Класическото италианско ястие с ориз вече е основно в средата на седмицата, но е лесно да се объркате. Приемливо ли е някога да съдържа пиле или ягоди? Трябва ли да сервирате в чиния или купа? „Как да ям“ ви определя правилно

ризотото трябва

Бебешката храна за нейните недоброжелатели и дори за най-големите си фенове, грозно изпръскване на ястие, предмет на този месец ризото „Как да ям“, все пак преодоля подобна критика, за да се вгради в репертоара на типичния британски готвач в средата на седмицата. И все пак самата причина за популярността на ризотото - неговата простота и очевидна безкрайна гъвкавост („Ако готвите добре своето ризото, тогава каквито и други съставки да използвате, ще работи“, както веднъж го е казал шефът Ернст Ван Зил) - обяснете защо тази потенциално вкусна конфекция от масло, пармезан и амилопектинови нишестета редовно се разваля. Това, което би трябвало да бъде вискозната закуска от пикантни удоволствия, често се измисля нервно и се преоткрива с помощта на странни съставки, в очевидна вреда.

Тъй като мантекатурата е от съществено значение за превръщането на кремообразното покритие в ризото, HTE е тук, за да вдъхне известен смисъл на онези, които смятат, че ягодовото ризото е разумна концепция, а не рецепта за бедствие. Да, има няколко пикантни плодови ризота в емблематичната италианска готварска книга „Сребърната лъжица“. И така какво? Италианците може да са измислили ризото, но (срв. Англичаните и футбола), това не означава, че винаги ще знаят кое е най-доброто за него.

Оризът трябва да е къс и корав. Снимка: Felicity Cloake/The Guardian

Ризото Che cosa?

Както винаги, HTE отстъпва на Фелисити Клоук и старши демократически политици по въпроси на подготовката и, очевидно, извън Италия, ризотото се е превърнало от изящна прима в голяма стара кофа с основно ястие. Но HTE трябва да настоява за две други точки:

1) Ризотото е направено с твърди, късозърнести ризи, а не с никакъв стар перлен ечемик, зърна от пшеница или българска пшеница, още по-малко макаронени изделия орзо.

2) Чувствителни естети, каквито са, готвачите често изпитват необходимост да вдигнат или скрият ризото. Разпръскват го с козметични топинги или го отделят под красив протеин (агнешко филе, филе от лаврак, пилешки гърди), сякаш може да действа като съставна част на хранене. Не може.

Ризотото е самостоятелно хранене. Един, в който всички съставни съставки трябва да бъдат нарязани и смесени, така че да получите по малко от всичко във всяка влажна хапка. Това не се случва, ако сервирате парче протеин на легло от ризото. Неизбежно в крайна сметка ядете големи парчета месо с малко ориз, почти като подправка. Това е буквално и метафорично небалансиран подход. Osso buco, което от решаващо значение използва топящо се нежно парче месо, е изключението, което доказва правилото.

Презентация

Този порив за джентрифициране на ризотото води до различни клиенти. Добавянето на малко хрупкаво отгоре: орехи, кедрови ядки, пангратата или други пържени галета, е добре дошъл текстурен филип. Далеч по-малко добре дошли са призрачните вафли от пармезан, залепени като заешки уши, излишни изящни препечени филийки, сервирани на ръба на купата или (вие богове!) Бисквити от амарети, натрошени отгоре. Като цяло, всички такива добавки - струи зехтин или, още по-лошо, тормозно масло от трюфели; вихри от песто или гремолата; безкрайни вълни от наситнен магданоз; лук, кръстосан като средновековен предупредителен знак - не добавяйте нищо и често активно отклонявате от ястието.

Като цяло, с каквото и да покриете ризотото си, трябва също да бъде включено в него, било то късчета миди или настъргана лимонова кора, блестящи диви гъби или бухалки от аспержи. Всички топинги трябва да отразяват вътрешните вкусове на ризотото и трябва да се разпределят пестеливо, за да се гарантира, че те не нарушават съотношението ориз: зеленчуци и/или протеин, което трябва да бъде 2: 1 или повече, в обем. Това е супа от оризово ястие. Оризът трябва да води.

Винаги яжте в купа ... ризото primavera. Снимка: Францеско Кангарис/Frantzesco Kangaris за The Guardian

Купа или чиния?

Ризотото е ужасно грозно, но това не е причина активно да изостря липсата на зрителна видимост. Има много възхитителни аспекти на това колко тясно е свързана дори италианската храна от висок клас с произхода на готвенето на селяни в страната, но избягването от Италия на всичко, което се доближава до „дизайна на чиниите“, е перверзно до степен да се самоунищожи. Докато дразним храната си в плътно, плътно съвършенство, готово за инста, италианците все още много изхвърлят неща върху чиниите. Вземете го или го оставете. Вкус над красотата. Плитък тъпак.

Ризотото е класика в това отношение. Сблъскващото се черно калмарно мастило ризото неро е най-екстремният пример, но като цяло Италия има тенденция да сервира своите ризота на плоски или много плитки чинии, където се намира в безразборно петно, толкова привлекателно, колкото прясно болни котки. Дори готвачите на звездите на Мишлен са в това. Веднъж HTE ядеше ризотото „Спомняйки си баща“ на Марко Стабиле, ястие с тъмен цвят с „горски вкусове“, което за щастие имаше много по-добър вкус, отколкото изглеждаше. Щеше да се възползва неимоверно обаче от малко цвят в бузите и сервиране в купа.

