Всеки, който някога е бил във Франция, знае, че това е страна, която празнува храната си и се гордее не само с вкуса, но и с външния вид и цялостния „joie de vivre“. Така че не би трябвало да е изненада, че научните дисциплини като биофизиката се възприемат заради способността им да разкриват основните физични и химични процеси, които се случват по време на приготвянето и консумацията на храна.

молекулярна

По време на 59-тата годишна среща на Биофизичното общество в Балтимор, Мичиган, 7-11 февруари 2015 г., Кристоф Лавел, експерт по биофизика, епигенетика и наука за храните, който работи за Националния природонаучен музей в Париж, Франция, ще опише своите изследване, посветено на по-задълбочено разбиране на уплътняването на генома в клетките в телата ни и начина, по който влияе върху генната експресия.

„Въпреки че връзката с готвенето може да не е веднага очевидна, когато осъзнаете, че не само хранителните трансформации и генната експресия са въпрос на структура и динамика на макромолекулите, но и че видовете храни, които избирате да ядете, влияят върху експресията на вашите гени, тогава имате две добри причини да се интересувате от молекулярна гастрономия и механика на генома ", каза Лавел.

Изследването на молекулярната биология започва през 30-те години на миналия век, когато физиците и химиците се интересуват от изследването на живота на най-фундаменталното му ниво. Четиридесет години по-късно унгарският физик Николас Курти възкликна: „Това е тъжно отражение върху нашата цивилизация, че макар да можем и измерваме температурата в атмосферата на Венера, ние не знаем какво се случва в нашите суфлета“.

Това проправи пътя за това, което Курти и френският му колега Ерве Това нарекоха "молекулярна гастрономия", посветено на изучаването на физическите и химичните процеси, свързани с готвенето и храненето.

„Биофизиката може да се определи като интердисциплинарна наука, използваща концепции и методи на физиката за изследване на биологична материя“, обяснява Лавел. "Така че биофизиката може естествено да ни помогне да разберем какво се случва, когато готвим."

Например, един яйчен белтък е 90 процента вода, но ако го поставите в микровълновата фурна за 10 секунди, въпреки че той остава 90 процента вода, формата му се променя достатъчно, за да можете да го ухапете. "Очевидно тук се случва много физика", отбеляза Лавел.

Друг бърз пример, който повечето от нас знаят, е, че когато нарежете на ябълка, тя бързо започва да става кафява. Но за да избегнете това, можете да го поръсите с лимонов сок. „Този ​​път вероятно има някаква химия“, каза той. "И тъй като яйцата, ябълките и лимонът идват от природата, очевидно и биологията е замесена!"

„Това са само няколко примера за въвеждане на мека - а понякога и жива материя“, посочи Лавел. „Приемането на интердисциплинарен подход, който съчетава физиката на биополимерите, термодинамиката, физиологията и биохимията на макромолекулите - наред с други предмети - може да ни помогне да разберем по-добре кулинарните явления и в крайна сметка да повлияем на начина, по който готвим и какво избираме да ядем.“

Явленията за трансформация и консумация на храни също са склонни да пораждат озадачаващи въпроси, които според Lavelle всъщност са „обещаващи и апетитни“ възможности за повишаване на интереса към науката и подобряване на здравето сред учениците и широката общественост.

Следващата стъпка е „сливането на човешките науки с„ твърдите “науки, за да се постигне наистина интердисциплинарно познание за храната - следвайки дефиницията на Брилат-Саварин за гастрономията като„ знанието за всичко, което е свързано с човека, докато се храни “, каза Лавел.