прекъсвач

За всеки, който иска да започне естествено производство на сирене у дома, набавянето на сурово мляко може да бъде сложно, ако не и невъзможно. Така че на помощ идва Milk Kefir - прекъсвач на вериги, непастьоризатор на мляко, възстановител на светове и всестранен кухненски герой.

Не наистина, имам предвид това.

Зърната от млечен кефир са симбиотична общност на бактериите и дрождите (SCOBY) - култура, произхождаща от Централна Азия - и се добавят към прясното мляко, за да се получи остра, подобна на кисело мляко пробиотична напитка.

Млечният кефир не трябва да се бърка с Tibicos, съвсем различен SCOBY, който понякога се нарича воден кефир, който вероятно произхожда от Мексико. Също така вкусен, tibicos е различен пробиотичен чайник с риба изцяло - ето как да го направите.

Но да се върнем към млечния кефир. Културата в кефирните зърна е толкова подобна на местните култури в суровото мляко, че се смята, че кефирните зърна вероятно са се развили от самото сурово мляко. Млечният кефир може да приеме няколко различни форми, най-често вид мозък/карфиол, а понякога и по-плоска, подобна на таблетка за смучене.

Кефирните зърна се използват най-често за приготвяне на млечен кефир - остра, жилава пробиотична напитка, която е малко като пиене на кисело мляко.

Процесът на приготвяне на млечен кефир е много прост - просто добавяте зърна кефир в буркан с прясно мляко, поставяте на кухненската пейка, покривате леко и изчаквате. Продължителността на времето, за да култивират зърната на кефира, млякото ще зависи от количеството ви мляко и зърната на кефира - обикновено 1 супена лъжица зърна ще култивира 1 литър мляко за 12-24 часа, в зависимост от вашата стайна температура.

След това, след като млякото се сгъсти, извадете зърната и готово. Супер подхранващи червата подобряващи биома и направо вкусни смутита от млечен кефир навсякъде.

Самите зърна са здрави и опрощаващи - макар да обичат да бъдат галени, те се нуждаят от малко грижи, за да останат здрави. Между партидите млечен кефир ние просто ги поставяме в буркан с мляко в хладилника си, където те се охлаждат, докато се наложи, бавно превръщайки млякото в кефир.

За нас обаче, когато нещата стават наистина интересни със зърната на кефира, е щом стане въпрос за производство на сирене.

Дейвид Ашер, автор на „Изкуството на естественото производство на сирене“ (и който ще се присъедини към нас за редица семинари през март следващия март!), Използва зърна от кефир, за да осигури цялата култура, от която сирените му сурово мляко трябва да се трансформират в камамбер, томи и блус от измита кора.

Което е доста отклонение от подхода на лиофилизирани и ГМО култури при конвенционалното производство на сирене.

Суровото мляко е това, с което искате да започнете, ако правите сирене по естествени методи. Екологията в суровото мляко е до голяма степен това, което осигурява на живите култури да превърнат това мляко в различни видове вкусни сирена.

Но не мога да получа сурово мляко, чувам как плачеш. Да, честно. И тук културата на млечния кефир е толкова полезна. Тъй като екологията на кефира е толкова близка до тази на суровото мляко, той може да се използва заедно с пастьоризираното мляко, закупено в магазина, за да възпроизведе традиционните методи за производство на сирене, които разчитат само на екологията на прясното сурово мляко.

Както обяснява Дейвид, можете да използвате зърна кефир, за да ефективно ‘обезпастеризирате’ закупеното мляко в магазина.

Което е голямо облекчение за всички нас, които нямаме достъп до сурово мляко, прясно от кравата, но които искаме да направим страхотни натурални сирена у дома.

На първо място, трябва да се възползвате от най-качественото мляко, което можете. Въпреки че за повечето от нас това означава получаване на мляко от магазин, все още има неща, които можем да направим, за да направим най-добрия избор от наличното.

Паша - колкото по-естествени са диетата и условията на живот на кравата, толкова по-добро е млякото и колкото по-здравословна е кравата - и двете важни съображения за етичното производство на сирене. Избягвайте фуражното мляко - мляко, идващо от крави, които се хранят предимно със зърно - на всяка цена ... това е ужасно за здравето на кравата и също така води до мляко, което е много по-неподходящо за производство на сирене.

Минимално пастьоризирано - в Австралия законният минимум за пастьоризация е 65ºc и се използва от някои по-малки етикети за мляко. Минималната пастьоризация убива по-голямата част от местната флора в млякото (заедно с потенциалните патогени, ако има такива), но запазва полезните ензими на млякото, така че си струва да потърсите добрите неща. Бележка, че всички големи австралийски етикети за мляко пастьоризират при 75 ° C или по-висока, което не запазва тези полезни ензими. И UHT млякото се загрява до 135ºc, така че очевидно не го използвайте.

