече от време и топлина. Започвам с грубо смачкване на тичинките между върховете на пръстите си, преди да ги покрия с няколко супени лъжици топла вода или мляко.

Използвам преварена вода, която е имала момент да се охлади леко, за да извлече най-добрите аромати и цветове от шафрана, като същевременно минимизира всякакви горчиви или метални вкусове. Аз се отнасям към шафрана много като чай от мача, приготвяйки го във вода между 160 ° F (71 ° C) и 170 ° F (77 ° C). След петнадесет минути накисване течността ще нарасне в тъмно оранжев цвят и е готова за добавяне към ястие на всеки етап.

Добавете шафран директно към ястията

Рецепти, които използват много течност и отнема известно време за готвене, могат да изгладят вкуса и цвета на шафрана, без да е необходима цъфтяща стъпка. Само с хвърлена щипка и без допълнителна подготовка, ястия като ризото ала Миланезе и буйабес имат достатъчно течност и време за кипене, за да извлекат фините вкусове на шафрана.

Ключът е да добавите шафрана рано, като му оставите достатъчно време да цъфти в течността за готвене. Някои рецепти също призовават за ранна стъпка на суха препека или пържене на масло с шафран, което прави тичинките по-чупливи, така че те се разпадат в яхнията или паелата.

Въоръжени с тези три метода за добавяне на шафран към ястия, няма причина за шофьорен стикер. Въпреки че е скъпо допълнение, можете да бъдете сигурни, че извличате максимума от тези тичинки с малко хидратация и време.

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

Сола започна да украсява сладоледени сладкиши и конуси от клоун в магазина за лъжички на родителите си в Лос Анджелис. След като направи раница през Европа и откри най-добрия arroz negro в света, тя реши да проследи храната, където и да я отведе. Това я накара да работи в някои от най-добрите ресторанти в Ню Йорк и да се срещне със съпруга си сега на парче пица на DiFara. Заедно те притежаваха и управляваха ресторант в Бруклин, което им спечели наградата StarChefs Rising Star. Тя често може да бъде намерена да преследва кучето си през парк Томпкинс Скуеър (докато той бяга от нея ... отново).