юфка

Юфката Shirataki трябва да бъде кладенец в къщата на всеки. [Снимки: J. Kenji Lopez-Alt]

Въпреки факта, че спазвам предимно вегетарианска диета и оставам 100% веган за цял месец от всяка година, аз съм почти най-отдалеченото нещо, което ще откриете от здравословната ядка. Основната ми философия за здравословното хранене е следната: Всички знаем какво е глупост; не яжте твърде много от него. Изглежда лекарят ми смята, че засега работи добре за мен. Предправям статията по този начин, защото за добро или лошо юфка ширатаки - онези хлъзгави, хлъзгави нишестени нишестени юфка, които намирате до тофуто във вашия супермаркет - имат репутацията на нискокалорична здравословна храна. Но това не е за тази статия и със сигурност не е защо винаги държа няколко пакета ширатаки в хладилника си.

Бях ял ширатаки или подобни сладкиши с ямс и преди, но едва наскоро започнах да забелязвам торбички от тях, окачени във вода в американските супермаркети. Разбира се, първата ми реакция, когато ги видях в хладилната витрина, беше о, човече, поредната „здравословна“ храна, която скачаше на безглутеновия луд влак. Но въпреки опасните опаковки и големите звездни изблици, пълни с „Нулева калория!“ и "Без глутен!" твърди, че това, което е вътре в тези торбички, е почти идентично с традиционния японски препарат. Ширатаки (или ito konnyaku) може да варира на външен вид и текстура в зависимост от това къде се намирате в Япония, но всички са направени с нишесте от глюкоманан, извлечено от ямс на дяволския език. Това са несмилаеми диетични фибри, които основно преминават направо през вас, като ви дават юфка с нула нетни калории и нула нетни въглехидрати.

Какво е новото при сериозните ястия

Това приказки за въглехидрати и диетични фибри и калории кара очите ви да се изцъклят? Да, и аз се чувствам по същия начин. Ако ядете юфка ширатаки като диетична храна, повече сила за вас. Но истинската причина, поради която ги обичам (и може би причината, поради която трябва и вие), е тяхната текстура и това е наистина всичко, за което трябва да поговорим, когато става въпрос за ширатаки. Те са практически без аромат сами по себе си, което означава, че са превъзходни за бране на вкусовете на какъвто и сос да са. По текстура те са хлъзгави и хлъзгави, нещо като кръстоска между спагети и китайско желе от боб и именно тази текстура ги кара да се радват на такава радост.

Обичам салати със студено пшенично юфка. Юфките Дан Дан са едно от любимите ми ястия в Съчуан, а бързата и лесна салата с пикантни фъстъчени юфка е едно от моите прости ястия в късната нощ. Но дори трябва да призная, че юфка от пшеница може да се разочарова от време на време. Понякога просто искам вкуса на онези зърна пипер на Съчуан, оцет и масло от чили, без да се чувствам муден и претеглен след довършване на купа. Плюс това, пшеничните юфка могат да отделят нишесте, докато седят в соса си, превръщайки това, което някога е било лек и освежаващ сос, в нишестена и калпава яхния.

Юфката Shirataki решава и двата проблема. За разлика от пастата или китайската юфка, ширатаки нямат нишесте на повърхност и по този начин изобщо не се слепват или променят текстурата на соса. Първата хапка юфка, която приемате в кухнята? Тази, в която сте балансирали всички вкусове и текстури точно? Ето как ще вкуси и последната хапка.

Ако отидете в особено добре зареден супермаркет, ще откриете ширатаки в разнообразни форми и вкусове, някои направени изцяло с нишесте нишко, други с добавено тофу или други протеини и нишесте, предназначени да им придадат специфична текстура, която имитира повече традиционни юфка. Като човек, който по принцип отхвърля напредъка на храните, маскирани като други храни, аз се придържам към традиционния сорт.

