ястия

Ако търсите пробиотично зареден DIY млечен проект, който е малко по-малко ангажиран от производството на кисело мляко, култивираната млечна напитка, известна като кефир (keh-FEER), може би е подходяща за вас. Тъй като толкова диво, колкото киселото мляко е изпреварило рафтовете на нашите супермаркети, да не говорим колко често Джейми Лий Къртис ни е радвал със своите ползи за здравето чрез нашите телевизии, аз съм изненадан по начин, че кефирът не е заложил повече претенции. Трябва да се признае, че тази напитка "малко по-тънка от киселото мляко" има остър, донякъде кисел и дрожден вкус, който може да не се хареса на всички вкусове, а понякога се нарича "шампанско от мляко" поради лекото си шумолене. И все пак дори с подсладителите и други добавки, открити в много от търговските сортове, продавани тук, в Щатите, наличността му все още е относително тясна (и често донякъде скъпа). Още повече причина да се опитате да го направите сами, като контролирате както процеса, така и съставките.

Ако имате мляко, стъклен буркан, пластмасова или дървена лъжица и цедка, почти сте готови да направите първата си партида. Ще ви е необходим и начин за култивиране на млякото в кефир, което може да се направи по ограничен начин, като се използва предишна партида кефир, съдържаща активни култури или лиофилизиран прахообразен стартер. Но за безкрайно култивиране и по-обширен списък на участващите бактерии и дрожди, ще трябва да придобиете зърна от млечен кефир. Въпреки че видях, че някои хора се отнасят към този метод като към „трудния начин“, мисля, че това е по-скоро препратка към необходимостта да се поддържа активно хранене на зърнените култури и възможните вариации в резултата. Активното време, необходимо всеки ден, всъщност ще отнеме само няколко минути.

Когато за пръв път ми предложиха част от зърната от жена в моя квартал, самоделът в мен скочи на шанса още преди да разбера много от всичко за очарователния процес на ферментация, в който щях да се потопя. Зърната - които често могат да бъдат описани като наподобяващи смолисти цветни цветя, но които също могат да бъдат много по-малки - всъщност не са зърно от всякакъв вид, а по-скоро маса живи бактерии и дрожди, които, ако бъдат добре обгрижвани, ще продължат да култивират бъдещи партиди кефир за неопределено време.

И ако идеята все още не е достатъчно странна за вас, изглежда, че всъщност никой не знае как са възникнали зърната на кефира. Докато те ще растат и ще се размножават, докато ядат лактозата в млякото, никой не е успял да генерира самостоятелно зърно кефир, а някои дори ги смятат за дар от Бог. Произходът им е проследен в Кавказките планини, където процесът на култивиране вероятно е спомогнал за запазването на млякото преди появата на хладилника.

Какво е новото при сериозните ястия

Източник на кефирни зърна

Подобно на закваска или комбуча SCOBY, можете да потърсите местен производител, който желае да сподели с вас или да закупи зърнени храни онлайн. Изпратените зърна може да се наложи да бъдат възстановени, но дори активните зърна от близкия източник вероятно ще се нуждаят от време, за да се приспособят към нова среда и тип мляко. Търпението и приемането на период на експериментиране в началото и всеки път, когато има промяна в процеса (т.е. тип мляко), ще ви помогне да избегнете разочарование и разочарование. Напълно признавам, че съм научил този урок по трудния начин.

Основите

Култивирането на кефир не изисква нищо повече от поставяне на зърната и млякото в стъклен съд (оставете достатъчно място), покриване с хартиена кърпа или филтър за кафе, закрепени с ластик, и поставянето му някъде извън течението и слънчевата светлина, в идеалния случай между 68 ° F и 78 ° F. Откривам, че място в кухненски шкаф работи добре за това, стига да не забравя, че е там.

