зеленчуци

[Снимки: Вики Уасик]

Pot-au-feu (тенджера на огъня) е едно от най-известните домашно приготвени ястия във Франция. Предлага асортимент от разфасовки от говеждо месо и зеленчуци, всички задушени в ароматен бульон до получаване на масленост и крехкост. Изкуството в него се свежда до избора на правилните разфасовки говеждо месо и гарантиране, че всеки, както и всички зеленчуци, се приготвят перфектно.

Защо работи

  • Изборът на правилните разфасовки говеждо месо гарантира копринено и крехко месо, а не жилаво и сухо.
  • Добавянето на зеленчуците в края гарантира, че се готвят, докато омекнат и се омазняват, но запазват вкуса си.
  • Премахването на всякакви разфасовки, които достигат съвършената си нежност, преди останалите да им пречи да се препекат и изсъхнат.

Какво е новото при сериозните ястия

  • Добив: Сервира 6
  • Активно време: 1 час
  • Общо време: около 4 часа

Съставки

  • 2 3/4 паунда (1,25 кг) говежди патронник без кости, завързан в плътен цилиндър
  • 2 килограма (0,9 кг) говеждо джолан с кръстосан разрез
  • 1 3/4 паунда (.8 кг) къси говежди къси ребра
  • 12 унции (340g) волска опашка
  • 10 клонки прясна мащерка
  • 1 цял жълт лук, разполовен и залепен с общо 4 скилидки
  • 1 малка глава чесън, оставена хартиена кожа и глава нарязана наполовина напречно
  • 1 ребра целина
  • 15 цели зърна черен пипер
  • 1 дафинов лист
  • Кошер или морска сол
  • 5 малки златни картофа Yukon (1 1/2 паунда/680g общо), прободени навсякъде с вилица
  • 2 средни праза (1 паунд/450 г общо), подрязани от корена и най-тъмно зелен връх и измити много добре
  • 5 средни моркова (общо 10 унции/280 грама), белени или изтъркани
  • 1/4 глава зелено или савойско зеле
  • 1 средна (4 унции/115 г) ряпа, обелена и на четвъртинки
  • 1 среден (5 унции/140 г) пащърнак, обелен и на четвъртинки по дължина
  • 1 килограм (450 грама) кости от телешки мозък (около 3), по желание
  • Тост за костите на мозъка, ако се използва
  • Горчица, настърган хрян и корнишони, за подправки

Указания

В голяма саксия или холандска фурна комбинирайте телешки патрон, джолан, къси ребра, волска опашка, мащерка, лук, чесън, целина, зърна черен пипер и дафинов лист. Отгоре залейте с достатъчно студена вода, за да покриете и подправете с много щедра щипка сол.

Оставете да къкри, след това намалете топлината, за да поддържате много леко кипене. Гответе, като почиствате от време на време, докато всяко разфасовка говеждо месо не се разклати, поне 2 часа и до 4 часа, в зависимост от разфасовката и животното, от което е вашето говеждо месо. Ако някое парче говеждо месо достигне нежност преди останалите, просто го прехвърлете в голяма топлоустойчива купа, отгоре пресипете малко количество бульон и покрийте с пластмаса. Долейте тенджерата с вода, колкото е необходимо, за да запазите всички съставки покрити.

Когато всичкото говеждо месо е готово, прецедете бульона, като изхвърлите мащерка, лук, целина, чесън и зърна черен пипер и дафинов лист. Върнете всички разфасовки говеждо и бульон в тенджерата.

Добавете картофи, праз, моркови, зеле, ряпа, пащърнак и кости от мозък, ако ги използвате, към запаса, като се уверите, че всички са потопени в бульона с говеждото месо. Върнете се на слаб огън и гответе, докато всички зеленчуци станат много нежни и костите на мозъка напълно се затоплят до центъра, около 30 минути.

Обезмаслете всякаква мазнина от бульона. Прехвърлете месото и зеленчуците на плато, като се къпете с бульон, за да поддържате влажност. Подправете бульона със сол. Сервирайте бульона като супа, а месото и зеленчуците като основно ястие; костите на мозъка могат да се сервират с препечени филийки (намажете мозъка върху препечените филийки и подправете със сол). Предавайте още сол на масата за подправяне на месото, заедно с горчица, настърган хрян и корнишони.