Мисо е бомбата с умами, която липсва в почти всяко ястие, което приготвя.

Доскоро опитът ми с мисо беше ограничен до вкусната малка купичка мисо супа, на която бих се насладил в японските ресторанти. Започнах да оценявам многозадачния блясък на мисо едва тази година, когато започнах да готвя чрез фантастичната нова вегетарианска готварска книга на Джо Йонан, готварската книга на Джо Йонан, Cool Beans ($ 20, Amazon).

роля

Йонан често призовава за своята „любима универсална съставка„ взрив на умами “в рецепти, които може да не очаквате, ако, подобно на мен, вече не сте познали гъвкавостта на мисото. Помислете за бяло мисо в марината от лимон и билка за тофу фета, поръсена върху салата от тортила с боб. Или червено мисо, разбъркано в запазена вода за готвене на макарони за ястия с боботи и горчиви зеленчуци.

С няколко предимно пълни вани мисо в хладилника си, започнах да експериментирам с добавяне на лъжица тук и там към любимите си зеленчукови ястия - тестени изделия, леща, супи, печени зеленчуци, сосове, сосове за салати, още боб. Оттогава се превърна в моята основна съставка за придаване на голямо разнообразие от растителни ястия с богата дълбочина на вкус - това допълнително умами. Но исках да науча повече за повсеместното разпространение на мисо в японското готвене и да получа някои експертни съвети за начините да го използвам в ежедневното си готвене. Затова говорих с някои професионалисти за невероятната съставка.

Какво е мисо и защо е добро в основата на всичко

„Мисо е основна кладенеца в японската кухня“, казва Майко Кьогоку, собственик на Bessou в Ню Йорк. „Това не е съставка, която наистина е сравнима в американската кухня.“

Ферментиралата соева паста обикновено се прави от соя, коджи (ориз, инокулиран със специфичен вид плесен) и сол, а понякога и от други съставки като ечемик или даши (риба или водорасли), казва Киогоку. Съставките, съотношенията, в които се използват, и условията на ферментация оказват влияние върху цвета, ароматните нотки (пикантни, сладки) и текстурата на мисото, казва за себе си Намико Чен, основател на японския блог за храна Just One Cookbook. „В Япония има много различни видове мисо и всеки регион има свое уникално мисо, което е свързано с неговата идентичност, предназначение и култура“, казва тя. Трите най-често срещани вида, открити в САЩ, са червено (известен още като), бяло (shiro) и жълто (awase) мисо. (Обикновено по-тъмният цвят показва по-дълъг период на ферментация и по-интензивен вкус.)

Мисо е „усилвател на магическия вкус“ в японската кухня, казва Чен. „Можете буквално да използвате мисо във всичко.“ Kyogoku вярва, че невероятната гъвкавост на miso е свързана с корените му като ключова подправна съставка. „В японската кухня не подправяте много неща със сол - соевият сос и мисото са основно заместителят на солта“, посочва тя.

Въпреки че стойността на мисото като подправна съставка в японската кухня е неоспорима, популярността му също нараства през последните години с готвачи, които никога преди не са го използвали, като се започне с изискана трапезария и се стича до непринудена трапеза и домашна кухня, обяснява Киогоку. „Толкова много американски готвачи се занимават с това сега“, казва тя.

Когато експериментирате с нови съставки, които са базирани в култури, различни от вашата, изследвате произхода на съставката и как хората, които действително принадлежат към тази култура, е толкова важна практика (и част от моята собствена мотивация да напиша това парче, TBH). Това е начин да се отдаде почит с право, дори и частно, тъй като кухнята не съществува във вакуум. И това е може би най-добрият начин да научите как да използвате съставката в домашната си кухня.

Всъщност, по начина, по който го вижда Киогоку, огромното взаимно уважение, което френските и японските готвачи проявяват към кухнята един на друг, е неразделна част от издигането на ролята на мисо в изисканата култура на Запада. „Вдъхновяващо е да видим не-японски готвачи, които започват да възприемат безкрайните възможности на мисо“, добавя Чен.

