Последна актуализация на страницата: ноември 2010 г.

Правилната практика на боравене с храни и съхранението на храните помага да се предотврати заразяването и размножаването на бактериите върху храните. Трябва да се предприемат следните действия за предотвратяване на бактериално замърсяване:

  • Защитете храната от замърсяване - боравете с храната правилно
  • Предотвратяват размножаването на бактериите
  • Унищожете микробите върху/в храната
здравеопазването

Фиг. 3.33: Веригата за замърсяване на храните може да бъде прекъсната на няколко места.

Храната може да бъде защитена от замърсяване, като се борави с нея внимателно. Работниците с храни трябва да помислят за:

  • откъде идват бактериите за отравяне с храна. Те могат да идват от телата на хората, кихане, кашлица, високорискови храни, насекоми, гризачи, домашни любимци, тоалетни и прахови частици във въздуха
  • различните начини, по които бактериите могат да достигнат до храната, с която се справят, например от кръстосано замърсяване и замърсени ръце и дрехи
  • правилните температури за готвене и съхранение, които предотвратяват размножаването на бактериите
Броят на хората, засегнати от огнище на хранително отравяне, ще зависи от това къде се случва замърсяването на храните. Например, замърсената храна, приготвена и изядена в дома, може да засегне само няколко души, но замърсената храна, приготвена в заведение за бързо хранене или във фабрика, вероятно ще засегне много хора.

9.1 Правилни правила за боравене с храни

9.2 Правилно съхранение на храните

Хранителните отравящи бактерии могат да се размножават само в температурната опасна зона между тях 5 ° C и 60 ° C.
Хранителните отравящи бактерии обаче не се размножават с еднаква скорост през този температурен диапазон. Те се размножават най-бързо между 36 ° C и 38 ° C, което е около температурата на човешкото тяло.

Над 60 ° C почти всички микроби с хранително отравяне са убити. Под 5 ° C микробите остават живи, но не се размножават. Пазенето на храната извън зоната на опасност от температурата помага да се спре размножаването и растежа на бактериите.

Фиг. 3.38: Опасната зона на температурата на храната.

Храната трябва да се съхранява според вида й. Например:

  • Храни с висок риск като мляко и млечни продукти и риба трябва да се съхраняват в хладилник или фризер. Те никога не трябва да се оставят в опасната зона на температурата на храната
  • храни като пресни плодове и зеленчуци издържат по-дълго, когато се държат на студено, и трябва да се съхраняват в хладилник
  • сухи храни като брашно, зърнени закуски и ориз е вероятно да бъдат атакувани от вредители и трябва да се съхраняват в затворени контейнери

Съхранение на храни в хладилници и фризери

Фризерите, включително фризерната част в битовите хладилници, ще поддържат храните замразени. Замразените храни могат да продължат много месеци в зависимост от вида на храната. Някои храни обаче са неподходящи за замразяване. Например, сиренето и преработените храни ще загубят качеството на храната, когато бъдат замразени.

Замразените храни, взети от фризера и оставени да се размразят, трябва да бъдат приготвени или изядени веднага. Размразяването означава връщане на замразените храни в нормалното им меко състояние чрез повишаване на температурата им. Най-безопасно е да направите това, като поставите замразените храни в нормалното отделение на хладилника или като размразите в микровълнова фурна на настройката за размразяване.

След като храната се размрази, тя никога не трябва да се замразява отново. Това е така, защото бактериите ще растат и ще се размножават в храната по време на процеса на замразяване и размразяване.
Хладилниците охлаждат храни. Храните, които трябва да се консумират студени, трябва да се съхраняват в хладилник, докато станат готови за сервиране. Тези храни включват мляко, сирене, крем, салати и студени меса. Много от тези храни ще се влошат (разпаднат) след няколко дни в хладилника и няма да бъдат годни за ядене.

Съхраняване на храни, които не се нуждаят от замразяване или охлаждане

Тези храни включват зърнени храни, брашно, захар, неотворени консерви, сушени продукти, сосове и подправки. Те не поддържат растежа на бактерии като храни с висок риск/висока влажност. Те могат да загубят качество, ако се държат твърде дълго на съхранение и техният основен източник на замърсители са вредителите.

Някои бактериални замърсявания могат да възникнат, когато консервираните храни с висок риск/висока влажност се държат твърде дълго на съхранение или когато контейнерите се счупят или повредят по време на производството, транспортирането или съхранението. Други храни могат да претърпят бактериално замърсяване от излагане на вредители, особено насекоми и гризачи.
Винаги трябва да се внимава при закупуването на консервирани храни. Не купувайте вдлъбнати или издухани кутии. Издухването може да се случи, когато газът се образува от действието на бактериите в продукта. Лесно е да се каже, че издухана консерва, защото капакът и основата ще изскочат при натискане.

