След като знаменитият готвач намери тренировка, която харесва, той се ангажира с нова диета и начин на живот

килограма

За първи път се срещнах с Волфганг Пак през 1985 г., когато бях сервитьор в петзвезден хотел в Лос Анджелис. Той беше консултант на компанията, която притежаваше хотела, и от време на време отбиваше. Дори да не знаех, че той е най-известният готвач в града, щях да забележа как центърът на тежестта се измества, когато е в кухнята. Всички от мениджърите и готвачите до готвачите и сервитьорите признаха присъствието му.

Преминете напред с 24 години, до края на 2009 г. Обадих се от моя приятел Чад Уотърбъри, треньор в Лос Анджелис и автор на Huge in a Hurry. Чад ми каза, че работи с Волфганг през последната година, с невероятни резултати.

Тази част не беше изненада; Чад не работи с хора, които не желаят да тренират сериозно, независимо колко известни са. Но не очаквах какво ще каже по-нататък: Бих ли се заинтересувал от среща с Волфганг, за да поговорим за евентуална книга, базирана на новия му, по-здравословен начин на живот?

С Волфганг се срещнахме няколко месеца по-късно в Ню Йорк. Бях го виждал по телевизията много пъти от дните ми на сервиране на храни и веднага видях разликата. Но това, което наистина ме впечатли, беше, че той не изглеждаше впечатлен от загубените 20 килограма или от натрупаните мускули. Цифрите всъщност изобщо не го мотивират, поради което му отне до края на 50-те години, за да намери програма за тренировка, която имаше смисъл.

„Винаги ми се струваше много скучно, ходенето на фитнес“, каза ми той. "Винаги се чувствах странно. Може би е добре да имате силни ръце, когато седнете на лежанка. Можете да се погледнете в огледалото и да се огънете и да кажете" уау! " Но аз не съм след това. "

Каза ми, че целите му се основават изцяло на усещането и функциите. Той работи поне 10 часа на ден, шест дни в седмицата и често прекарва голяма част от това време на крака. Прави това от 14-годишна възраст (по това време беше на 60 години.) По време на престоя си той кара ски през зимата и играе тенис, когато може. Нищо няма значение, ако това не му помага да се чувства по-добре на работа и да се представя по-добре в спорта.

Този изключително практичен подход се пренася върху новия му подход към храната и промените, които той направи в много от класическите си рецепти, които ще намерите в новата му книга, Волфганг Пак го прави здравословен.

Здравословна храна, но не и "здравословна храна"

За Волфганг фразата „здравословна храна“ има наказателен аспект, сякаш престъплението с наднормено тегло означава, че не заслужавате нищо с вкус. "Искам вкус", каза той. "Ако няма вкус, не го искам."

Въпреки това, той разбира както всички, защо най-вкусните храни обикновено са с най-високо съдържание на калории. В ранните си дни в Лос Анджелис той е бил готвач във френския ресторант Ma Maison. Най-популярните им рибни предястия са запечатани в бутер тесто. „Вкусът е страхотен“, призна той. Но бутер тестото е наполовина масло и наполовина брашно. „Само в кората има много калории.“

Друго популярно ястие беше топлата салата от омари. "Направих винегрета с емулгирано масло. Когато им казах, че е масло от черен трюфел, никой не го купи. Когато казах, че е топъл винегрет от трюфели, той излетя през вратата. Но все пак беше 100 процента масло."

Той се измъкна от този стил на готвене, когато отвори оригиналния Spago на ивицата Sunset Strip през 1982 г., с акцент върху храна на скара и винегрети, приготвени със зехтин и плодови сокове вместо масло. Но въпреки че храната, която обслужваше на клиентите, беше по-лека, той нямаше голям успех да се направи по-лек.

"Опитах диетата на Аткинс, когато беше нова", каза той. "Опитах диети, при които изрязах всички сладкиши, подобни неща. Отслабнах, но отнема повече време, отколкото да си го върна."

И така, когато той започна новата си тренировъчна програма и реши да се храни по-добре, за да поддържа тренировките, той се сблъска с две големи предизвикателства:

1. Как може да промени начина си на хранене - у дома, на работа и в пътуванията си - за да остане слаб и да избегне възстановяването на загубеното тегло?

2. Как би могъл да реинженерира своята марка, включително някои класически рецепти, за да помогне на другите да отслабнат и да ги предпазят?

Първата част беше въпрос на самодисциплина: Докато преди понякога ходеше по цял ден, без да яде, а след това изяждаше големи количества, когато адреналинът изчезна и гладът започна, той се обучаваше да закусва с двете си малки деца всяка сутрин когато се прибере.

В ресторантите си той яде през целия ден, но никога много, нито едно нещо. Ключово решение беше да не се изключва изцяло каквато и да е храна. Небцето на готвач като Волфганг е изискано настроено; да кажеш, че няма да вземе проба от нещо, защото има захар или мазнина, е като музикант от световна класа, който решава, че повече няма да слуша конкретни ноти.

