Matnakash, дълъг овуларен хляб, означава „нарисуван от пръсти“.

За арменците хлябът е основна част от всяко хранене. Толкова е от съществено значение за арменската диета, че дори да казвате „да ядем“ на арменски (шапките се развързват ) в превод означава „да ядем хляб“. Но в Армения няма просто една форма на хляб; всъщност се предлага във всякакви различни форми, размери, текстури и вкусове, от балончета от лаваш до хрупкави плоски питки, сгънати в клякащи шапки и пълнени със зелени.

„нарисуван пръсти“

Това със сигурност е видно от „Lavash“, нова готварска книга от Кейт Лий, Джон Лий и Ара Зада. Тримата приятели са пътували много из Армения, ровейки се в културните тънкости на лаваша, любимия хляб в страната, както и множество други дрожди и немаени предмети.

Lavash отдавна е най-известният хляб от групата: тесто за прошка (образувано от вода, олио, сол и брашно), нежно опънато на дълги панделки и оградено във фурната на тандура, докато не се мрамори с големи, кръгли, кафяви петна . Топлият лаваш се увива около кебапчета или се забива със смес от билки и сирене и често се използва за почистване на остатъци от вечеря. Каквото и да не се използва веднага, става сухо и чупливо, но това е без значение: Може да се съхранява дълго време и просто се хидратира с пръскане на вода.

Но има и други арменски хлябове, които си заслужава да бъдат проучени. Матнакаш е един, преведен като „нарисуван от пръсти“, което има смисъл: Дългият овуларен хляб е надут, златистокафяв и ясно маркиран с линии отгоре, сякаш четири пръста грациозно са били влачени по повърхността. По-дебел, но по-ефирен от фокача, матнакашът се донася цял на масата, след което се нарязва на ивици - изяжда се обикновен или идеално приготвен за потапяне.

Така че в интерес на подхранването на неизбежната ви любов към хляба, направете пътуване до Армения с история и рецепта за матнакаш - скоро и вие ще скандирате „нека ядем хляб“.

Готварска книга Lavash, $ 18,25 на Amazon

Препечатано от „Lavash“ от Ara Zada ​​и Kate Leahy с разрешение от Chronicle Books, 2019

Пекарите Lavash

На правилното място ли сме? Спираме пред това, което би трябвало да бъде пекарната на Ана Татосян в село Аргел. Няма табела и всичко, което виждаме, е отворена гаражна врата. Но след това излизаме от колата и усещаме дъха на дървения дим. Облечена в дълга рокля, покрита с престилка и чифт чехли, Ана изскача от пекарната, за да ни поздрави, кръглите й розови бузи блестят, докато ни води вътре, където дълбока дупка в пода е изпълнена с пукащи трупи. Изработен от глина, това е тонирът на пекарната, вид подземна фурна, която арменците използват от векове за печене на хляб и отопление на домове. Когато трупите изгорят до жарава, четири жени с вързана назад коса в бандани се захващат за работа около тонира, размахвайки топчета тесто като професионални бейзболни играчи, загряващи се преди игра. Това са пекарите на Анна.

Лусин Абраамян изважда парче тесто на Аида Бейбутян, която го изравнява на гладък лист с точилка, преди да го предаде на Лияна Григорян. Със здрава кафява престилка, покриваща спортните й панталони, Лиана е безсмислена забава. Тя се мръщи, върти тестото във въздуха, разпъвайки го тънко като хартия, преди да го преметна върху нещо, което прилича на неудобно твърда възглавница. Всъщност това изобщо не е възглавница, а напълнена със слама подложка, наречена батат, която придава на традиционния лаваш дългата му овална форма. С един решителен замах Лияна удря батата в стената на тонира. Тестото залепва при контакт и започва да се надува и да мехури. След минута Хасмик Хачатрян изважда лаваша с кука, обръща го, за да претърси бързо другата страна, и след това го подрежда до нея. Опетнен с мехури, това е класически тониращ лаваш и е зашеметяващ за гледане.

Едва след като пекарите вземат кафе-пауза, мрачът на Лияна се отпуска и ние започваме да оглеждаме пекарната, поемайки каменните стени, почернели от пепел и облицовани с торби с брашно, черешово-червената скала от съветската епоха и абака използва се от управителя на магазина Нара Иванян, за да направи промяна за покупки. След това започваме да задаваме въпроси: Колко сол има в тестото? Добавяте ли мая? Колко време тестото почива, преди да го изпечете?

Преди да можем да попитаме повече, Лияна се оттегля в кухнята, връща се с гърне с току-що сварени картофи, кисело цвекло и кисели зелени чушки. Тя откъсва парче лаваш, увива го около картоф, поръсва отгоре сол и ни го подава.

Гледаме се - картофи, увити в хляб с нищо друго? Нашите умове в Калифорния сканират стаята за лют сос. И все пак жълтите, восъчни картофи имат вкус, сякаш са бастирани в масло, а лавашът е все още топъл, с хрупкава и мека коричка. Тези картофени опаковки са невероятни домакинства, потвърждавайки, че пътуването през безброй часови зони за ядене на лаваш в Армения си заслужава.

Жените (и това почти винаги са жените) пекат лаваш в цяла Армения, подобно на пекарите, които срещнахме в Аргел, село на около двайсет минути от Ереван, столицата на страната. Правейки тази традиционна хлебна питка, която се яде ежедневно на почти всяко хранене в страната, те също така запазват историята. Лаваш е толкова важен за Армения, че ЮНЕСКО го добави към списъка си с нематериално културно наследство през 2014 г.

