Инструкции, съвети и трикове

свинско

Ребрата в стил Сейнт Луис са изрязани от жилавия хрущял, който може да направи резервните ребра трудни за ядене. [Снимки: Джошуа Бусел]

Когато за първи път изучавах изкуството на барбекюто, попаднах на много рецепти, призоваващи за ребрата на Сейнт Луис. Това беше преди YouTube да бъде залят с видеоклипове по темата, затова, като пълен начинаещ, ги търсих из цял Ню Йорк (в наивността си не мислех просто да попитам моя месар). Преминах от едно място на друго, като не намерих нищо освен резервни ребра, докато накрая ги издирих в Whole Foods - нека просто кажем, че не бяха евтини.

Това беше единственият път, когато си купих резервни ребра, предварително изрязани в стил Сейнт Луис. Смятах, че ако се науча как да ги подрязвам сам, мога да спестя много време и пари и все пак да имам по-голям контрол върху крайния продукт. Оказва се, че подрязването на ребра в стил Сейнт Луис е било изключително проста задача - само две разфасовки и готово - и до ден днешен винаги го правя сам преди подправяне и пушене.

Какво е St. Louis Cut?

Какво е новото при сериозните ястия

Така че може би трябва да обясня какво представляват ребрата в Сейнт Луис и защо си заслужават всички тези проблеми: Свинските ребра са разделени на две основни секции: резервните ребра и ребрата на гърба. Ребрата на кръста, често наричани ребра на гърба на бебето, са частта от гръдния кош, най-близка до гръбначния стълб (там, където тече кръста); резервните ребра са частта от гръдния кош, най-близка до гръдната кост. (По принцип, ако тези разфасовки идват от човек, резервните ребра ще бъдат предната половина на гръдния ви кош, а ребрата на гърба ще са задната половина на гръдния ви кош. Но сега не сме канибали, нали? ) Резервните ребра са склонни да бъдат по-малко извити от ребрата на кръста и обикновено имат прикрепена част от гръдната кост/гръдната кост.

Проблемът с цяла редица резервни ребра е, че гръдната секция има много жилави парчета хрущял в себе си, които в крайна сметка са трудни за дъвчене парчета (всъщност има добра употреба за тях, което ще обясня по-долу. )

Разрезът на Сейнт Луис е изрязан от тази натоварена с хрущял част, както и малко излишно месо в края на багажника. Крайният резултат е решетка с ребра, която е с по-еднаква форма, по-малка и по-лесна за ядене - и затова я намирам за много по-желана от стандартните резервни ребра.

Как да изрежете багажник на Сейнт Луис

Така че, надявам се, ви убедих, че си струва да отрежете вашите резервни ребра, но ако не, може би след като видите колко лесно е, ще бъдете преобразувани. Както споменах, са необходими само две прости съкращения.

Първото от двете е премахването на месото в края на решетката. За да направите това, погледнете по-тесния край на багажника и намерете последната, най-късата кост. Обикновено има част от месото, прикрепено към тази кост, която е хлабава и в крайна сметка ще се препече, ако не бъде отрязана. Така че, за да премахнете това, направете вертикален разрез успоредно и на около 1/2-инча от тази последна кост.

Следващата стъпка е извършване на хоризонтално изрязване, за да се натежат гърдите и хрущялите. За да намерите сладкото място за този разрез, първо намерете най-дългото ребро, обикновено четвъртата кост в по-широкия край на багажника. Почувствайте по това ребро, докато не откриете по-меко петно: Това е хрущялен участък, където реброто се свързва с гръдната кост (гръдната кост). Всички останали ребра се свързват с гръдната кост по същия начин. Направете среза, като вкарате ножа в мекото място, след това нарязвате перпендикулярно на ребрата, като прорязвате всички меки места, където всяко ребро среща гръдната кост. След като гръдната кост бъде премахната, трябва да имате чист, правоъгълен багажник с ребра, с нищо освен кости и месо, идеален за лесно хранене.

По-нататъшно подрязване

Технически стелажите в Сейнт Луис вече са готови, но има още няколко стъпки, които винаги обичам да предприемам, преди да премина към подправянето и приготвянето им.

Първо, обичам да обръщам ребрата и да махам парчето месо от пола, което се движи диагонално отзад, ако е там. Понякога месарят вече го е премахнал, но повечето стелажи, които купувам, все още имат прикрепена част от него, така че не забравяйте да го отрежете. Ако не се отстрани, може да изсъхне и да се овъгли, докато ребрата се готвят.

Второ, премахвам лъскавата, тънка мембрана, която покрива по-голямата част от задната част на ребрата. В света на барбекюте се спори дали това изобщо си струва да се направи: Някои хора казват, че мембраната възпрепятства проникването на дим, но аз не купувам това обяснение - имах идеално опушени ребра, на които мембраната все още е прикрепена. За мен предимството от премахването му се свежда до създаване на по-добро преживяване. Веднъж приготвена, мембраната може да стане хартиена и макар да е напълно годна за консумация, не намирам тази текстура за приятна.

Отлепването е всъщност най-трудната част от цялата тази работа за подстригване - може да бъде хлъзгаво, което затруднява овладяването и дори с много практика, все още има някои стелажи, които имат мембрани, които просто не искат излизам. Но мисля, че си заслужава труда. За да го стартирате, използвайте нож или нокът, за да издигнете ъгъл на тънката мембрана от единия край на ребрата. Хванете го с хартиена кърпа - за хващане - и бавно го издърпайте нагоре. След като добра част от мембраната се освободи, трябва да можете да издърпате останалите с едно бързо движение.

След това ще опипам ребрата, за да видя дали има прекомерни джобове мазнини, особено твърди мазнини, и ще ги отрежа надолу. Мазнините са добри в барбекюто, но когато има прекалено много, те няма да се окажат достатъчно по време на готвене и ще се окажете с прекалено мазни ребра, които не са нещо добро.

Що се отнася до парчетата месо, които подрязах, се опитвам да не ги изхвърлям. Склонен съм да замразявам месото за приготвяне на колбаси. Още по-заслужаващо да се спести обаче е частта от гръдния кош: Това е частта, от която идват върховете на ребрата, което е претенцията за слава в Чикаго. Обичам да подправям и пуша това парче заедно с ребрата ми от Сейнт Луис. Съветите са готови по-рано от пълната решетка, така че ги свалям по-рано от скарата и ги получавам като готварско лакомство, докато изчаквам още няколко часа, за да свършат ребрата. Разбира се, те са малко болезнени за ядене, но тези мазни съвети също са адски вкусни.

От началото до края, целият процес на подстригване отнема само няколко минути и след разтриване и 5 до 6 часа в пушача, не ви остава нищо друго освен сериозно ядене.

Нуждаете се от идеи какво да правите с вашите красиво подстригани ребра? Ето няколко изпитани рецепти за ребра * от годините:

* Някои от тези рецепти са за ребра на кръста (бебето), но можете да добавите ребра от Сейнт Луис във всички и просто да увеличите времето за готвене с около 1 до 2 часа.

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

Джош бавно пуши и яде толкова много свинско, че е признат по закон като част от свинете. Той носи тази любов към барбекюто, грила и готвенето на Serious Eats като редовен сътрудник на рецептите.