Изучаване на науката зад вашите напитки.

Забележка на редактора: Моля, приветствайте Кевин Лиу от Science Fare в SE: Напитки. Помпа ни да го има тук, за да сподели малко наука за коктейлите.

коктейлна

[Снимки: Кевин Лиу]

Разликата между перфектно балансиран коктейл и такъв така често се свежда до лед. Как ледът влияе на температурата? Разреждане? Тъй като колкото половината от обема на коктейла може да бъде разтопен лед, защо не обърнете малко повече внимание на това, което слагате в чашата си?

Ако прекарвате време в изискани коктейл барове, е напълно възможно да сте чули няколко неща за леда, които не са съвсем верни, когато ги подложите на научен тест. Днес ние развенчаваме тези митове и изясняваме малко от науката зад студените неща.

Мит 1: Примесите във вода водят до облачен лед.

Невярно. Примесите във вода, като разтворени минерали или газове, са част от това, което прави леда мътен, но има начини да замразите напълно чист лед, без да използвате преварена или дестилирана вода.

4 фактора могат да направят леда мътен и всяка техника за получаване на чист лед трябва да контролира всеки от тях. Ето виновниците, по важност.

    Ледени кристални структури. Кубче лед е направено от кристализирани молекули вода. Когато замразите леда бързо, кристалите започват да се образуват на много различни места едновременно. Когато молекулите на водата се присъединят към тези кристали, те автоматично се подравняват във формация. Проблемът е, че ако имате кристал, който започва да се образува на едно място и друг кристал, който започва да се образува на друго място и те не са перфектно подравнени, когато се срещнат, те няма да могат да се присъединят чисто, което причинява пукнатини и несъвършенства, което води до облачен лед.

Помислете за това като за изграждане на голяма тухлена стена. Ако започна да строя от едната страна, а моят приятел започне да строи от другата, шансовете са, че когато се срещнем в средата, двете ни половини няма да са перфектно синхронизирани помежду си, оставяйки дупки и пукнатини. Но ако работим бавно, изграждайки го слой в даден момент, започвайки от една точка, в крайна сметка получаваме много по-строг и по-правилен модел - точно това се случва, когато замразявате леда бавно и насочено.

Ако дестилираната вода не работи, какво прави? Поради всички причини, изброени по-горе, най-чистият лед е лед, който замръзва бавно и без преохлаждане - тоест лед, който се образува точно при 0 ° C. Е, как се прави това?

Метод 1: Използвайте охладител. Най-известният метод е методът за насочено замразяване на Camper English. Кемпер замразява лед в отворен охладител на иглу във фризера си, така че ледът замръзва отгоре надолу, слой по слой. Горната част на леда остава чиста, докато само малко отдолу завършва облачно.

Метод 2: Използвайте терморегулатор. Писах за моя личен любим метод. Свързвам термостат sous-vide към мини хладилник, за да мога да гарантирам, че ледът ми замръзва при малко под 0 ° C. Температурният контролер включва и изключва хладилника въз основа на алгоритъм, който отчита фактори като изолация и въздушен поток, за да поддържа по-постоянна температура, отколкото хладилникът би могъл да поддържа сам. Открих, че чрез настройване на правилните параметри мога да поддържам температурата в рамките на + или - 1 ° C прозорец. Тази техника работи най-добре, ако не се налага да отваряте много вратата на хладилника през целия ден.

Метод 3: Започнете с гореща вода. Докато работех над книгата си за коктейли, разговарях с бившия криогенен инженер на НАСА Дъг Шунтич, който посочи, че в зависимост от вашите условия във фризера, простото започване с гореща вода може да помогне. Когато топлата вода замръзне, тя се движи повече поради конвекция, което всъщност може да помогне за предотвратяване на преохлаждане и "насърчаване" на водата да замръзне по-близо до 0 ° C.

Всяка техника, с която можете да накарате леда си да замръзне при 0 ° C, трябва да работи. Например, тъй като примесите в леда всъщност помагат за предотвратяване на преохлаждането чрез процес, наречен нуклеация, възможно е умишлено примес, като листенца мента, всъщност да направи леда ви по-чист, като го принуди да започне да образува кристали на локализирано място; зоната точно около листа ще бъде несъвършена, но останалата част от куба трябва да се оформи по-ясно.

* Гледайте това видео, за да видите как ледът расте, след като вече е замръзнал.

Мит 2: Никога не трябва да добавяте лед към скоч

По-лъжливо, отколкото си мислех. Основният аргумент за това да не добавяте лед към скоч е следният: ледът се полива надолу по скоч и го охлажда. Когато охлаждате скоч, по-малко ароматни съединения от алкохола се отделят във въздуха, което означава, че изпитвате много по-малко от потенциала на скоча. Всичко това е вярно.

Така че защо добавянето на лед към скоч може да е наред?

Първо, дори и най-престижните производители на шотландски език признават, че някои шотландци се възползват от малко вода. Водата променя разтворимостта на някои ароматни молекули, което означава, че няколко капки могат да помогнат да се подчертаят определени аромати или да се маскират други.

Скочът е доста силен материал (в академичната литература скочът е използван като особено интензивен дух при тестове за вкус на алкохол.) Охлаждането и разреждането на скоча намалява изгарянето, което някои хора, особено супертастерите, могат да получат. И това може да направи скочът по-вкусен за тях. Ако не друго, популярността на уиски камъните доказва, че има пазар за охладен шотландски.

Какво ще кажете за целия този изгубен аромат поради охлаждане?

Притесненията относно загубения аромат се отнасят главно до ортоназното обоняние или усещанията, получени от ароматни съединения, които навлизат в носа през ноздрите. Но вкусовете, които получаваме от храната (или скоч), също зависят от ароматните съединения, които влизат в носа през задната част на устата. Вижте красива снимка по-долу.