Това разпространение на ризото върху чиния - разглеждано като свещен закон от някои готвачи - е оправдано с основанието, че когато се яде отвън с вилица (въпрос: кой иска зъбите на вилицата многократно да остъргват и тропат по порцелан, както вие яде?), това позволява на ризотото да се охлади лесно, така че вкусовете му да проникнат.

Това е лесно постижимо, като просто ядете от външните ръбове на купа и/или духате върху храната си, за да я охладите. С допълнителния бонус, че когато се яде от дълбока купа (с помощта на кръгла лъжица за супа, а не овална лъжица за десерт), ризотото изглежда далеч по-привлекателно и активно ви кани да се разровите в него. За разлика от чинията, купата предава топлина, пълнота, изобилие. Обещава уютно насищане чрез въглехидрати.

Съставки

Съществува школа на мисълта, че подобно на пицата, ризотото е празно платно, върху което можете да приложите произволен брой или вид съставка. Ако Офстед инспектира тази мисловна школа, ще се счита, че не успява. Ще бъде въведено в специални мерки. Главата ще бъде принудена да яде ризото в тайландски стил или вдъхновено от паеля и предупреди, че, философски, те насърчават такова хулиганство. Искате да приготвите бибимбап, запържен с яйца ориз или джамбалая? Продължавай. Те са изискани ястия. Но не ги кръстосвайте с ризото. Ще настъпи хаос.

Вместо това, едно ризото се нуждае от правила:

Пармезан ... основен. Снимка: HERA FOOD/Alamy/Alamy

1) Отвъд основите на класическото бизо на ризото (ориз, бульон, масло, лук, незадължителен чесън, вино, пармезан), ризотото трябва да включва не повече от две „допълнителни“ съставки. Искате тези индивидуални вкусове да блестят по допълващ се начин. Всичко по-сложно може бързо да се превърне в бъркотия.

2) Изненадващо, като се има предвид колко яростно много наблюдатели се противопоставят на добавянето на сметана („Sacrilege! Blasphemy!“), Няколко рецепти за ризото в „Сребърната лъжица“ го включват. Автентично или не, HTE вярва, че кремообразността на ризотото трябва да се постигне чрез нишесте, масло и сирене, а не добавянето на сметана, маскарпоне или меко козе сирене, всички от които лесно могат да прикрият вкусовете и да превърнат това в тежко, прекалено богато, ястие с една нотка.

3) По отношение на съставките, те трябва или да осигуряват приятен контраст на текстурата на ориза (все още ал денте зеленчуци; зеленчуци, печени, за да се постигне леко хрупкав ръб), или в тяхната хлъзгавост (гъби; люспеста риба), плавно се плъзгат с то, като същевременно остава различно.

Плътните влакнести протеини (напр. Пилешки гърди) или естествено зацапани, жилави зеленчуци (например патладжан, спанак) са проблемни тук. В една от своите готварски книги Генаро Конталдо разказва колко „хубава и кашава“ е тиквата в ризотото. HTE повдига вежда при това до точката на мускулен спазъм. Тези допълнителни съставки не трябва да се разпадат. Не би трябвало да можете да мърдате ризото. Трябва да запази малко хапка.

4) С малки изключения (скариди, гъби), всички тези съставки трябва да бъдат нарязани на малки парчета, квадратни 2 cm и по-малки, така че да бъдат равномерно разпределени в ризотото.

5) Не слагайте плодове в ризото. Опита ли HTE всички плодови ризота? Не. Опитвал ли е плодови ризота? Не. Това е само едно от онези неща, като голф, соло материалът на Лиъм Галахър или „подправка“, за което HTE знае, инстинктивно, без да го опитва, да бъде злонамерена сила в света.

6) Не използвайте никакъв вид синьо сирене в ризото. Синьото сирене не е сирене за готвене. Когато се затопли, вкусовете му се разпадат, той става пронизителен и агресивен, потен и зловонен. Смърди на мястото. Като спънат пиян.

7) Не използвайте мента в солени храни. Някога. Всичко, освен най-малкия намек, всичко над едва доловим шепот, е като изпразване на тръба с Colgate в устата.

Грах ... да, моля. Снимка: Питър Чадуик LRPS/Гети изображения

Няколко хубави неща, които да сложите в ризото

Аспержи, грах, широк боб, копър, лимонова кора, чоризо и други мазни, грубо смлени колбаси, бекон, топинамбур, ситно настърган редис, тиква и други тикви (твърдо печени; виж също пащърнак), тиквички, целина, цвекло, карфиол, диви гъби, морски дарове и пушена риба, песто, меки билки.

Лоши неща, които да сложите в ризото

Мастило от калмари (превръща ризотото в лепкав, саламурен отвор), спанак (като горещ мокър парцал в ризото), патладжан, синьо сирене, моцарела (тук става вид неизбежна ектоплазма), домати (неспособни да поддържат вниманието като основен вкус), плодове, трюфелово масло, прошуто, сортове зеле (скучно и неизбежно оставено на големи парчета, така че се разклаща горещ запас навсякъде, докато ядете), миди и месо от раци, изхабени скъпи, деликатни съставки в ризото, плътни меса като патица, пилешко, свинско, агнешко, телешко. Варена и вълнена или пушена и желирана, сьомгата няма определението да се отличава в ризото.

Кога

Само вечер, когато можете напълно да се отдадете на последвалата карб-кома.