Нехомогенизирано - процесът на хомогенизиране е предназначен да спре отделянето на сметаната от млякото, което очевидно изглежда „невзрачно“ за потребителите, и им напомня, че в млякото има мазнини. За съжаление този процес влияе върху съдържанието на калций в млякото (което го прави далеч по-малко биодостъпен) и също отслабва способността на млякото да поставя извара. Така че е много по-малко подхранващо, а също така не работи добре за производството на сирене. Изобщо не купувайте хомогенизирано мляко, ако можете.

Прясно - прясното е най-добре! Вземете млякото си възможно най-прясно. Датите на употреба се различават значително в зависимост от млекопреработвателя и продукта, така че най-доброто правило е да получавате млякото си в деня, в който бъде доставено в магазина. Така че ударете най-добрия си бакалин, който доставя добри неща, попитайте кои дни се доставя мляко и се появете същия ден и вземете това, от което се нуждаете.

Ако не можете да получите горното ... вземете най-доброто, което можете. Дори UHT млякото, колкото и да е идеално, пак ще реагира на зърна от кефир и ще създаде сорт кефир. Просто няма да бъде почти толкова изпълнен с живот, колкото кефирът, направен върху прясно мляко. Но все още ще подобрявате храненето на храната, с която трябва да работите, затова отидете на нея.

Дейвид Ашър нарича този процес непастьоризиращ, тъй като макар да не можете да премахнете щетите, нанесени на цялата родна микробиология на млякото, което е пастьоризирано, можете да добавите обратно общност от полезни култури, които са почти идентични с тези на суровото мляко, под формата на млечни зърна кефир.

Ако планирате да пиете млякото, не е необходимо да правите млечен кефир, задължително, макар че можете да го направите, ако искате. Можете обаче просто да добавите зърна от млечен кефир към вашето прясно закупено мляко за по-кратко време от 4-6 часа, за да презаредите млякото си с количество от неговите естествени и полезни екологични качества.

Ако планирате да направите естествено сирене с млякото си, зърната на кефира се използват за повторно култивиране на млякото по различни начини и според рецептата, която следвате.

С рецептата на Дейвид Ашер Mason Jar Marcellin например към млякото се добавя количество млечен кефир (а не зърната), за да се култивира, докато повърхността цъфти с криплива гъба Geotrichum, която присъства естествено в суровото мляко, но също и в млечния кефир . Оттам насетне се следва естествен процес на производство на сирене, за да се постигне окончателното узряло сирене.

Всички звучат малко сложно? Това съвсем не е, както може да ви покаже рецептата по-долу. Млечният кефир е здрав, приятен и мощен пробиотичен приятел, който да имате в кутията си с инструменти за кухня. И като правите сирене по естествени методи у дома, можете да спестите пари, да ядете МНОГО по-питателна храна и да спасите света, поне малко.

Участвайки в изработването на собствени кухненски скоби, като сирене от нулата, ние подобряваме устойчивостта на нашето домакинство, нашата база умения и взаимоотношенията ни с нашите доставчици и фермери. Намаляваме отпадъците, намаляваме драстично отпечатъка на нашите сирена, намаляваме зависимостта си от супермаркета и възстановяваме традицията на естественото производство на сирене да бъде ежедневна част от живота на нашето семейство.

Ето основна рецепта, която правим у дома, която използва зърна от кефир, за да трансформира каквото и да е мляко в брилянтно крема сирене шевре/ваше.

  • 1 супена лъжица зърна кефир и малко кефир
  • 1 средна нереактивна тенджера, с капак
  • голяма чиста лъжица
  • гевгир или сирене
  • тензух
  • голяма купа
  • 2 литра добро мляко - или сурово, или минимално пастьоризирано
  • сол (нейодирана)
  • пресни билки (по желание)

Забележка, че това е по-скоро метод, отколкото рецепта. Ако имате повече/по-малко мляко или кефир, това е добре, това просто ще промени колко дълго млякото отглежда.

Вземете вашите 2 литра мляко и ги поставете в чистата си, не реагираща тенджера. Добавете вашите зърна от млечен кефир и малко млечен кефир, ако го имате. Разбъркайте внимателно с чиста лъжица, след това поставете капака (това е повече, за да се предпазят от съществата, отколкото за запечатване - използвайте защитена кърпа за чай или подобна, ако предпочитате).

