Запомнете: скъпото не означава непременно по-добро

поръчам

  • От Райън Сътън
  • на 27 декември 2018 г. 9:02 ч

Светът на храненето и пиенето е препятствие, увито в лабиринт, увит в логически пъзел - той е пълен с клопки, сиви зони и озадачаващи въпроси, които наистина не би трябвало да бъдат въпроси (Как да намеря банята?) И все пак по някакъв начин са. За щастие вашите приятели от Eater са тук, за да помогнат: Треньор на живота е поредица от прости ръководства за тайните ритуали на съвременната трапезария. Имате въпрос или затруднение, с което искате да се справим? Пуснете Life Coach a line.

Никой, дори милиардерите, не яде през Per Se през цялото време. Девет богати курса са твърде много за ежедневното хранене. Нито някой празнува в Нома всеки ден, че е отворен. Резервациите са твърде трудни за намиране и никой не иска да вечеря в продължение на четири часа повече от веднъж годишно. Но ако имах няколко допълнителни легла, щях да ям хайвер сутрин, обед и вечер. Това е моята смокиня на чиния, ястие, което разкрива повече за това откъде е дошло и как е обработено, а не какво е направил готвач с него. Това е една от най-съвършените храни в света.

Хайверът идва от леко осолените, неоплодени яйца на есетрата, праисторическа риба, която плува във водите на нашата земя, докато динозаврите все още бродят. Критично застрашената белуга, най-голямата есетра, може да живее повече от 100 години, а нейната сърна има вкус на масло, саламура и пари.

Някога основни пищни партии в царска Русия и дореволюционен Иран, хайверът се отглежда предимно в стопанства. Дивите запаси от белуга, севруга и осетра от Каспийско море спаднаха след падането на Съветския съюз; монополът на държавата върху риболова се разпадна и уловът на есетра се превърна в истински безплатен за всички. До 2005 г. САЩ забраниха вноса на белуга и дори страни, граничещи с Каспийския басейн като Иран и Русия, сега отглеждат голяма част от хайвера си.

Иранският хайвер е трудно да се получи в САЩ благодарение на търговските санкции, но в наши дни хайвер може да се получи и от Уругвай, Израел, Китай, Германия, Франция, както и САЩ, с известни ферми за аквакултури в Калифорния, Северна Каролина, и Флорида. Най-голямата дива есетра може да отнеме до 25 години, за да започне да произвежда яйца, а събирането на споменатите яйца се различава от, да речем, производството на кокоши яйца. Казано по-откровено, рибата трябва да бъде изпратена с (хайвер без убийство все още е в процес на разработка).

Превод: Тези неща са скъпи; килограм най-добрия хайвер лесно може да струва повече от среден автомобил. Ресторантите могат лесно да таксуват 200 или повече долара за една порция. Независимо дали го хапвате в изискано заведение за хранене или у дома, ето 10 неща, които трябва да знаете за яденето на хайвер, за да му се насладите най-добре, без да се счупите напълно.

1. Очаквайте да похарчите много пари.

Търговията на едро с есетра на дребно няма да струва по-малко от 65 до 85 долара за 30 грама (малко над една унция), като някои от наистина добрите неща започват от около 150 или повече долара. Услугата хайвер рядко струва по-малко от 100 долара в ресторант. Льо Бернардин иска $ 220 за унция осетра а ла карт, докато Даниел взима близо 400 долара за 50 грама.

2. Помислете дали да хапнете хайвера си у дома.

Нека бъдем откровени; ресторантите не правят много за подобряване на хайвера. Те го купуват, отварят калай и го лъжица в съд за сервиране заедно с някои блини и крем крем. Най-сложната част е колко да го маркирате (ча-чинг!).

Повечето от добрите сърни, които опитвате в ресторантите, се купуват от Petrossian, Caviar Russe, Paramount или други доставчици, които също продават разнообразните си стоки на гишетата на дребно, където отделните клиенти не плащат нито данък (хайверът е освободен в Ню Йорк), нито бакшиш. Помислете за това по следния начин: Предпочитате ли да отделите 200 долара, за да хапнете хайвер в изискан ресторант, или да купите същия продукт от Petrossian за 150 долара? Разбира се, това не означава, че не трябва да ядете сърна навън в града; понякога е хубаво да отпразнуваме вечер.

Често срещани видове хайвер

Руски есетра, Осетра (Acipenser gueldenstaedtii): Яйца със среден размер, вариращи от кафяви до зелени водорасли; понякога има красив златист оттенък. Често най-мекият от хайверите, с вкус, който варира от нежно богат и солен до деликатно сладък и маслен. Най-добрият хайвер за хора, които не обичат вкуса на рибата. Освен това, ако това не е gueldenstaedtii, то не е [изрично пропуснато] osetra!