Когато се занимавате с храни, които обикновено се съхраняват при стайна температура, не забравяйте:

  • консервирани или пакетирани храни трябва да се използват в ротация, като най-старите се използват първо
  • зърнени култури, брашно, захар и други сушени храни трябва да се съхраняват в затворени съдове, за да се спре достъпът на вредители
  • когато се отворят контейнери с капачки, които се затварят повторно, като бутилки за сос, бурканчета за туршии и конфитюри, капакът трябва да се върне плътно, ако не се използва цялата храна. Проверете етикета за инструкции за съхранение, тъй като някои храни трябва да се съхраняват в хладилника след отваряне
  • когато се отварят кутии без капачки, които се затварят повторно, като някои сосове, сосове, плодове, месо и зеленчуци, цялото неизползвано съдържание трябва да се прехвърли в чист съд с плътно затворен капак. Ако съдържанието е с висок риск/храни с висока влажност, като плодове, зеленчуци или месо, този контейнер трябва да се съхранява в хладилник
Почистете каквато и да е разлята храна възможно най-скоро, например разливи в шкафове, отворени рафтове, хладилник или фризер.

9.3 Точни температури на готвене

Хранителните отравящи бактерии не растат при температури над 60 ° C. Ако температурата попадне в опасната зона между 5 ° C и 60 ° C, бактериите ще могат да растат и да се размножават бързо.

Преди да се изядат някои замразени храни, те ще трябва да се размразят. Храните, които трябва да се ядат горещи, трябва да се приготвят и сервират веднага, докато са още горещи. Ако не трябва да се ядат веднага, те трябва да се поставят в хладилника или фризера веднага след готвене.

Готвените храни, които са били съхранявани в хладилника или фризера, трябва да се размразят, ако е необходимо, и да се затоплят бързо и старателно до температура най-малко 75 ° C.

Никаква високорискова храна не трябва да се оставя да стои в опасната зона повече от няколко минути.

9.4 Хранителни магазини и магазини

Има закони, които стриктно контролират практиките за боравене с храни на местата, където храната се приготвя готова за продажба на обществеността. Това е така, защото обикновено има много повече замесени храни и повече хора могат да бъдат засегнати от замърсяване на храните. Много местни общности вече имат магазини за храна, които продават готова за консумация храна или осигуряват храна на училища или възрастни хора. Следователно, Общностните съвети трябва да обърнат особено внимание, за да следват правилните практики за боравене с храни. Изискванията са подробно описани в Австралийския кодекс за хранителни стандарти.

Практикуващите здравни специалисти в околната среда, наети от Министерството на здравеопазването и местното самоуправление, носят отговорност за редовна проверка на магазините и гарантиране на спазването на тези разпоредби. Тези проверки са много специализирани, но понякога EHP може да прави периодични посещения.

Една от задачите, които общността може да поиска от EHP, е честата рутинна проверка на магазини и магазини в общността. Преди да ги прави сам, би било необходимо EHP да се научи да ги прави правилно. Най-добрият начин да направите това е EHP да придружава EHO при редица инспекции на магазини.

Всеки EHP, който желае да се научи как да извършва инспекции на магазини, трябва да се свърже с местната EHO.

Тези проверки ще включват проверка:

    кодове на датите върху храните („най-добре преди“ или „използвайте до“). Някои храни показват дата, до която трябва да се използват. Той е за информация на купувачите и се нарича код на датата. След изтичане на тази дата се казва, че храната е извън кода

Не е незаконно продажбата на храни след датата на „най-доброто преди“, но купувачите трябва да бъдат внимателни, тъй като такива храни могат да остареят или да загубят част от качеството си, като загуба на хранителни вещества или вкус. Незаконно е да се продават храни след датата на „употреба до“

  • за замърсяване на храните. Признаците на замърсяване на храните включват:
    • счупени пакети
    • издухани кутии (капакът или основата ще се „изскочат“ при натискане)
    • чадъри в пакетирани сушени стоки, като найлонови торбички с ориз. Пръстените са вид насекоми и оставят мрежи, които могат да се видят през прозрачна пластмасова опаковка
    • месото в термоуплътнени пластмасови торбички ще образува газове, когато е замърсено с бактерии. Торбата ще се издуе или издуе под налягането на газа
    • обезцветяване и плесен върху охладени стоки
  • съхранение на храна във фризери, чилъри и хладилници. Суровите и варени храни трябва да се съхраняват отделно във фризери, чилъри и хладилници, а шкафовете на тези складови помещения трябва да се поддържат много чисти

    Освен това натрупването на замръзване и лед в шкафовете вероятно означава, че не се поддържа правилната температура съхранение на сухи храни. Важно е сухите храни, като брашно, зърнени закуски и захар, да се съхраняват безопасно. Зоните за съхранение на сухи стоки, включително сухи храни, са предпочитани места за плъхове и мишки и трябва да се правят проверки за признаци на тези вредители