Други страни хвърлят крутони, колбаси и дресинг в ранчото, но за британците само строгите икономии ще са от полза

Преглеждам ресторант. Храната е добра, но аз съм сам, затова се отдавам на другото голямо удоволствие да се храня навън: подслушване. На съседната маса има човек, който вечеря със своя много по-слаб партньор, който предлага непоискани хранителни съвети.

какво

"Трябва да имате салата с това."

„Идва със зелена салата.“

„Зелената салата не е салата.“

Бог знае, че не съм от съдиите, когато двойките разиграват отношенията си чрез храна, но педантът в мен беше възбуден. “Coleslaw” е северноамериканска транслитерация на холандската коосла от 18-ти век. "Kool" означава зеле, "sla" означава салата. Северна Америка и целият холандски говорещ свят смятат, че салатът от зеле е вътрешно, онтологично салата. . . освен че не е. Аз съм британец и следователно съм висцерално сигурен, че това не може да бъде салата. Той е недостатъчно зелен, някак прекалено объркан, твърде неизбежно „чужд“, за да бъде подходяща салата.

Необичайно е, че не знам къде стоя по този жизненоважен въпрос. По инстинкт чувствам, че салатата трябва да е чиста, чиста и незамърсена и че сложните композиции, съдържащи сирене, месо, богати и омекотяващи дресинги и обсипани с „пръски“, не могат да отговорят на кратката характеристика. . . и все пак . . . и въпреки това в горещите дни не обичам нищо повече от необятна, неконтролирана мелодия от вкусни студени неща.

Салатата очевидно е перфектната лятна храна и жизненоважен, здравословен елемент във всички наши диети. Но как ние, британците, почти изключително, израснахме, за да го определим по особен начин, по който го правим? Какво по дяволите, питам, е салата?

Еволюирали сме като вид, за да се възползваме от високите хранителни концентрации в животинската плът и да подобрим храната си, като я нарязваме, комбинираме, загряваме и запарваме. Еволюирахме като „готварско животно“ и яденето на нещо изцяло сурово е сравнително рядко в диетите на повечето култури - и съответно хеджирано с знания и легенди.

През по-голямата част от човешката история на някои сурови листа се приписват лечебни качества - обикновено или заради възприеманата им чистота, или поради тяхната силна сила. Но в общата диета суровите листа се възприемали като нездравословни или храна на бедните и отчаяните. Животните са яли сурови листа (или „чистачки“); те не бяха подходящи за цивилизовани хора. Още в периода на г-жа Beeton в средата на 19-ти век се препоръчва децата да не ядат салата.

Препоръчва се

Изглежда, че основното изключение от това национално недоверие към салатата е сър Джон Евелин, виги, дневник, писател с философски наклон, ранен вегетарианец и общ глас в пустинята, който през 1699 г. написа книга, наречена Acetaria: дискурс на палети. Той беше наясно с предимствата, както морални, така и хранителни, на салатите - макар и само за мъже. Жените, надарени с по-слаби конституции, ще се нуждаят от тях „Boil’d, Bak’d, Pickl’d, или по друг начин маскирани, приспособени по различен начин от сръчни готвачи, за да ги направят благодарни на по-женствения палат“.

Представата на Евелин, че салатите по някакъв начин се подобряват морално, може би е имала библейска основа - поне преводът на Притчи 15:17 на Крал Джеймс: „По-добре е вечеря от билки, където е любовта, отколкото застоял вол и омраза с нея“ често се тълкува като такъв.

От началото на 20-ти век се наблюдава прилив на обществен интерес към диетата, воден от редица визионери, доброкачествени манивети и не малко излизащи. Техните методи и предписания варираха, но повечето се съгласиха, че сексът, алкохолът, кафето, градското жилище и месото са лоши и че въздържанието, упражненията, „чистият въздух“ и редовното закупуване на патентни „здравословни“ храни са пътищата към физически и психически съвършенство. Консумацията на салати - незамърсена от индустриални процеси, малко вероятно да предизвика сладострастни похоти и, честно казано, малко наказателна - беше нещо, за което всички те биха могли да се съгласят, че се вписва идеално в техните режими.

От този момент в британската история идеята за салатата като „здравословна“ остава странно безспорна. Суровите листа са повече от 94% вода дори в най-добрите случаи. Въпреки че останалата твърда маса наистина е богата на диетични фибри - AKA несмилаема целулоза - има само няколко грама от нея във всяка порция с прилични размери, а количествата витамини, минерали и други хранителни вещества са малки. Суровите листа може да имат добри неща в себе си, но в такива микроскопични дози, че ще трябва да се храним като крави или овце, за да се възползваме.

В повечето други европейски страни салатите се развиват съвсем различно. Във Франция горчивите листа могат да се сервират с бекон, крутони, настъргана патица или свинско месо. В Италия или Испания салатата може да съдържа хляб, колбаси или сирене. Но именно в Америка салатата се превърна в празно платно за излишък.

През 1896 г. салата с ядки и ябълки е кръстена на хотел Waldorf Astoria в Ню Йорк, където е поднесена за първи път. През 1924 г. италиански готвач на име Цезар Кардини изобретява Цезар в Тихуана. През 1937 г. първата салата Коб премина през прохода в Браун Дерби в Холивуд, съдържащ бекон, яйца, пиле и рокфор, преди да започнем да изброяваме растителността. И това са само салатите с известни имена и митове за достоен произход.

