Защо преработените храни са лоши? Ако взема пилешки гърди и ги преработя в паста, по-лошо ли е за здравето ми, отколкото ако ям пилето цяло? Моля, помогнете, преди да получа рак на дупето от пилешки къс!

какво

Нека махнем лошите новини, Джим. Миналия месец излезе голямо френско проучване, което проследи диетите на около 100 000 участници, за да разбере по-добре връзката между рака и това, което авторите му наричат ​​„ултра-преработени храни“, характеризиращо се с „по-високо съдържание на обща мазнина, наситени мазнини, и добавена захар и сол, заедно с по-ниска плътност на фибрите и витамините. " И въпреки че ракът на дупето не беше посочен като конкретна заплаха, констатациите всъщност свързват 10% пропорционално увеличение на консумацията на такава храна с 10% плюс увеличение на риска от рак като цяло. Необходими са допълнителни изследвания, но - подгответе се - изглежда, че пилешките хапки може да не са невероятни за вашето здраве.

Добрата новина? Вашият скептицизъм по отношение на категоричното осъждане на „преработените храни“ е напълно оправдан. Всъщност тази реалност е голяма част от организационния принцип, залегнал в основата на френското изследване - за което повече по-долу. Освен че няма нищо лошо в преработените храни, самата фраза е толкова вместителна и различно дефинирана, че всъщност е безсмислена. Освен ако не берете грозде от лозата, ядете храна, която е преработена по някакъв начин или друго: млякото се пастьоризира; житото се смила; салата микс се измива. Статия от 2000 г. в Британския медицински бюлетин определя преработката на храни като „всяка процедура, подложена на хранителни стоки, след като те са напуснали основния производител и преди да стигнат до потребителя“ - брои се само хладилниците.

Това е отчетливо капиталистическа формулировка, но според повечето определения хората са се занимавали с преработка на храни от хилядолетия. Готвенето с огън е методът за обработка на ур и нашите предци може да са били в това преди 1,5 милиона години. Други техники включват творчески начини за отключване на храненето в храната или удължаване на срока на годност. В първата категория вижте напр. никстамализация, практиката на третиране на царевица с варовик или луга, която помогна на ацтеките и маите да получат повече протеини и витамини, предпазващи от болести в диетата си. За последното вижте основно всяка форма на ферментация: млякото, превърнато в сирене и кисело мляко, е най-широко разпространено, но има и корейски кимчи (ферментирали зеленчуци), нигерийски оги (ферментирали зърнени храни) и различни миризливи консервирани рибни ястия на високи географски ширини, включително шведски surströmming, норвежки rakfisk и „вонящи глави“, които юпикският народ от Аляска приготвя, като заравя глави сьомга в земята и ги оставя да остареят.

Много методи за ферментация, втвърдяване и т.н. разчитат на солта - изключително последваща съставка в тази област, особено преди охлаждане. Но солта зае своето място сред преработените храни в началото на 20-ти век, когато започнахме да я подсилваме с йод, необходим за функцията на щитовидната жлеза. В крайбрежните райони йодът в почвата си проправя път в подпочвените води, но по-навътре в сушата няма да откриете достатъчно количество от него, което се среща естествено и до 20-те години на миналия век в северната част на САЩ имаше огромен участък, простиращ се от Апалачите до каскадите - „коланът на гушата“, те го нарекоха - където между една четвърт и 70 процента от всички деца показаха видимо увеличени щитовидни жлези. Точно както добавянето на витамин D към млякото се е погрижило за нашия национален проблем с рахита, йодираната сол почти изтрива гушата плюс някои сериозни нарушения в развитието, свързани също с йоден дефицит. Той е плаващ като един фактор зад това, което е известно като ефекта на Флин: нарастването на коефициента на интелигентност от три точки на десетилетие, наблюдавано в развитите страни през 20-ти век.

Така че, да, преработката на храна е направила нещо или две за човечеството. Дори не сме се докоснали до факта, че урбанизацията би била много по-трудна без храна, запазена за корабоплаване от хинтерландата, или че милионите часове храна за приготвяне на храна, която сме спестили, като не сме направили всичко от нулата, са паднали непропорционално на раменете на жените.

Заслужават ли тогава „преработените храни“ лошия си рап? Отговор: не, това е нещо, което се появяват експерти по обществено здравеопазване. Френското проучване, обсъдено по-горе, използва система за класификация на храните от четири категории, предложена от бразилски изследователи през 2010 г., която разделя безвредните или полезни преработки на храни от проблемния сорт. NOVA, както се нарича схемата, прави разлика между непреработени или минимално преработени храни (например месо, растения); преработени кулинарни съставки (захар, растителни масла); преработени храни (зеленчукови консерви, сушени меса); и накрая, ултрапреработени храни, дефинирани като „промишлени формулировки с пет или повече и обикновено много съставки“, включително „вещества, които не се използват често в кулинарните препарати“.

И да, авторите на NOVA изброяват „домашни птици и риби“ в тази последна група. Отново, едно нещо, което е типично за ултрапреработените храни, е ниска хранителна плътност и висока енергийна плътност, както и всички добавени мазнини и въглехидрати. Тези черти са голяма част от (а) истинския проблем, що се отнася до здравословното хранене, и (б) защо Доритос има толкова добър вкус. Но се надявам, че вече разграничавате този вид неща от вашата домашна пилешка паста, която не е от вида преработена храна, от която трябва да се притеснявате. Колкото и привлекателно да звучи, страхувам се, че имам планове за вечеря.