Поставете тенджерата някъде на топла стайна температура и изчакайте. Колко време отнема този следващ етап зависи от обема на млякото и зърната на кефира, така че проверявайте го два пъти на ден, докато свърши.

След 1-2 дни трябва да видите, че повърхността на млякото започва да се колонизира с мрачно бяла гъба - това е Geotrichum Candidum, гъбичка, произхождаща от сурово мляко и от млечен кефир. Добър знак!

След около 2-3 дни кефирът трябва да е напълно колонизиран, както и да подсири млякото. Млякото трябва да бъде набръчкано с геотрих отгоре и разделено на меки извара и суроватка (трудно е да се види, тъй като изварата обикновено е отгоре). Проверете, като натиснете с чиста лъжица в ръба на млякото - трябва да можете да видите жълта, прозрачна суроватка под кефирната извара. Ако все още е много меко, оставете го още около 12 часа, докато се стегне.

Тъй като тази рецепта не използва сирище, няма да получите „чиста почивка“ по същия начин, както при сирищната извара. Но е подобно - просто бъдете нежни и ще получите добър резултат.

Преди да преминете към следващата стъпка, не забравяйте да извадите зърната си кефир с чисти пръсти! Те ще бъдат на повърхността, в свръхгръдливите петна (вижте изображението по-горе). Сложете ги в малко прясно мляко за каквото и да правите с тях по-нататък.

След 3 дни вземаме тенджерата и я изсипваме в голяма форма на сирене, застлана с тензух - но гевгирът ще свърши същата работа. Ако искате да използвате кефирната суроватка за пиене, готвене или градината си, направете този етап над голяма купа, за да я съберете.

От тук искате да източите изварата за 24 часа. Можете да направите това, като оставите изварата в контейнера, в който се намират, и го поставите върху решетка над купа, или можете да завържете тензуха и да го закачите от лъжица върху дълбока тенджера. Зависи от теб. Просто го оставяме под формата на сирене, над купа.

След 24 часа изхвърлете изварата си в чиста купа. Добавете сол (използваме около 1/2 супена лъжица на 2 литра мляко) и я разбъркайте добре. Добавете билки на този етап, ако искате (ние често използваме ситно нарязан лук и мащерка) - около 1 препълнена чаена лъжичка нарязани билки на литър мляко.

След това върнете изварата си в тензуха и отцедете за още 12 часа. Солта ще доведе до изхвърляне на малко повече (но не много повече) суроватка от изварата.

След като приключи този втори етап на отцеждане, поставете сиренето си в чист буркан, приберете в хладилника и се опитайте да не го изядете наведнъж. Това е остър и билков и пробиотичен кремообразен вкус. Нм. Невероятно за хляб, супи, тестени изделия, вместо заквасена сметана върху бурито или какъвто и да е друг начин.

И цялата тази вкусотия с нито една лиофилизирана, синтезирана съставка от производител на сирене - само диви култури, сол, време и грижи. Това е сортът сирене, от който наистина можете да се вълнувате да правите, ядете и споделяте.

(тази рецепта е свободно базирана на рецептата за чевър от Дейвид Ашер от Изкуството на естественото сирене)

Разбира се, това е само върхът на покрития с пепел айсберг, покрит с пепел, когато става въпрос за това за какво може да се използва млечна кефирна култура в естественото производство на сирене.

Горгонзола, камамбер, измита кора, моцарела и други могат да бъдат направени с помощта на дивите култури в млечен кефир.

Подобно на други форми на дива ферментация, възможностите са ограничени само от вашето творчество. Така че вземете знанията, практикувайте много и се наслаждавайте.

През март приветстваме Дейвид Ашър в NSW за два курса през уикенда в Изкуството на естественото производство на сирене - моля, присъединете се към нас, ако можете!

  • Изкуството на естественото сирене - отлична книга на Дейвид Ашър
  • Dom’s Kefir Pages - много, много изчерпателен уебсайт за любители на кефира
  • История + лечебни ползи от кефирните зърна
  • Млечен кефир: състав, микробни култури, биологични дейности и свързани продукти
  • Всички наши рецепти за храни и ферменти

В Австралия най-добрата онлайн общност, за която знаем, е на страницата на Facebook на Pinkfarm - има голям списък от хора, които имат скоби от всички видове, включително млечен кефир.

За какво използвате млечния си кефир? Има толкова много неща, с които да си играете - газирани газирани сокове с плодови сокове, млечни газирани напитки, най-добрите палачинки и още ... бихме се радвали да чуем какво правите у вас ...