Приказки от местния барман.

За автора: Може би сте виждали Майкъл Неф зад бара в Ню Йорк Ward III и The Rum House. Отбива се в сряда, за да сподели идеи за коктейлите и живота на барман.

бара

[Снимка: Кристин Цай]

Какво пия: Високо западно рандеву ръж старомодно

Това, което предлагаме за продажба в барове и това, което хората плащат, често са две различни неща. Ние изброяваме храната и напитките на тарифа, но това, което не можем да запишем, е по-голямата част от опита. Неща като обслужване, чистота, настроение, известност и множество други нематериални активи са жизненоважни за успеха. Номерът е да измислим как да ги осребряваме.

Някой ме попита наскоро как се определя цената на коктейла. Това е интересен въпрос. Да вземем например Манхатън.

Първият компонент е ценообразуване на съставките. Нашият коктейл в Манхатън започва с прилично ръжено уиски. Да речем, литър на едро за двадесет долара. Простият коефициент на преобразуване е 33,81 течни унции на литър, което възлиза на около шестдесет цента на унция. Двете унции, които влизат в Манхатън, са двадесет долара. Вермутът струва по-малко и ние използваме по-малко от него, така че ще кажем, че това е още седемдесет цента. Тире от бутилка горчивка от петнадесет долара не струва почти нищо; нека го наречем никел. Така че от гледна точка на компонентите, нашият Манхатън има цена на продукта от $ 1,95, дайте или вземете.

Имаме още какво да разгледаме. Че Манхатън отнема гарнитура от череша или усукване на пресен лимон, и двете трябва да са под ръка и двете струват пари за набавяне и производство. На някой също трябва да се плати, за да отреже тези обрати и да запаси тези череши.

Коктейлът се предлага в стъкло, които трябва да се поддържат чисти и без чипове. Стъклото е лесно чупещо се, а кутията с коктейлни чаши се движи около 75 долара, в зависимост от стила. Дори ако само две чаши се счупят средно през нощта, разходите за подмяна на година са значителни. Когато стъклото се счупи, има шанс някой да бъде нарязан. Има болнични сметки за разглеждане и застраховка.

Какво относно под наем? Какво ще кажете за сметка за ток? Ами ако тоалетната се нуждае от подмяна или машината за лед се счупи? Ами коктейлите, които се правят, които някой изпраща обратно, защото нещо не е съвсем наред? Факт е, че всеки аспект на управлението на физически бизнес в действителен бар е съобразен с цената на коктейла. Всичко - от наем до стъклени съдове до цветята на масата.

Коктейлните барове имат допълнителен разход, който също трябва да бъде отчетен. Правим доста експерименти, преди да можем да напишем меню, което ни кара да се гордеем и никой не плаща за тези експерименти. Това добавя слой разходи за НИРД, някои от които се усвояват от алкохолни компании, но повечето от които трябва да платим от собствения си джоб.

Ами ако искам да разпространя думата за моите коктейли? A публицист струва поне $ 4000 всеки месец и се надяваме, че разходите ще бъдат по-големи от приходите от нов бизнес.

Какво има в Манхатън? Уиски от бърбън или ръж, сладък вермут и горчивка от Ангостура. Самата простота, но невероятно трудна за изпълнение до съвършенство. Нека приемем, че при равни условия разликата между добрия Манхатън и този, който е посредствен, е умение на бармана. Кой плаща за бармана? Е, човекът, който купува Манхатън го прави.

Когато хората видят оживен бар, те предполагат, че собствениците правят пари, предавайки юмрук. Макар че това може да е вярно, има много неща, които влизат в управлението на бар, който е невидим за тези, които пият там. Цената на коктейла е сложна работа и парите, които предавате за вашия Манхатън, трябва буквално да плащат за цялата операция. Това, което се надяваме да получите в замяна, е невероятен коктейл и невероятно изживяване. Дали това струва 12 долара зависи от вас.

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

От 1995 г. насам писателската и барманска кариера на Майкъл Джей Неф се засенчват. Той започва и двете в Сиатъл, Вашингтон, сладко говорейки на първия си баров концерт, където е представен на театрална компания, която го приема като драматург в резиденцията. Негови пиеси са играни по целия свят и той е съосновател на Сиатъл 14/48: Най-бързият театрален фестивал в света. Повечето от творческата му енергия в наши дни се прилага за изграждането на барове. Той и партньорите му отвориха Уорд III в Трибека и Рум хаус на Таймс Скуеър. Неговите коктейли са включени в множество публикации, включително The New York Times, The Wall Street Journal, Penthouse Magazine и, разбира се, Serious Eats. Г-н Неф е горд баща на две момичета, и двете имат коктейли, наречени за тях в менюто на Ward III. Съпругата му е много талантлив готвач и най-търпеливата баровска вдовица наоколо.