Въпрос: Витамините в зеленчуците в супите „унищожени“ ли са от готвене? Ако да, каква е стойността да ги ядете в супа? Семеен спор избухна за хранителното качество на горещите (не студените) супи.

витамини

Отговор: Някои загуби на витамини са неизбежни при всяко приготвяне на храна, особено при готвене. Супите, приготвени със зеленчуци, все още могат да бъдат добър източник на витамини и други хранителни вещества, при условие че са правилно приготвени. Ето няколко съвета за запазване на максимално съдържание на витамини в супите при използване на зеленчуци.

Когато използвате пресни зеленчуци, използвайте ги възможно най-скоро. Значителна загуба на витамин настъпва при увяхналите и дехидратирани зеленчуци. Когато използвате спанак и други зеленчуци, измийте ги под течаща студена вода, за да отстраните целия пясък, никога не ги оставяйте да се накисват в топла вода. Когато използвате замразени зеленчуци в супи, предварителното размразяване не е необходимо и добавянето им все още замразени избягва загубата на водоразтворими витамини. Може да се добави течност в консервирани зеленчуци.

В допълнение към загубата на някои витамини, когато корите се изхвърлят, рязането, нарязването или смилането на зеленчуци излага повече повърхности на въздух, което от своя страна освобождава ензими, които окисляват и унищожават витамини като витамин А. За да намалите загубата, използвайте нарязаните зеленчуци незабавно.

Дългото, бавно готвене е по-разрушително от бързото готвене за кратък период. За бързо унищожаване на ензимите в зеленчуците, които окисляват витамините, добавете зеленчуците към бързо вряща вода. Разбъркването на храни също има тенденция да увеличи скоростта на окисляване. Плътното покриване на приборите при готвене или съхранение на остатъци запазва хранителната стойност, особено витамин С. Когато сотирате преди варене в супата, избягвайте използването на гранясали мазнини, тъй като те влияят на витамини А и Е.

Супата е добър начин да си набавите необходимите водоразтворими витамини и минерали. Изключително разтворими във вода са витамин С и тиамин; само леко разтворими са рибофлавин и ниацин, които се намират в зелените зеленчуци. Избягвайте използването на алкална сода за хляб (някои хора я използват, за да запазят зеления цвят на зеленчуците и да съкратят времето за готвене), защото тя може да унищожи витамин С, ниацин и рибофлавин.

Въпрос: Като имам електрическа печка, откривам, че непрекъснато почиствам и търкам подвижните хромирани купички под електрическите намотки. Наистина ли са необходими тези купи? Можете ли да дадете няколко съвета за грижите им и как да избегнете оцветяването им?

О: Въпреки че повечето хора често мислят за тях като за декорация, тези рефлекторни купи служат за улавяне на разливи, осигуряват равномерно готвене и пестят енергия, като отразяват топлината в съда за готвене. Ето няколко предложения от сервизния център за домашни уреди Whirlpool:

Петна (синьо/златно и кафяво) се получават от прегряване, приготвени хранителни разливи и неправилни методи за почистване. Прегряването се причинява от използване на тиган, по-голям от повърхностния блок, използване на тигани с плоско дъно, използване на настройката за висока температура за дълъг период от време, използване на специални прибори като уокове и чайници, които нямат плоско дъно, както и използване на фолио лайнери.

Винаги използвайте по-ниска степен на нагряване, за да готвите храната, като започнете с висока настройка и завършите с ниска. Ако не, допълнителната топлина отива към рефлекторната купа, която след това се нагрява твърде много и става синя или златиста. Петната, причинени от прегряване, може да не се отстраняват.

За да предотвратите разливи и пръски, не препълвайте тиганите. Кафявите петна могат да бъдат премахнати, ако се лекуват незабавно. За почистване на хромирани пръстени и хромирани купички от едно парче използвайте топла сапунена вода или сапунени подложки от стоманена вълна. Използвайте търговски препарат за почистване на фурната само на онези пръстени, които са силно оцветени. Никога не ги поставяйте в самопочистваща се фурна.

Адресирайте въпроси относно приготвянето на храната до Вас, за когото сте питали, Секция за храна, The Times, Times Mirror Square, Лос Анджелис 90053. Не могат да се дават лични отговори.