След като зърната са активни (следвайте указанията на опаковката, ако съживявате дехидратираните зърна), основна формула от около стандартната процедура е една супена лъжица зърна на две чаши мляко, ферментирало за около 24 часа. След като млякото се култивира, зърната се прецеждат с помощта на пластмасово (за предпочитане) или сито от неръждаема стомана (други метали могат да повредят зърната или пиявицата в кефира и не трябва да се използват в нито един момент от процеса) и кефирът може след това се консумира или охлажда. След това зърната се хранят с прясно мляко и процесът започва отново. Зърната не трябва да се изплакват, освен ако не се замърсят с чужди материали (известен още като се опитайте да не ги изпускате на пода в кухнята).

Кухненският шкаф е добро място за съхраняване на култивиращия ви кефир. Обичам да спирам, разбърквам и прецеждам моя точно когато започва да показва малки джобове на отделяне на суроватка (вдясно).

Променливи, Променливи, Променливи (Или: Настройки, Настройки, Настройки)

Като се има предвид това, проектите за ферментация са може би повече форма на изкуство, отколкото точна наука. Типът мляко, съотношението мляко към зърна (и наличната повърхност на използваните зърна), както и времето и температурата на култивиране могат да повлияят на вкуса на крайния продукт.

Открих, че ми трябваха няколко партиди, за да започнат да получават постоянен резултат, след като ги прибера вкъщи. След една или две корекции исках да постигна по-твърда работа с процеса, така че оставих млякото да се култивира около 12 часа през нощта и след това започнах да разбърквам зърната на всеки няколко часа и да опитвам млякото с чиста лъжица . По този начин по-добре успях да определя точно кога млякото ми се е сгъстило и постигнах приятен за мен вкус.

След като се почувствате добре с тази част от процеса, все още има безброй вариации за изследване: добавяне на подсладители и/или плодове преди консумация, вторични опции за ферментация (с или без добавени овкусители) или дори създаване на неща като сирене кефир. Имате нужда от заместител на мътеница при печене? Кефирът ви ще бъде там. Можете също да използвате зърна от млечен кефир за ферментация на неживотински млека като соя или кокос, но зърната ще трябва да се опресняват в животинско мляко на всеки няколко партиди, за да поддържат здравето си. Тези, които търсят наистина веган вариант, може да пожелаят да проучат възможностите, като използват водни кефирни зърна вместо това.

Грижи и хранене

Въпреки подразбиращата се издръжка, не е нужно да носите зърната си на почивка със себе си. Те могат да се съхраняват в прясно мляко в хладилник за една-две седмици, или могат да се изплакнат и изсушат напълно и след това да се съхраняват в хладилника за по-дълъг период. Все още не ми се е налагало да съхранявам зърната си повече от няколко дни, но повече за препоръчаните методи можете да прочетете тук.

Присъдата

Особено ако в дома ви няма много хора, които се интересуват от сутрешно смути, подсилено с кефир или следобедна закуска от кефир и бисквитки, виждам, че ежедневното производство може да стане поразително. Ако кефирът ще бъде само много от време на време във вашата кухня, прахообразното предястие може да има повече смисъл. И все пак, научаването за тези невероятни малки топчета от култивиращо действие ми беше толкова интересно, определено бих го препоръчал като нещо, което всеки ентусиаст на „направи си сам“ поне трябва да опита. Явно дори можете да ги изядете, макар че все още не съм бил толкова смел. И по никакъв начин не съм квалифициран да говоря за многото ползи за здравето, приписвани на консумацията на кефир, но има много интересни четива за тези, които биха искали да се задълбочат по-дълбоко.

Готови ли сте да паднете по тази заешка дупка? Може да започнете тук и тук.

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

Дете на плаката за теорията, че когато музикалните журналисти пораснат, започват да пишат за храна, Моли Шеридан започва да записва кулинарните си приключения в Wonderland Kitchen през 2011 г. Оттогава тя е останала в тази заешка дупка. През деня тя е писател, редактор и A/V продуцент, специализирана в класическа и експериментална музика, с фокус върху мултимедийно съдържание, предназначено за мрежата. В противен случай вероятно ще я намерите в кухнята на камбуза в Балтимор, която сънува нови ястия, като същевременно избягва да измерва каквото и да било.

Търгувайте с нея @WonderlandK интересни връзки, достойни шеги и предложения за рецепти.