• У ДОМА
  • РЪКОВОДСТВО ЗА НАЧАЛНИЦИ+
    • Встъпителната диета
  • КНИГАТА+
    • Къде да купя
    • Предговор
  • НОВИНИ И ИЗСЛЕДВАНИЯ+
    • Новини
    • Изследвания
    • Видеоклипове
  • ПОДДЪРЖА+
    • Рецепта на месеца
    • Уебсайтове, блогове и списъци за поддръжка
    • Препоръчани книги
  • ЗА ДИЕТА+
    • Наука зад диетата
    • за автора+
    • Съвети за готвене
  • ПРАВЕН/НЕЗАКОНЕН СПИСЪК+
    • Правен/нелегален списък PDF
  • ЗНАНИЕ
  • ОТЗИВИ+
    • Отзиви от Amazon
    • Допълнителни препоръки
  • SCD и АУТИЗЪМ+
    • Аутизъм и проблеми със стомашно-чревния тракт
    • Разпознаване на поведението на целиакия: би ли предотвратило аутизма
    • Глава книга за аутизма
  • ТЪРСЕНЕ
  • КОНТАКТ+
    • Правила и условия
    • Политика за поверителност

МАЙОНЕЗ

Майонеза

Сет пише:
Помислих си, че на някои може да им е любопитно как действа майонезата.

майонеза

Въпрос:
Какво представлява майонезата и как се прави?

Отговор:
Майонезата е гъст, кремообразен сос или дресинг, който е направен от масло, яйчни жълтъци, лимонов сок или оцет и подправки. Не е същото като дресинг за салата, който не съдържа жълтъци и обикновено е по-сладък от майонезата.

Майонезата е емулсия, която представлява смес от две течности, които обикновено не могат да се комбинират. Класическият пример е маслото и водата. Емулгирането се извършва чрез бавно добавяне на една съставка към друга, като същевременно се бърка бързо. Това разпръсква и суспендира малки капчици от една течност през друга. Двете течности обаче бързо биха се отделили отново, ако не се добави емулгатор. Емулгаторите са връзки между двете течности и служат за стабилизиране на сместа. Яйцата и желатинът са сред храните, които съдържат емулгатори. В майонезата емулгаторът е яйчен жълтък, който
съдържа лецитин, емулгатор на мазнини.

Химически емулсиите са колоиди, хетерогенни смеси, съставени от малки частици, суспендирани в друг несмесващ се (несмесим) материал. Тези частици са по-големи от молекулите, но по-малко от една хилядна от милиметъра (.001 mm). Малки частици като тази не се утаяват и ще преминат направо през филтърна хартия. Частиците в колоида могат да бъдат твърди, течни или газови мехурчета. Средата, в която те са суспендирани, може да бъде твърдо вещество, течност или газ (въпреки че газовите колоиди не могат да бъдат суспендирани в газ). Емулсиите са течно-течни колоиди, малки капчици течност, окачени вътре
друга течност. Емулсиите обикновено имат плътна текстура и сатиниран вид.

Емулсиите се използват по много различни начини: от фармацевтите, като средство за медикаменти във фотографията, за покриване на чинии, филми и хартия с експлозиви, бои, покрития, грим и детергенти в храните, включително печени продукти и сладкарски изделия. чрез комбиниране на лимонов сок или оцет с жълтъци.
Яйцата (съдържащи емулгатора лецитин) свързват съставките заедно и предотвратяват разделянето. След това се добавя масло на капки, докато сместа бързо се разбърква. Добавянето на масло твърде бързо (или недостатъчно, бързо разбиване) ще попречи на двете течности да се комбинират (емулгират). Но тъй като сосът започва да се сгъстява, маслото може да се добавя по-бързо. Подправките се разбъркват, след като се добави цялото масло. Блендерите, миксерите и преработвателите на храни улесняват приготвянето на домашна майонеза, която според много гурме е много по-добра по вкус и консистенция в сравнение с търговската майонеза.
Тъй като домашната майонеза е неварена, не забравяйте да използвате най-пресните яйца
и такива, за които сте разумно сигурни, че не съдържат салмонела.