Пътуването, което доведе тримата - Джон Лий, Ара Зада и аз, Кейт Лий - до пекарната на Анна и до домовете, пазарите и ресторантите в Армения, започна през 2015 г. Това лято Джон, фотограф от Сан Франциско, преподаваше курс за фотография на храни в Ереван в Центъра за творчески технологии TUMO, организация, предлагаща безплатни уъркшопове след училище за арменски ученици по теми, вариращи от изкуство и анимация до роботика. По време на това пътуване той откри лаваш - той го нарече разрушаващ земята лаваш. Вкъщи той каза на всички за това.

Бях един от тези хора. Докато работехме заедно по различен проект, Джон ме попълни по време на пътуването си, прелиствайки изображения, които направи с учениците. Години по-рано бях изучавал връзката между храната и арменско-американската идентичност за дипломна работа, извличах истории за самостоятелно издадени готварски книги, арменски църковни базари и Калифорнийския държавен архив. Но след като Джон завърши неформалното си слайдшоу, разбрах, че не разпознавам нито едно от ястията от онези обичани арменско-американски църковни базари или общностни готварски книги. Вместо това видях черници, събрани на чаршаф в овощна градина, пъстърва, нанизана да изсъхне на брега на езерото Севан, и маси на открито, покрити с чинии с печени зеленчуци, окъпани в осеяна слънчева светлина. Чувствах се ново и познато наведнъж, основополагащ начин на хранене, който културите по света са адаптирали и направили свои собствени. Знаех също, че никога не съм ял от вида лаваш, за който Джон говори.

Чрез глобалната мрежа на TUMO се запознахме с Ара Зада, готвач в Южна Калифорния. През 2016 г. той преподава кулинарна работилница за TUMO, разработвайки нови техники в арменските ястия. Ара израства в арменско-египетско домакинство в Лос Анджелис, посещавайки арменско училище до седми клас. Но храната, с която се сблъска в Ереван, беше различна - арменска, разбира се, но не и това, което имаше вкъщи. Като дете яде повече пита хляб, отколкото лаваш и никога не е чувал за Panrkhash, слоеста печене от лаваш, което има повече общо с мак и сирене от всичко от „Пълната арменска готварска книга“ на Алис Безжиян - книгата, която майка му (и всяка друга арменска майка в Южна Калифорния). Искаше да научи повече за храната на Хаястан, онова, което арменците наричат ​​своята държава.

Ние тримата подготвихме кулинарна разузнавателна мисия, която включваше пътуване до Армения и документиране на начина на приготвяне на този хляб - и други форми на шапки (арменски за „хляб“) - както и какво да ядем с него. Срещнахме смесица от експерти: готвачи от заведения като комплекс „Туфенкян Стари Дилижан“ в Дилижан и „Стара Армения“ в Гюмри, както и домашни готвачи в цяла Армения и Република Арцах. И всеки път, когато намерихме пекарна, влизахме, представяхме се и си бъбрехме с хлебарите. Скептичният читател може да се запита защо някой е готов да сподели търговски тайни с трима външни лица като нас, но докато пътувахме в Армения и кореспондирахме от Калифорния, срещнахме изключителна щедрост и търпение, срещайки се с хора, които искаха да споделят своите рецепти само защото попитахме.

Историите в тази книга са не само за храната, но и за Армения, малка република в Южен Кавказ, която днес се намира на кръстопът между съветското си минало и несигурно (но обещаващо) бъдеще. Вместо като окончателно ръководство, тази книга е колекция от изпращания от пътя, за вкусовете и храните, които останаха при нас след пътуване в тази изключително гостоприемна страна. Тези истории са в знак на почит към нация производители, на приспособими хора, които са преживели времена, когато единственият начин да се гарантира стабилен източник на храна е да се произвежда сам.

В този контекст лавашът се вписва идеално в тази адаптивност. Имате нужда от супена лъжица? Оформете парче лаваш в лъжичка, за да помогнете да се изцапа бульонът. Трябва да поддържате супата си гореща? Покрийте го с парче лаваш. Имате нужда от контейнер за вашите хороваци (месо и зеленчуци на скара)? Свържете стоките на скара в един голям лист лаваш. Имате нужда от почивка от лаваш? Изсушете го и го съхранявайте за по-късно, след това го напръскайте с вода, за да го върнете към живот. Но честно казано, все още не сме намерили нужда да си починем от лаваша.

Рецепта на Матнакаш

„Ако хората могат да летят в космоса, правейки матнакаш не е толкова трудно. " Това беше отговорът, който получихме, когато попитахме Ghegham Grigor yan, пекар в Гюмри, дали е трудно да се повтори формата на този арменски хляб. Споменахме ли, че Гюмреци (хората от Гюмри) са известни със своите мъдри начини?

В малка пекарна на улица Горки, маркирана с табела отпред, която казваше Шапки Дак („Горещ хляб“), гледахме как Гегам и колегата му Хасмик Бугдарян правят матнакаш. Малко по-дебел и по-лек от фокача, с линии, минаващи по повърхността, matnakash се превежда като „нарисуван от пръсти“ и често се сервира заедно с лаваш като по-дебел и по-хладен вариант.

За да създадете фирмената форма, използвайте ръцете си, за да натиснете решетка в центъра на тестото и след това разтегнете хляба в овал, преди да го заредите във фурната. Между стъпките за оформяне пекарите оставят тестото да почива в дебел слой пшенични трици за няколко минути, което предпазва основата от залепване по плота. „Заведете ме в Америка и ще ви науча на всичко, което трябва да знаете за матнакаш“, каза Гегам, когато излязохме от магазина.