Междувременно протеини като риба тон, пиле, сирене, скариди, раци и омари бяха обвързани с обилна майонеза и обозначени „салати“, загребени като сладолед от купата и поднесени в лист от румен - зеленото вещество сега се прехвърля в обикновен съд.

От 50-те години нататък всяка американска закусвалка предлагаше „Винегрет, синьо сирене, ранчо, хиляда острови и зелена богиня“ - като сосовете „майки“ на Escoffier, но два пъти по-калорични и хиляда пъти по-забавни.

Суровите листа може да имат добри неща в себе си, но в такива микроскопични дози, че ще трябва да се храним като крави, за да се възползваме

Ако ние щедро заобиколим „Jello“ като съставка за салата и изобретението на салат-бара All-You-Can-Stuff-In, тогава може би пищящият връх на американското отстъпничество е айсберг клин, основна закуска от 50-те години на миналия век. Това е изцяло безвкусна плоча от воднисти листа, до голяма степен обезпокоена от хлорофил и ефективно безсмъртна в хладилника, облечена в половин литър синьо сирене и майонеза, ленти хрупкав бекон и парчета пържен хляб. (Почти единственото нещо в купата, което британецът би признал за „салата“, е нарязаният лук.)

И какво, перифразирайки Хари Лайм, постигнаха британците по това време? Крем за салата. Докато останалата част от света приемаше салати в луди полети на творчеството - салата от Бахамска раковина, феноменалните слави в Югоизточна Азия, славната руска шуба (известна още като селедка под шубой, „херинга в шуба“) - ние се оттеглихме в строго фундаментализъм.

Има само два истински „британски“ приноса към репертоара, „Салат отстрани“ и „Хрупкава зелена салата“ (CGS) и те са нашите пробни камъни. Понякога може да се насладим на синьо сирене, круша и орех или кус-кус и семена от нар, но ние гледаме на собствените си истински салати като поклонници на изпечената икона.

Страничната салата е изцяло церемониален артикул, съдържащ един лист английска градинска салата, мека и маслена, покрита с парче домат и парче краставица и поставена в чинията до основното ястие. Масло и малцов оцет традиционно се доставят в крупата, но няма принуда да се прилагат. Салатата е там, за да достави „малко цвят“ и, както всеки, който е работил по миенето, ще ви каже, тя неизменно се връща през люка неизядена.

CGS е по-нюансирана работа. Това се случва най-често като предложение за сервиране от конкретния клас британски писатели на храни с привидна и оживена атмосфера да знаете по-добре от вас какво е доброто. CGS е пряк потомък на моралните салати в историята; това дава възможност на писателя да похарчи хиляда от най-лилавите си думи за нещо декадентско, чувствено, „снизходително“ и откровено мръсно, преди да се отдръпне от моралния ръб в последния момент.

„Увийте богатия, пухкав омлет от осем яйца свободно около вързаната, поширана опашка от омар и хайвер, дрямка с разтопено масло и отгоре с настърган трюфел. Сервирайте с най-скъпата бутилка ледено студено шабли, което можете да си позволите, и, разбира се, свежа зелена салата, просто облечена. " По-малко гарнитура, дори последна мисъл. . . по-приятно строг коригиращ удар.

Най-строгите фанатици ще ви кажат, че зелената салата трябва да бъде разкъсана и никога да не се реже, защото листата ще бъдат „натъртени“ от ножа. Това е боклук. Остър нож ще натърти лист по-малко, отколкото да го измиете в мивката. Това, което всъщност имат предвид, е, че нарязаната салата е „чужда“ и малко „странна“.

След векове нехаресване изобщо сме се придържали към моралната цел на салатата и оставихме чувствените удоволствия на другите. Нека французите и италианците имат своите Niçoise и panzanella и да ги наричат ​​салати. Дори когато наистина измислихме ефектно вкусно ястие от студено поширано пиле, подправено и задушено в кремообразен къри дресинг, ние се придържахме към оръжията си. Не го нарекохме пилешка салата „коронация“, която веднага би била разпозната от гладния свят и обявена за Чудото на епохата. Вместо това избрахме просто пиле за коронация, сякаш това беше основно ястие от облечени домашни птици. Нашите студени, рационални, северноевропейски сърца се нуждаят от тази пречистваща, прочистваща купа с биомаса толкова сигурно, колкото норвежецът трябва да се бичува с брезови клонки, гол в снега след изпарените удоволствия на сауната.

Докато останалата част от света приемаше салатите в луди полети на творчеството, британците отстъпиха в строг фундаментализъм

Днес традиционната странична салата е постигнала някакъв ироничен ретро призив. Освен това имаме изстрели от метличина, смутита и диети за сурови храни за фанатици, нуждаещи се от прочистване и наказание, а Великите американски салати все повече се заменят с смеси от отоленгоиди от варива и нарязани зеленчуци, обогатени с подправки и пресни билки. Може би, като ги прегърнем, ще се научим да разясняваме за салатите, да ги преоценяваме и предефинираме. Или може би просто ще се преструваме, че ги прегръщаме, играейки с лопати в „салатите“ от по-широкия свят, като в същото време празнуваме собствената си вяра. Рекусант салатисти, познати помежду си само от нашите тайни знаци, винаги копнеят за пречистващия бич на суровите листа.

Тим Хейуърд е автор на FT

Следвайте Тим в Twitter @TimHayward или му изпратете имейл на [email protected]

Следвайте @FTMag в Twitter, за да научите първо за последните ни истории. Абонирайте се за FT Life в YouTube за най-новите видеоклипове на FT Weekend