На горещо пушеща риба често се гледа като на малко изкуство, изискващо всякакво специално оборудване. Всъщност всеки може да постигне фини, опушени резултати у дома с нищо по-сложно от уок или калай за хляб, както обяснява експертът по барбекю Маркус Баудън в това просто ръководство стъпка по стъпка.

горещ

Класиката: горещо пушена сьомга.

1. Изберете вашата риба
Почти всяка риба може да бъде горещо опушена, но най-добрата и според мен най-вкусна е мазната риба, тъй като маслото поема толкова красиво вкуса на дима. Любимите ми са сьомга (класическата), скумрия (вероятно любимата ми риба, прясна или пушена), пъстърва (по-деликатна, но все пак вкусна) и по-малки риби като сардини. Чувствайте се свободни да експериментирате: черупчестите могат да работят блестящо и мидите с горещ пушен са откровение.

2. Сглобете комплекта
За горещ дим ще ви трябват две неща: топлина и контейнер с капак, където димът може да се носи над рибата. Барбекюто с въглища или газ, с поддържана ниска температура и включен капак, е перфектно, но уокът или тенджерата за хляб с капак с няколко дупки, набодени отгоре, също ще работи добре. Или можете да си вземете пушалка с печка или шкаф за горещо пушене, като тези, направени от Брадли.

Направи си сам направи често толкова добре, колкото и професионално оборудване.

3. Пригответе лек
Втвърдяването на рибата е чудесен начин за укрепване на текстурата и добавяне на допълнителни вкусове. Най-простият лек и този, който използвам най-често, е смес от 50:50 гранулирана кафява захар и едра морска сол или каменна сол (избягвайте фина сол - тя дава агресивен лек, който оставя рибата прекалено солена). Чувствайте се свободни да експериментирате, като добавите повече аромати към основното лечебно средство. Груб смлян черен пипер, лимон, лайм или портокалова кора, билки и подправки действат добре. Просто се придържайте към един или два, за да не се объркат вкусовете.

Най-лесният начин да го направите е да сложите лист хартия за залепване, да поръсите върху слой от лечебното средство, да поставите рибата отгоре и да поръсите върху допълнително лечение. Обикновено шепа лек ще бъде достатъчна за няколко малки риби, скумрия или пържола от филе от сьомга. Увийте рибата и излекувайте и поставете в хладилника за една нощ. Извадете от хладилника, изплакнете лек и подсушете с кухненска кърпа. Поставете обратно в хладилника непокрит за минимум 6-8 часа, за да може пеликулът да се образува - това е лепкав, солен повърхностен слой, който помага на димните частици да се придържат към рибата.

4. Опитайте различни дървесни стърготини
Помислете за самия дим е друг вид подправка; както при всяка подправка е лесно да се прекали и да се надмогне рибата. Ето списък на любимите ми гори за пушене на риба:

• Дъб: класическият смел вкус, страхотен със скумрия и сьомга, но лесен за прекаляване
• Бук: най-добрата дървена светлина, фина и ароматна, не надвишава
• Ябълка: мека, плодова, прекрасна!

Вземете си малко пушещи дървени стърготини, които са широко достъпни (или бихте могли да експериментирате да си направите сами). Увийте ги в фолио, след това пробийте и го сложете върху въглищата или близо до горелката, ако използвате бензин, за да може да тлее и да пуши.

Дъбовите чипове придават страхотен вкус, но внимавайте: лесно е да прекалите.

5. Или експериментирайте с чай
Алтернатива на дървесния чипс, чаят създава наистина необичаен богат, мускусен дим. За да пушите чая сьомга, излекувайте няколко филета, както е обяснено по-горе. Подредете уок със слой станиол (за да не го развалите) и след това добавете шепа дългозърнест ориз, шепа демерара захар и шепа чай от насипни листа (харесвам лапсанг за допълнително опушване, но повечето чайове ще работят добре). Добавете още един слой фолио, но направете няколко малки дупки в него, за да може димът да премине. Намажете леко кожата от кожата на сьомгата и я поставете върху фолиото.

