правила

Съветската носталгия не е нещо ново - вероятно е започнала на 26 декември 1991 г., ако не и по-рано. И донякъде е разбираемо. Още в СССР имаше усещане за гарантирана стабилност и принадлежност към суперсила. Не трябваше да се притесняват за работата си, наема си, сметките си, пенсионирането си или нещо друго в бъдеще. Със сигурност е помогнало, че повечето хора нямат реална точка за сравнение, чрез която да оценят стандарта си на живот.

Днес повече от цяло поколение никога не е живяло в Съветския съюз. За тях изчезналата империя има нещо като ретро привлекателност, точно както седемдесетте и осемдесетте правят в толкова много други страни. И те са любопитни: как са живели техните родители и баби и дядовци? Как беше в онази държава, която вече не съществува?

И така, заедно с носталгията идва и подновеният интерес към нещата съветски. Някога охулената бруталистка архитектура сега има своите фенове и безброй томове събират снимки на останалите образци, разпръснати из бившите съветски републики, независимо дали са различни сгради, санаториуми или автобусни спирки. Съветските плакати са изключително популярни от години и препечатките се предлагат в руските музеи и книжарници във всеки възможен формат. Съветското фотографско оборудване се завръща, вдъхновява много от играчките на Lomography или предоставя на средноформатни филмови фотографи достъпни опции като ремонтирани камери в Киев. Съветските аркадни игри се преоткриват благодарение на музеите в Москва и Санкт Петербург, които ги ремонтират и позволяват на посетителите да играят.

Но що се отнася до съветската храна, наистина няма какво да бъдете носталгични или любопитни. Освен може би за детските бонбони и шоколадови бонбони, наистина ли могат да останат приятни спомени за това, което са яли в страна, която е била измъчвана от глад и недостиг на храна през по-голямата част от своето съществуване, и е принуждавала всички нейни ресторанти да избират ястията си от един списък с одобрени рецепти? Приносът на Съветския съюз към гастрономията се състоеше най-вече от напояване на салати с индустриална майонеза, добавяне на меко сирене към всичко, което изглежда се нуждаеше от гурме блясък, и систематично използване на смляно или варено месо до такава степен, че човек не може да бъде виновен, че вярва че съветските животни естествено са израснали по този начин. Смятате ли, че съветският музей за аркадни игри сервира съветска храна? Не, той сервира бургери в американски стил - които между другото вдъхновяват евтините полуобработени котлети от месно месо, повсеместни в СССР! И ако Хомо Съветикус прекара значителна част от живота си в кухнята, това не беше просто да яде, а по-скоро да прекарва време с приятели и семейство - или да пие.

Вярно е, че наскоро има някои книги по този въпрос, като „Усвояване на изкуството на съветското готвене: мемоар за храна и копнеж“ на Аня фон Бремцен или „Кук книга на CCCP: Истински истории за съветската кухня“. Но тогава кой всъщност вече готви рецепти от книги? Първата, която препоръчвам да прочетете, наистина е по-скоро мемоар с няколко рецепти, отколкото истинска готварска книга. Последното, ако е по-ориентирано към рецептите, включва истории и анекдоти за всяко ястие. По дяволите, дори Червеното врабче, шпионски роман на американски автор, съдържа някои съветски рецепти.

Но в наши дни някой би ли предпочел да яде тези ужасни неща от многото по-вкусни/здравословни/по-добре изглеждащи алтернативи, с които сме заобиколени? Сериозно?

Очевидно да. Най-доброто доказателство идва от странната популярност на „Столовая №57“, пресъздаването на съветска трапезария в московския ГУМ, най-добрия луксозен универсален магазин, точно на Червения площад. Сякаш клиентите на Бергдорф Гудман стояха на опашка, за да хапнат на спирка на камион (доколкото знам, дори Бруклин все още не е направил спирка на камиона). Между закупуването на чанти на Gucci и костюмите на Hugo Boss, купувачите в емблематичния GUM стигат до носталгия по добрите стари времена за няколко минути, докато пълнят подносите си с неаппетитна храна и седят в строга трапезария. Помнят ли също, че тогава всичко, което можеха да си купят в полупразния ГУМ, бяха евтини съветски дрехи (когато са на склад) и значки на Ленин (винаги на склад)? Можете да пропуснете Съветския съюз, можете да пропуснете детството си, но защо, о, защо бихте пропуснали празни магазини и кафенета, предлагащи гадна храна?