Тъй като ширатаки са толкова меки на вкус и толкова леки на текстура, това също означава, че наистина можете да се насладите на купа от тях, като попиете целия този ароматен сос, без да се чувствате като на цяла шест опаковка горещи джобове като вас преди да може в колеж. С юфка с пшеница тялото ми казва чичо много преди устата и езика ми. С юфка ширатаки те са на относително равномерни крака.

След това, разбира се, има аспект на удобството. Освен малко отцеждане и изплакване, юфката ширатаки изобщо не изисква подготовка. Изцедете, изплакнете, облечете се и сте готови за ядене. Отнема ми повече време, само за да загрея тенджера с вода за приготвяне на пшенични юфка, отколкото за приготвянето на студена салата от юфка ширатаки от началото до края. За да направя нещата още по-лесни, постоянно държа в хладилника си малък контейнер за деликатеси, пълен с царевица от Съчуан и сушено масло, вливано от чили. Всичко, което трябва да направя, е да ги хвърля в купа с малко ширатаки, заедно с оцет, соев сос и няколко бездомни аромати, а аз си взех прясна, здравословна закуска, пълна с вкус, която се яде като храна за по-малко от пет минути. За чисто съотношение удобство и вкус, това е доста трудно да се победи.

Ширатаки са еднакво вкусни и удобни в горещи приготовления. Някога изкушавали ли сте се да приготвите прясните си юфка с рамен (като, да речем, тези страхотни от Sun Noodles) директно в тенджерата с горещ бульон на плота си? Има две добри причини да не правите това. Първо, пшеничните юфка трябва да се готвят във вряща (или поне близо до вряща) вода, за да стегнат правилно и да получат приятна дъвчаща, подскачаща текстура. Веднъж подправени и готови за сервиране, повечето бульон от рамен не трябва да се нагрява над най-лекия огън, за да се запази вкусът (и да се гарантира, че няма да се счупи или коагулира). На второ място, и по-важното, пшеничните юфка отделят един тон нишесте, докато се готвят, силно променяйки структурата на вашия бульон, като го превръщат в плътен и смолист.

С юфка ширатаки готвенето директно в горещата супа, с която ще ги сервирате, е не просто възможно, а всъщност е по-добре, като вливате повече вкус в юфката и ви спестява от необходимостта от загряване на отделна тенджера с вода. Просто изсипете бульона си в тенджера, добавете изплакнатата си юфка и загрейте всичко заедно на плота.

Знам, че някои от вас няма да се убедят тук. Хлъзгавата е често срещана структура в много източноазиатски храни, но не е задължително да е позната или утешителна за западното небце. За тези от вас, които не могат да преодолеят хлъзгавите юфка, се страхувам, че не мога да ви помогна. Но за останалите от вас, които също като мен са били неясно предпазливи от юфка ширатаки и всичко, което се подразбира, настоятелно ви призовавам да оставите тези страхове настрана достатъчно дълго, за да изпробвате купа. Тази салата от юфка и краставица в стил Съчуан е доста добро място за начало.

Салата от юфка със сусам от Съчуан Ширатаки с краставица, чушка от сечуан, масло от чили и фъстъци (веган)

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

J. Kenji López-Alt е баща, който си стои вкъщи и е лунен като главен кулинарен консултант на Serious Eats и готвач/партньор на Wursthall, вдъхновена от Германия калифорнийска бирария близо до дома си в Сан Матео. Първата му книга „Хранителната лаборатория: По-добро домашно готвене чрез наука“ (базирана на едноименната му колона „Сериозни ястия“) е бестселър на „Ню Йорк Таймс“, получател на награда „Джеймс Биърд“ и беше обявена за Готварска книга на годината през 2015 г. от Международната асоциация на кулинарните професионалисти. Следващият проект на Kenji е детска книга, наречена Every Night is Pizza Night, която ще излезе през 2020 г., последвана от друга голяма готварска книга през 2021 г.