Те са повече от оправдание за заквасена сметана

Те са повече от оправдание за заквасена сметана

Моят сладък ирландски баща беше автентичен човек с месо и картофи, а майка ми, по-добра готвачка от непринуденото небце на баща ми, готвеше картофи за почти всяка вечеря. Харесваше ги бели, варени и с масло.

картофи

В „Как да ядем праскова“, авторът Ръс Парсънс дава слаба похвала на картофите, като казва, че те са „същността на безвкусната неподвижност. Те се адаптират към почти всяка техника на готвене, която можете да си представите, и са щастливи, че са съчетани с почти всяка съставка“

След това има нещо с въглехидратите - познавам много хора, включително скъпия ми съпруг, които ги избягват заради нишестето си. Но мисля, че това наистина е недалновидно. Ако използваме само картофите като средство за горещо олио, масло, сирене или заквасена сметана, тогава, разбира се, трябва да помислим два пъти, преди да ги ядем. Но картофите имат много хранителни вещества, протеини и фибри и прекрасен вкус, без просто да са носител на всичко, което слагате с тях.

Ние не сме хранителна полиция тук в The City Cook. Но през зимата всеки домашен готвач, когото познавам, търси вкус, хранене и задоволителни ястия. Така че, моля, дайте още един шанс на картофите.

Как да изберем картофи

Както при повечето продукти, купуването на картофи не е просто нещо. И така, кой трябва да изберем? Отговорът зависи от това как ще ги приготвите.

Основният вариант е колко нишесте има един картоф: колкото повече нишесте, толкова по-пухкава е структурата му, след като се сготви. Картофите червени, тези, които наричаме „картофи за печене“ и които се показват в рекламите за картофи в Айдахо, имат най-много нишесте, което ги прави добър избор за пюре.

Картофите с по-малко нишесте, като червеното блаженство, развиват восъчна текстура, когато се готвят, което ги прави добри за салати или супи, ястия, в които искате картофените парчета да поддържат формата си, дори когато са приготвени до нежност.

Ами сладките картофи и ямс? Наистина ли са картофи? Според Field Guide to Produce от Aliza Green, „сладкият картоф ботанически не е свързан с картофа ...“ Това, което обикновено наричаме сладък картоф, този тъмно оранжев клубен, всъщност е ямс. Друг сорт ямс, който може да се намери на нашите пазари, особено на градските пазари, е африканският ямс; това е по-светъл цвят, има по-слаб вкус и е популярно в етническите кухни, които използват пикантни сосове и подправки.

Сладките картофи са популярни не само заради вкуса си, но и заради хранителните си вещества: те са с високо съдържание на витамин А и бета каротин (по този начин техният цвят) и докато сладките картофи могат да бъдат по-плътни от картофите, обикновено можете да ги замените с картофи в повечето рецепти и методи за готвене. Например те могат да бъдат печени, намачкани на пюре, нарязани на парчета и печени, или нарязани на тънки и изпечени на чипс (обичам пюре от сладки картофи, които са смесени с несолено масло и щипка кардамон, добавяйки ароматен, пиперлив вкус). С богатия си вкус сладките картофи се използват и на мястото на тиква или тиква, както в пюре от супи или сладки пайове.

Какъв е здравният рейтинг на (несладките) картофи и заслужават ли толкова много презрение? Половин чаша има около 68 калории, така че един картоф с диаметър около 2 1/2 инча има около 120 калории. Запечен картоф от 3 до 4 инча (гол) има около 290 калории. Да, един картоф има въглехидрати, но освен това е с високо съдържание на калий и диетични фибри с прилично количество протеини, калций, желязо и витамин С - и нулев холестерол или мазнини. Това е, докато започнем да добавяме масло, мляко, настърган кашкавал или горещо олио, за да превърнем нарязан картоф във фрити.

Кога са картофите през сезона? Често ги смятаме за зимна храна, но мисля, че това е така, защото се съхраняват добре, независимо кога са събрани. Най-вероятно тези, които сега се намират на нашите пазари, са на склад от миналата есен, като коричките на картофите стават по-дебели с изминаването на месеците.

Но когато лятото се върне, посетете любимите си зеленчукови пазари и фермерски пазари и потърсете нови картофи с тънка кожичка с тънка кожичка, такива, които току-що са извадени от мръсотията. Ще видите имена като Ruby Crescents, La Rattes и Gold Nuggets, в цветове, които варират от бледо жълто до меко розово до наситено лилаво. Това са картофите, върху които се основава хранене, като се готви и сервира просто, с копче добро масло или дъжд зехтин и щипка онази скъпа сол, която някой ви е подарил и сте трупали . Това е моментът, когато ще опитате картофа в цялата му земна сладост.