От друга страна, за тези, които търсят по-смилаема версия на съветската носталгия, има Varenichnaya №1, верига ресторанти с около двадесет места в цяла Москва (всички те са №1). Фокусът е преди всичко върху декора; всеки клон Ви приветства в интериор, напомнящ на съветски апартамент, пълен с сувенири, с които руснаците са израснали или може би са ги виждали, когато са посещавали своите баби и дядовци: ретро снимки, винилови плочи, книги, филмови камери ... Всеки е уникален и има свой собствен стил, макар че всички споделят уютна атмосфера и общо меню. Днес ще посетим мястото на Новия Арбат, където обзаведената трапезария, на улица, която някога е била витрина на съветския урбанизъм, илюстрира концепцията.

Въпреки че в менюто ще намерите няколко съветски класики, собствениците внимават да поставят ударението на друго място. С името на ресторанта, първо: варенична е място, което обслужва вареники (или вареники, за да се използва руският правопис), подобно на полските пиерогии. Тези кнедли консумирани ли са в СССР? Абсолютно. Особено, тъй като те биха могли да хранят нация с евтино с малки парченца месо от втори клас или зеленчуци, увити в много тесто. Но варениките са известни най-вече като едно от националните ястия в Украйна и съществуват от векове. Varenichnaya №1 приготвя повече от двадесет различни вида вареници - докато моето издание от 1952 г. на „Книга за вкусна и здравословна храна“ на Анастас Микоян от 1939 г., съветската кулинарна библия, съдържа само една рецепта за тях. Ако съветски ресторант беше заявил, че сервира двадесет вида вареники, повечето от тях щяха да бъдат осемдесет.

Тогава на уебсайта на Varenichnaya №1 никога не се споменава изрично „съветска кухня“, а по-скоро „традиционни ястия от руската и украинската кухня“ - дори когато се споменава херинга под шуба и пилешко Киев, две основни елементи на съветската кухня. Това е тайният сос на ресторанта: домашна руска и украинска храна, чиято връзка със СССР е подсилена от ретро декора; ястия, които, макар и популярни в СССР, се приготвят по по-стари традиционни рецепти, с повече разнообразие, по-добри съставки и по-внимателно покриване. Това е като препечен хляб с мелба, трансформиран в мадлен, за да придобие както гастрономическо приемане, така и проустианска сила.

Така че нека се задълбочим в детайлите на менюто. Първото нещо, което човек забелязва, е, разбира се, дългият списък с вареники. Пикантни кнедли, сервирани в купа или в глинен съд, пълни с картофи, зеле, гъби, спанак, телешко, свинско, говеждо, телешки език, пиле, сирене или някаква комбинация от горното. Сладки кнедли със смеси, направени по различен начин от творог, стафиди, ябълка, череша, касис, ванилия, канела и шоколад. О, а има и пелмени: сибирски пелмени (смес от говеждо и свинско месо), сибирски пелмени в пилешки бульон, сибирски пелмени в гъбен сос, уралски пелмени, печени пелмени в пипер сос, пелмени със заек, пелмени със сос щука и тартар и пелмени с пушено свинско и хрупкав лук!

Има селекция от салати, или със съвременен вид с пресни зеленчуци, или с повече бучки от съветски вид, покрити с майонеза (цвекло със сини сливи, херинга под шуба, Мимоза, Оливие). Разделът за предястие продължава със сало чиния, чиния със сирене, маринована зеленчукова чиния, различни чинии със студено месо и херинга върху картофени филийки. Попивачите на бира могат да поръчат по-американски наклонена бирена чиния: пилешки крилца, пържен лук, чесън крутони и пушено сирене.

Супите включват половин дузина традиционни руски и украински варианти. Основната, от друга страна, смесва класики (узбекски плов, каша, гулаш в хляб, голубци, говеждо Строганов) и по-съвременни творения, като пай от сьомга и спанак, пилешко бедро в марината от орехово-горчица с картофи и тиквички, печена сьомга Coho в горчично-меден сос с ориз и зеленчуци.

И продължава! Пайовете, модерен стълб на руската кухня, имат своя секция: бутер тесто с гъби, пирожки с месо, яйце и лук, пирожки със зеле, пирожки с череши. Котлетите, друг стълб на руската кухня, също имат своя част, с версии, включващи риба, „домашно приготвена“ (месна смес, предполагам), пиле или пиле по киевски. И палачинки от драники, картофи или тиквички, към които можете да добавите разнообразни топинги, от говеждо на скара до цяла чаша заквасена сметана. И чебуреки, пържени обороти, направени със сулгуни, говеждо или агнешко месо.

Десертите включват селекция от блини, класически руски сладкиши (медовик, Наполеон) или съветски творения (торта с птиче мляко, торта от Прага, бисквитки от орешки).

Има и меню за закуска (пълнени блини, олади, сирники, торог от творог) и меню за „фитнес“ (салати, опаковки от лаваш). Фу!

Добре, най-сетне време да опитате малко от храната. Форшмакът е вид пастет от херинга, смесен с хляб или картофи, за да смекчи вкуса му. Обикновено се яде на черен хляб, с люспи отстрани и изстрел водка. Много добре.