Съвети и идеи за готвене с мисо

Добре, значи сте подканени да започнете да готвите с мисо повече у дома. Попитах професионалистите за най-добрите им съвети за домашните готвачи, които искат да използват адаптивната, многофункционална съставка в повече от ежедневното си готвене и те споделиха някои наистина полезни съвети, креативни идеи и рецепти:

1. Изберете правилния тип.

„Избраните от вас съставки и видът на ястието диктуват вида мисо, който използвате“, обяснява Киогоку. Майк Ле, който води блог „Аз съм храна“ със съпругата си Стеф, казва САМО: „Ароматните нотки много приличат на бяло и червено вино: Познатото бяло мисо е маслено и меко, докато червеното мисо е много по-орехово, ароматен и дървесен. " (Двойката живее в Япония на непълен работен ден - посещава всяко лято, с изключение на това - и обича да споделя рецепти, заимствани от и вдъхновени от различни азиатски култури в своя блог.)

Kyogoku обича бялото мисо за по-кремообразни или по-леки ястия, а червеното мисо за по-пикантни или по-сърдечни ястия. За начинаещите, които искат да изследват използването на мисо в различни видове ястия, Kyogoku силно препоръчва awase (жълто) мисо, „което е като комбинация от червено и бяло“. В него има и даши, вливано често в него (особено на японските пазари), което придава още повече вкус на ястията.

2. Започнете с малко.

„Малко върви дълъг път“, казва Льо. „Ако се придържате с чаена лъжичка или супена лъжица наведнъж, можете да опитате да поставите мисо навсякъде“, като сосове за паста, супи и яхнии.

3. Използвайте го като сол.

„Простото изпробване по начина, по който бихте помислили за солта, е може би най-добрият начин да се изследват различните възможности на мисото“, казва Киогоку. Помислете за ястия с ориз и юфка, сосове, супи, месо, риба и др. Например, можете да опитате да пропуснете солта и да добавите малко мисо следващия път, когато сотирате или печете зеленчуци, като патладжан. (Kyogoku препоръчва първо да се разрежда с малко вода или мазнина.)

Льо предлага подправяне на супи и яхнии с бомбата на умами. „Помислете за мисо супа от пилешки юфка или задушено говеждо мисо или дори за мисо чили кон карне“, казва той. И отново, чудесно е във всякакви ястия с боб и бобови култури. „Ако приготвяте нещо като мексиканска храна, можете да се промъкнете с малко мисо във вашите черни зърна, докато ги задушавате“, казва Кьогоку.

4. Направете мисо масло.

И Ле, и Чен обичат да използват мисо масло, което е също толкова просто и вкусно, колкото звучи. Ле разпространява мисо масло върху препечен хляб, сирене на скара и плоски хлябове и го използва във вегетариански ястия като картофено пюре и задушени аспержи с поширано яйце, докато Чен го обича на сьомга, царевица и тестени изделия. Можете също така да опитате да смесите мисо с масло, когато рецептата изисква масло, казва Ле.

5. Направете мисо марината за месо или риба.

Любимият начин на Kyogoku да използва мисо, както в домашната си кухня, така и в Bessou, е с малко захар и коджи в рибна марината за сьомга, камбала или треска. Месото също работи. „Помага за разграждането на протеините и тяхното омекотяване“, казва Киогоку. Вижте основната рецепта на Чен за универсален мисо сос, който може да работи като марината или глазура.

6. Опитайте в дресинг за салата.

„Превръзките за салати с мисо са наистина вкусни“, казва Киогоку. „Можете да добавите малко цитрусова кора и оцет и сладост от агаве, захар или мед.“ Опитайте дресинга от мишо тахан на Chen и сладък дресинг от мисо или рецептата на Le за горчица от мисо от горчица.

7. Вървете сладко.

Солеността и пикантността на Мисо добавя красива сложност към десертите и печените продукти. „Обичаме мисо във всичко сладко, като шоколадови бисквитки, понички или сладолед, където мисото придава карамелен орех, а солеността му подобрява сладките вкусови нотки“, казва Ле. Чен препоръчва разбъркване на купчина бисквитки или сладкиши - тя има рецепта за бисквитки с масло от мисо.