Сибирска есетра (Acipenser baerii): Леко дребен, с цвят, който може да се превърне от светлина като осетра до по-черна като трансмонтанус. Структурата обикновено е по-деликатна от osetra, с по-богат морски привкус и по-дълъг завършек. Класира се сред севругата като сред по-напористите хайвери, но по-евтини. Моят избор за най-доброто въведение в черния хайвер.

Бяла есетра (Acipenser transmontanus): Малки (но не мънички) яйца със силен разтвор на саламура, който има отчетлив, но не епичен завършек. Обикновено по-мека сърна без много поп.

Калуга (Huso dauricus): Често се предлага на пазара като заместител на белуга поради своите мъниста със среден и голям размер. Вкусът понякога е малко неутрален, по подобие на осетра.

Амурски есетра (Acipenser schrenckii): Класира се до (или точно зад) калуга като хайвер с най-големите яйца. Яйцата имат зашеметяващ тен, който варира от маслинено зелено до почти коралово. Те се спукват само след силно движение на езика. Вкусът е откровено сладък в началото (по същия начин, по който гребена е сладък), последван от саламура от средно ниво с докосване на маслено богатство - като парче торо, което е внимателно запалено. Често по-завладяваща (ако не съвсем по-евтина) алтернатива на osetra.

Лопатеста есетра (Scaphirhynchus platorynchus), известна още като хайвер за хабел: Малки мъниста до среден размер, наравно с иглата на трансмонтанус, но без същата дълбочина на вкус. Опитът понякога си спомня, че сте яли евтина пържола от супермаркет, а по-скоро суха ивица. Работи добре за партита, където черният хайвер ще изглежда фантастичен, но неизбежно ще се използва за чипс и потапяне.

Риба гребло (Polyodon spathula): Хайвер от есетрови братовчед, наречен гребло или лъжичка. Сиво и рибно; най-добре да се избягва.

Севруга (Acipenser stellatus): Класира се с гребла като най-малките и меки яйца. Рядко се предлага, но почерпка, когато е. Крехката сърна не показва почти никакъв поп, но това, което й липсва в текстурата, компенсира с вкус; маслата напомнят концентрирания аромат на висококачествен корем от риба тон, който е брашно в добър зехтин.

3. Запомнете: скъпото не означава непременно по-добро.

Абсолютно най-лошото нещо, което можете да направите, когато поръчвате хайвер, е да вземете най-скъпата сърна без друга причина, освен че е най-скъпата. Точно както Petrus от 1954 г. не е непременно по-добър от прясно и откровено немски ризлинг, калуга от 500 долара няма автоматично да ви направи по-щастливи от малко бурканче пъстърва от 10 долара. Подхождайте към хайвера така, както към виното - не по цена, а по стил.

Не става въпрос за намиране на „най-добрия“ хайвер; става въпрос за намиране на това, което харесвате. Ако сте любител на стриди от Blue Point, който иска интензивен саламура и понякога метални аромати, добрата бяла икра от есетра от Калифорния може да е за вас. Ако искате някога по-меко, златната осетра може да е по-скоро вашата скорост. (Всъщност открих, че някои от най-скъпите сърни са толкова чисти и с неутрален вкус, че е почти трудно да се каже, че изобщо ядете хайвер.) Кажете на сервитьора или мениджъра дали предпочитате нещо маслено, ядково, или саламурен.

4. Помислете за текстурата.

Ако попът наистина е това, което искате, няма по-добро място да го намерите, отколкото с „червен“ хайвер. Пъстървата сърна, която ще намерите толкова често, колкото препечен авокадо в повечето американски ресторанти, съдържа почти толкова твърдост, колкото балонното фолио, с фини соли и масло. И тогава има игла от сьомга, която е по-мека и деликатна, но и по-голяма, което означава изключително силна доза рибено масло.

Но мислете извън "поп" като основен критерий за добър черен хайвер. Ценителите не винаги търсят най-гладката текила или най-нежната пържола. Те осъзнават, че някои от по-сложните спиртни напитки се случват малко повече (понякога). Те осъзнават, че понякога една лента е приятна за своето вдигане и дъвчене, а понякога филе удря мястото заради усещането за уста и способността си да се сдвоява със сосове. По същия начин, sevruga или baerii обикновено не са толкова твърди като своите колеги на gueldenstaedtii или kaluga, но това не означава, че не са пълни с по-богат, вкусен вкус от по-евтините, по-твърди сърни (или дори по-скъпи).