Поставете капака и включете котлона на умерено за няколко минути, докато започне да се появява дим. Включете котлона на ниска температура за 10 минути, след това го изключете напълно и оставете уока на място за още 10 минути, така че рибите да могат да поемат дима. В този момент рибата трябва да е перфектно приготвена. Уверете се, че сте вдигнали капака навън, ако имате чувствителни аларми за дим! След това рибата може да се наслаждава, както е със салата, или да се лющи в кремообразна паста (виж по-долу) или хубаво ризото.

Смес за пушене на чай: ориз с дълги зърна, захар демерара и чай от насипни листа.

7. Следете температурата
Твърде високите температури ще изсушат рибата - трябва да се стремите към около 70-80 ° C. При тази температура ще отнеме около 40-60 минути за пушене на по-малки риби като пържоли от скумрия или филе от сьомга. По-големите риби ще отнемат няколко часа. Винаги се уверете, че вашата риба е готвена точно до. За да управлявате температурата на газово барбекю, обърнете горелките надолу надолу или просто пуснете едната страна. На барбекю с въглища просто използвайте малка купчина запалени дървени въглища. И каквото и да използвате, дръжте капака надолу!

6. Направете дъската
Друга чудесна и наистина проста техника за изпробване е пушенето на дъски. Просто поставете рибата върху напоена дървена дъска, след това поставете дъската върху скарата на барбекюто на слаб до среден огън. Тъй като основата на дъската се раздробява, тя ще освободи дима и рибата ще се готви внимателно в косвената топлина.

Опушен червен кефал (вляво) и сьомга (вдясно).

8. Изчакайте малко
Ако можете да се въздържате да не го ядете веднага, рибата ще се възползва от 6-8 часа в хладилника, за да може димът да омекне и да проникне. Увийте го добре, в противен случай всичко останало в хладилника също ще ухае на дим. Вакуумираната, пушена риба ще запази седмица или две. Или можете да го замразите до няколко месеца.

9. Яжте го!
Сега за вълнуващото парче - яденето му. Харесва ми пушената риба, използвана в ястия като пастата отдолу, или ако използвате скумрия, просто я сложете под средна скара за няколко минути, докато кожата се изхрезне и рибата се затопли.

Скумрия с горещо пушене: просто я загрейте и я хрупкайте под скарата.

Макарони с горещо пушена риба
Това е прекрасна проста рецепта, която представя опушените вкусове на домашната ви риба с горещо пушене. Сьомга, пъстърва и скумрия работят добре.

Внимателно изпотете няколко ситно нарязани скилидки чесън в голям тиган, добавете цедрата на ситно настърган невосъчен лимон и люспите пушена риба. Добавете няколко супени лъжици крем крем.

Междувременно добавете малко пресни яйца талиатели към вряща подсолена вода и гответе до ал денте. Отцедете и добавете към кремообразната риба заедно с много прясно напукан черен пипер, поръсете ситно нарязан магданоз от плоски листа и малко ситно настърган пармезан.

Сьомгата, пъстървата и скумрията са вкусни, разбъркани в кремообразна талиатела.

Маркус Баудън е посветен ентусиаст на храна и барбекю, който прави блогове в CountryWoodSmoke. Освен това е автор на електронната готварска книга Smoky & The Woodpit, подходяща за iPad, която включва 20 рецепти за месо, морски дарове, плоски питки, пица и пуд - всички направени на барби. Предлага се чрез Books в iTunes за 1,99 паунда или като Kindle издание от Amazon за 2,05 паунда.

Споделете тази статия

Подобни публикации

Как да барбекю морски дарове

Не можете да победите морски дарове, приготвени на открито, а с горещо време по пътя и много време у дома, сега е идеалното време да опитате. И така, ето нашето ръководство за кухня на открито от специалиста по барби Маркус Баудън.

Запържено филе от скумрия със кисели зеленчуци от джинджифил, диня, майонеза от уасаби и бисквити от морски водорасли

Печен сладък картоф със скумрия, лют пипер и джинджифил

Искате ли да опитате диетата Seagan? Това ястие се пръсва от омега-3, благодарение на скумрията, пълна с тези основни мазнини.