А сега за най-доброто изживяване на съветската храна: херингата под футуро! Слоеве лук, херинга, картофи, моркови и червено цвекло с толкова либерални количества майонеза, че наричайки това ястие салата би било обида за Министерството на здравеопазването. Всички те биха могли да бъдат достойни съставки, с изключение на майонезата, но те са сглобени по най-грубия начин. Първо, хвърлянето или подреждането на твърде много съставки заедно - особено тези с смели вкусове - и надеждата, че най-доброто води до резултат, по-нисък от сумата на неговите части. От друга страна, слоените с гравиране слоеве с майонеза неизменно започват да се смесват в неразличимо петно ​​с цвят на повръщане на пода на спешното отделение и нито едно сладко малко стръкче магданоз не може да спаси външния вид. Това е идеален пример за това как да не убеждавате децата да ядат риба или зеленчуци. Шансовете са и възрастните да не бъдат убедени.

Котлетите са друга съветска класика, вероятно защото ястие от смляно месо може да се направи с почти всяка животинска част, като по този начин помага да се преодолее дефицитът на месо. Пилешките котлети на Varenichnaya №1 (не по-киевски) се връзват със сирене и се сервират с картофено пюре и нарязана краставица. Странен избор, ако питате мен, но в Русия ден без краставица е като ден без слънце (независимо от многото дни без слънце през зимата). Котлетите са направени добре.

Боршът следва класическа украинска рецепта с цвекло, зеле, морков, картофи, лук и говеждо месо. Сервира се с купчина сметана и малко накълцан копър, плюс страна от памбушки (малки кифлички) с чеснов сос.

Нека опитаме няколко от едноименните вареники! Ако поръчате кнедли в купа, те пристигат с поръсен пържен лук. Ако обаче ги поръчате в глинен съд, те се гарнират с малки кубчета задушено телешко със сметана и лук. И в двата случая те се смесват с масло, без заквасена сметана или бульон.

Телешките вареники са много добри. Както обикновено, тестото е на дебелата страна за кнедли, но постига добър баланс с пълнежа. Смляното месо вътре е доста компактно, но не е сухо.

Но варениците с гъби и зеле са ми любими. Същото тесто и същия размер като телешкия вариант, но с много сочен и мек пълнеж. Ако се страхувате, че ще пропуснете месото, така или иначе отгоре има задушено телешко месо!

Първоначално стилът вареники в Полтаван изглежда доста подобен, малко по-голям от останалите. Какво ги прави Полтаван? Очевидно е тестото, меко и въздушно, направено с кефир и разточено малко по-тънко. Варениците в стил Полтаван могат да се пълнят с всичко, но тук пълнежът е смес от телешко и свинско месо, с може би малко лук, смлян много фино, почти до пюре. Заливат се с пържено смляно месо, моркови и лук. Няма съмнение, и те са много добри.

Десертът е може би курсът с най-много съветски варианти във Вареничната №1. Орешките са бисквитки с форма на цели орехи, пълни с варено подсладено кондензирано мляко - любимо на всяко съветско дете. И те не са лоши, макар че за възрастни вкусовете са някак ограничени, само захар и печено тесто.

Тортата с птиче мляко също се прави с подсладено кондензирано мляко. Супер сладката мандра (която има свой собствен паметник в Беларус) се приготвя в мус, след което се притиска тънко между два слоя торта, покрита с покритие от черен шоколад. Този десерт, започнал като бонбон, беше превърнат в торта в края на седемдесетте от готвача Владимир Гуралник в московския ресторант „Прага“. Varenichnaya №1 добавя цариградско грозде отгоре. Отново, десертът е наистина, наистина сладък и има вкус най-вече на захар; ароматът на кондензираното мляко не прониква.

В крайна сметка, където Varenichnaya №1 успява най-добре, е да пресъздаде съветски дом - сантиментално важна мисия за хората, родени в държава, която вече не съществува, както и за по-младите им потомци. Вечерящите идват с приятелите и семейството си, за уикенд или за празнуване на рожден ден. Препрочитайки рецептите от „Усвояване на изкуството на съветското готвене“ на Аня фон Бремцен: Мемоар за храна и копнеж, усещането не е по-различно: „Котлети, руски хамбургери на мама“, „Салат Оливие“, на който „мама дава [...] артистичен, нонконформистки обрат чрез добавяне на пресни краставици и ябълка и заместване на раково месо с пилешко, “„ Uber-Borsch на татко. “ Няма място като дома, така че има смисъл сервираната храна в по-голямата си част е домашна. Дори ресторантът да не е истински дом, където хората са живели и обичали, а идеализирана, по-просторна, въображаема версия.

Външен вид на друга локация Варенична №1, на Стария Арбат