Но през по-голямата част от годината, когато се сблъскате с кофите с познати възможности за избор, вземете картоф според вашата рецепта:

  • Печене: Ръгчета, сладки картофи (т.е. ямс)
  • Месинг: Russets, Yukon Gold (ако предпочитате вашето картофено пюре на натрошено и по-натрошено, отколкото на пюре, използвайте Yukon Gold или пък универсален картоф като Red Bliss вместо Russet)
  • Варене/пара: Red Bliss, Yukon Gold, Creamers или универсални бели
  • Печене: Yukon Gold, Red Bliss, пръстчета, местни реликви
  • Пържене: Ръгчета или други нишестени картофи
  • Салати: Yukon Gold, пръстчета като руския банан, сини и лилави картофи, Red Bliss, бели картофи
  • Уплътняващи супи: Ръгчета (обелете преди добавяне към супи)


Изкупуване и съхранение на картофи

Преди охлаждане в много домове имаше нещо, наречено „изба за корени“, където зеленчуци като картофи, моркови, зеле и ряпа можеха да се съхраняват от реколтата през студената зима. Тъй като градските готвачи нямат изби или гаражи, ние сме оставени да използваме нашите хладилници. Но хладилниците са достатъчно студени, за да предизвикат превръщането на нишестето в захар, така че ето ви най-добрият залог: въпреки очевидния им срок на годност, купувайте картофи малко преди да очаквате да ги използвате. Не знам дали преобразуването на нишесте в захар променя калориите или хранителните вещества на картофите, но променя вкуса.

Ето някои други предложения:


Работа и готвене на картофи

Когато обелите или нарежете картоф, месото му се окислява и бързо се обезцветява, като става малко розово, след това кафяво и накрая неапетитно сиво. Това е само естетика; няма промяна във вкуса или нещо друго. Можете да избегнете това, като подготвите купа с хладка вода и пъхнете обелените/нарязани картофи във водата, докато сте готови да ги приготвите (те могат да престоят така с часове при стайна температура). Ако правите нещо, което се нуждае от настъргани картофи, като латкес, поставянето на всички малки парченца картофи във вода няма да работи. Затова вместо това просто се опитайте да не ги раздробявате твърде много предварително и знайте, че всяко обезцветяване ще изчезне, след като картофите се сварят.

Ако имате късмета да имате местно отглеждани картофи, съпротивлявайте се да правите нещо фантастично с тях. Изчистете ги и ги оставете да къкри или пара, докато омекнат. В зависимост от техния размер, това обикновено отнема около 15 минути. Когато варите картофи, стартирайте ги в студена (подсолена) вода, вместо да ги добавяте към вече вряща вода, защото това позволява на картофите да се готвят по-равномерно; в противен случай бихте могли да имате такива, които все още са малко твърди в центъра, но се разпадат по краищата.

Друг съвет: задушете картофите си, докато едва омекнат, отцедете и поставете гевгира в мивката с капак отгоре и ги оставете да престоят около 15 минути. Това позволява на картофите да приключат с готвенето на пара, придавайки на картофите по-приятна текстура и по-малко от онези разхвърляни преварени отломки, които лесно могат да се случат при готвене на картофи в много гореща вода.

Други начини за приготвяне на картофи включват печени на тиган във фурна 400 ° F за около 25 минути (времето ще зависи от големината на парчетата). Преди да готвите, обелете, нарежете на парчета от един до два инча, залейте с малко зехтин, добавете малко сол и черен пипер и може би малко розмарин, след това по време на печенето дайте на тигана няколко шейка, за да оставите картофите да се обърнат и да се запекат всички страни. Ако се придържат, просто ги побутнете с шпатула.

Тогава има пюре (аз съм класик и като тях, направени само с пръскане на мляко или половина и половина и щедра мазнина), нарязан на тънко на чипс и печен на фурна като лека закуска, в супа или картофени палачинки.

Печени картофи са и прости: първо измийте картофите, просто поставете директно върху решетката на фурната или тиган във фурна с температура 400 ° F и гответе около 45 минути (времето ще варира в зависимост от размера), докато картофите дават малко, когато внимателно ги изстискате ги (използвайте кърпа или държач, за да защитите пръстите си). Без масло или без опаковане във фолио. Само картофите и топлината. Някои казват, че първо трябва да набодете кожите с вилица, но аз пека картофи от десетилетия и никога не ми се е случвало да избухне във фурната ми. Аз също не съм фен на микровълновите картофи, защото това променя структурата и не е ли толкова меката текстура, която контрастира на сухата кожа толкова много от това, което обичаме при печените картофи?

За голям избор от начини да се насладите на тази прекрасна грудка, бързото търсене в Smitten Kitchen създава голям и разнообразен избор от рецепти.

И тогава има салати. Обичам класическата френска картофена салата без майонеза. В това ястие току-що приготвените картофи се заливат с винегрет, докато картофите са все още топли и след това се поръсват с парченце лук. Картофените гратени също са много популярни, но моята съпротива срещу тях е, че те са предимно средство за много сметана и настъргано сирене, така че дори не можете да опитате картофите.

В MarthaStewart.com можете да търсите картофена салата и да получите почти 20 духа на класическия летен фаворит. Разгледайте разнообразието от начини, по които можете да комбинирате варени картофи с други съставки (някои без майонеза) и след това помислете за тези салати, поднесени леко топли или със стайна температура, или като първо ястие за вечеря, или като страничен за вечеря. По същия начин, ако имате абонамент за сайта за готвене The New York Times, те имат страхотно разнообразие от салати, включително някои отлични, приготвени със сладки картофи.

Ще оставим за друг път историите за това как картофите са донесли ирландците в Америка.