Слюнката е необходима за храносмилането. Смазва гърлото, за да улесни преглъщането и съдържа химикали, които разграждат храната. Също така подпомага хигиената на устната кухина, тъй като помага за разграждането на плаката. Но изследователят от университета Purdue Cordelia Running сега установи, че слюнката може да има друга роля: слюнчените протеини могат да бъдат част от веригата за обратна връзка, която влияе върху вкуса на храната за хората - и като разширение, какви храни са готови да ядат.

може

Вкусът влияе върху диетата, но диетата може да повлияе и върху слюнката, което от своя страна може да повлияе на вкуса. Кредит за изображението: Силвия Рита.

„Много здравословни храни - като броколи и тъмен шоколад - имат горчив вкус“, каза д-р Ранинг.

Тя се зае да види дали консумацията на горчиви храни ще помогне на хората да преодолеят отвращението към горчивите съединения. По този начин те биха могли да ядат повече от тези здравословни храни, без да се свиват.

„Променяйки диетата си, може да успеете да промените вкусовите си качества на храни, които в един момент са ви харесали неприятно“, отбеляза д-р Ранинг.

Докато слюнката се състои почти изцяло от вода, тя също така съдържа хиляди протеини, освободени от слюнчените жлези.

Смята се, че някои от тези протеини се свързват с ароматизиращи съединения в храната и също така вкусват рецепторните клетки в устата.

Някои протеини може да са отговорни за стягащите усещания, като сухота и грапавост, които се развиват при ядене на някои шоколадови бонбони, червено вино и други храни.

„Ако успеем да променим експресията на тези протеини, може би можем да направим„ лошите “вкусове като горчивина и стягащо състояние по-слаби“, каза д-р Ранинг.

В предишна работа с плъхове изследователите показват, че горчивата диета променя експресията на протеини в слюнката на гризачите.

Тези промени в състава на протеина корелират с поведението на храненето на плъховете. След като първоначално намалиха горчивите храни, животните очевидно изпитваха по-малко горчивина и възобновиха нормалните си нива на хранене.

Вдъхновен от тази работа, д-р Ранинг реши да види дали същото ще се случи и при хората.

Изследователят проведе тестове за сензорна оценка, в които помоли участниците да пият шоколадово бадемово мляко три пъти дневно в продължение на една седмица и да оценяват неговата горчивина и стягащо състояние.

Тя установи, че протеиновият състав на слюнката на участниците се е променил през тази седмица.

Няколко богати на пролин протеини, които могат да свържат горчивите/стягащи съединения в шоколада, се увеличиха след изпиване на шоколадовото бадемово мляко.

Промените в тези протеини съответстваха на промените в сензорните оценки: когато тези протеини се изместиха нагоре, сензорните оценки за горчивина и стягащост се изместиха надолу.

„Смятаме, че тялото се адаптира, за да намали негативното усещане на тези горчиви съединения“, каза д-р Ранинг.

„Находките до момента подкрепят идеята, че слюнката променя вкуса, което от своя страна променя избора на диета.“

„Тези избори след това влияят на излагането на аромати, което с течение на времето може да стимулира променената експресия на слюнчените протеини и кръгът започва отначало. Може би това знание ще помогне на някой да се придържа към по-здравословна диета достатъчно дълго, за да се адаптира, за да я хареса. "

Корделия А. Бягане. 2018. Ароматът влияе върху диетата, но диетата може да повлияе и върху слюнката, което от своя страна може да повлияе на вкуса. 256-та Национална среща и изложение на ACS, резюме # AGFD 307