И когато е в Лос Анджелис, обикновено се прибира на вечеря със семейството си, преди да се върне на работа вечер. Именно тези вечери - начинът, по който готви вкъщи - се превърнаха в модел за рецептите във Wolfgang Puck Makes It Healthy.

Просто, но не е лесно

„Това са много прости рецепти“, каза той. „Избягах от рецептите от ресторантски тип, където са ви необходими трима помощници, за да приготвите едно ястие.“

За да улесни крайния потребител, той трябваше да го направи наистина труден за себе си. За първи път той включва хранителни разбивки за своите рецепти и това е много по-сложно, отколкото някога съм си представял. Ето защо книгата достига до читателите едва четири години след първата ми среща с Волфганг. Процесът беше два пъти по-дълъг от всяка друга книга, по която съм работил.

Ето предизвикателството: В ресторант готвач не готви по рецепта. Работи върху ястие, докато вкуси така, както той смята, че трябва. Само тогава, когато отговаря на неговите стандарти, той ще го предложи на своите клиенти. Той не може да ви каже колко калории има, нито колко грама мазнини, нито колко милиграма натрий. Или има вкус, или не.

Но когато всеки компонент се измерва и количествено определя, сега има два стандарта, на които трябва да се отговори. Волфганг се опита да направи всичко в книгата, от мезета до десерти, възможно най-леко. (Повечето предястия имат по-малко от 600 калории.) Но те все пак трябва да вкусят като неговите творения. Той и неговият дългогодишен писател на рецепти, Норман Колпас, тестваха няколко пъти повече от 100 ястия на книгата.

„Мисля, че има обща нишка във всички рецепти“, каза ми той в по-късен разговор. "Това е като в рисуването или в музиката. Ще разпознаете музиката на Бийтълс или Ролинг Стоунс веднага. Знаете, че това са те, дори и да не сте музикант. В храната е много подобно."

Рецептите може да имат общи нишки, но мотивацията за измислянето или преоткриването им е нова за него. За първи път в живота си 64-годишният готвач намери система за фитнес и диета, която работи за него. Той е отдаден и на двете от пет години и брои, с резултати, които оценява ежедневно.

„Преди двадесет години щях да карам ски, а на следващия ден едва издържах“, каза той. "По-рано ме болеше завинаги. Сега се чувствам напълно добре. Трябва да е точно обратното. И би било обратното, без тази програма."

Следващата рецепта е от Wolfgang Puck Makes It Healthy (Grand Central, 2014).

Плосък омлет в испански стил с чушки и шунка

Какво ще ви трябва:

Спрей за готвене с аромат на маслиново масло
1/2 чаша червен пипер на кубчета
1/2 чаша нарязан на кубчета жълт звънец
1/2 чаша нарязан на кубчета зелен пипер на зърна
1 скилидка чесън, нарязана на ситно
1/2 халапеньо, стрък, семена, девейн и ситно нарязан (по избор)
1/2 чаша белен, посевен и нарязан на кубчета домат
Кошерна сол
Прясно смлян черен пипер
2 големи яйца
12 големи яйчни белтъка
1/4 чаша маслини без костилка без костилки, нарязани на филийки
3 унции тънко нарязан постно сушен шунка, нарязан на тънки панделки
6 листа босилек, нарязани на фини ивици

1. Загрейте фурната до 400 градуса F.

2. Загрейте 8-инчов тиган, незалепващ фурна, на среден огън. Напръскайте с незалепващ спрей. Добавете чушките и задушете, като разбърквате от време на време, докато омекнат и краищата им започнат да стават златисти, около 5 минути. Добавете чесъна - и, ако искате, халапеньо - и задушете, докато ухае, около 30 секунди по-дълго. Подправете на вкус със сол и черен пипер. Добавете доматите и варете още 2 минути.

3. Междувременно поставете яйцата и белтъците в голяма купа. Подправете на вкус със сол и черен пипер и разбъркайте, докато се смеси напълно. Добавете яйчената смес към тигана и разбърквайте непрекъснато на умерен огън, докато започне да се образува извара. Продължете да готвите, докато сместа започне да се втвърдява, но все още е доста влажна.

4. Свалете тигана от огъня и разпръснете маслините и шунката отгоре. Поставете тигана във фурната и гответе, докато омлетът се стегне напълно, но все още е леко влажен, около 5 минути.

5. Ако яйцата отгоре все още изглеждат малко влажни по ваш вкус, поставете тигана под бройлера за 1 до 2 минути, докато се стегнат и светят златисто.

6. Оставете тигана настрана, за да оставите омлета да се утаи за около 5 минути. Поръсете с босилека. Нарежете го на клинове и сервирайте горещо, хладко или дори студено. Сервира от 4 до 8.

На порция (1/8 от омлета): 150 калории; 5g мазнини; 6.5g въглехидрати; 2g фибри; 18g протеин.