5. Знаете колко g да поръчате.

Ако сте на място за дегустация, курсът ви за хайвер вероятно ще се състои от 10 до 15 грама икра. Това се получава до няколко хапки, което е приблизително толкова, колкото ще ви е необходимо по време на дълго хранене. Ако поръчвате а-ла-карт, повечето заведения продават хайвера си от 30 грама, което трябва да осигури най-малко пет малки хапки хайвер на двама души, може би и повече. Помислете много внимателно да поръчате по-малко, тъй като по-леката порция означава, че няма да имате възможност наистина да опознаете яйцата и да откриете как се променят вкусовете, докато се затоплят. И ако имате пари в брой, 50 грама наистина са идеалната поръчка за двама.

6. Не прекалявайте с аксесоарите.

Голяма част от хайвера, продаван в магазини и онлайн, се предлага в изискани малки подаръчни комплекти с перлени лъжици, което ви кара да вярвате, че изисканият прибор е предпоставка за консумация. Всъщност среброто може да предизвика реакция с хайвер, придавайки на сърната метален вкус. Но повечето лъжици със сребрист цвят са от неръждаема стомана и не съдържат действително сребро, което означава, че можете да използвате каквото искате. Обаче има полза от използването на седеф: Той е малък и тънък, позволява на закусвалката ловко да отделя икруто, без да я пука. Освен това е изключително лек и колкото по-малко забелязвате теглото на лъжицата, толкова повече можете да се съсредоточите върху вкуса на хайвера. Попитайте сервитьора си за перлена лъжица, ако е налична, но ако сте вкъщи, дори ронлива малка пластмасова лъжица, от вида, с който раздават проби за сладолед, ще работи добре.

7. Не се подвеждайте.

Веднъж имах честен сервитьор в четиризвезден ресторант, който ми каза, че ям хайвер от Русия, когато знаех, че е отвсякъде, но не. Повечето сервитьори и готвачи знаят малко за хайвера, който сервират; това отчасти се дължи на факта, че доставчиците на хайвер измислят фалшиви имена, така че когато ги търсите в Google, се появява само една марка. Например Петросян нарича по-голямата част от своите сърни от висок клас „императорски цар“, което всъщност не означава нищо.

Ако искате да знаете точно какъв тип хайвер получавате, научете латинските имена (вижте страничната лента) и говорете със сървъра си за това. Ако не могат да отговорят, помолете да видите калай. Ако не могат да осигурят калай, не поръчвайте хайвера.

8. Яжте хайвера си, докато е на оптимална свежест.

Теоретично хайверът може да издържи в хладилника до месец, но това е само ако се съхранява при подходящата температура, приблизително от 28 до 34 градуса. Проблемът е, че повечето обикновени хладилници не стават толкова студени; подходящата работа е да държите калай хайвер в торбичка, заобиколена от опаковки с гел с лед (обикновено се доставят от магазина без допълнителни разходи). Тези, които пропуснат тази стъпка, ще открият, че рибената им сърна кърви масло като мастило от течаща писалка. В идеалния случай трябва просто да консумирате целия калай малко след отваряне.

9. И го сервирайте при подходящата температура.

Хайверът се съхранява най-добре при ниски темпове, но това не е оптималната температура за наслада от този деликатес. Смразяването притъпява вкуса. Така че, ако ресторантът сервира сърната върху лед, може би я свалете и оценете как маслата стават по-богати и ароматни, когато започват да се затоплят. Ако искате да ускорите този процес, опитайте да сложите шапка върху топла блини. Ако ядете сърната вкъщи, 10 минути извън хладилника трябва да са точно преди сервиране.

10. Яжте хайвера, колкото искате, но определено опитайте и сами!

Бихте ли размазали коктейлен сос по цялата стрида? Вероятно не. След това лесно го правите с крем-фриша върху вашия хайвер - поне в началото. Преди да започнете да се забърквате с двойки твърде много, ще искате да се научите сами да оценявате и разбирате тънкостите на сърната. Така че, дори ако готвач изпрати съставен курс за хайвер - да речем, куп хайвер върху малък картоф или татер - и съветва да го изядете на една хапка, не се колебайте да пренебрегнете тези инструкции и да се насладите на няколко мъниста сами.

След това всичко отива. Когато харчите толкова много пари за каквото и да било, трябва да се чувствате комфортно да ги ядете, както искате. Помислете за нещо неутрално и топло, за да загреете сърната - може би меки бъркани яйца, блини или бели препечени филийки. Или ако просто отивате на солено гребене при стайна температура, картофеният чипс ще се справи добре!