хляб

B read е толкова разделящо нещо в наши дни. Това, което някога се е смятало за персонала на живота, сега е или чудесна храна, или нечестиво снизхождение. Бил съм от двете страни на тази ограда и се радвам, че се връщам в средата, където коремите трябва да се пълнят, телата трябва да се хранят и хлябът може да бъде полезен и за двете неща.

Но ... хм ... половината от семейството ми не яде пшеница. За щастие хлябът може да бъде направен без пшеница и е бил от някои култури в продължение на поколения. Ръж, малко братовчед на пшеница, е добър вариант за онези, които са чувствителни към пшеница, но не са алергични. И когато се вкисне, ръженият хляб става подхранващ и засищащ и красиво селски.

С ръжта със сигурност е трудно да се борави, ако някога сте пекли само с пшеница. Влезте в прекрасната книга Home Baked от Hanne Risgaard. Големите хора от издателство Челси Грийн ми изпратиха копие точно навреме за първите ми експерименти в печенето с ръж.

Хане Рисгаард знае хляба. Тя притежава биологична ферма в Дания, където те отглеждат, мелят и пекат със собствените си зърнени култури. Със своя опит тя споделя рецепти за всички видове печени изделия, приготвени с различни брашна, включително пшеница, ръж, спелта и ечемик в Home Baked.

Словото на книгата „Северни рецепти и техники за органичен хляб и сладкиши“ само представя частична картина на тази прекрасна колекция от рецепти. Да, книгата е красива с поразителни снимки, придружаващи всяка рецепта. Но също така е богата на традиции, тъй като изтегля рецепти от нейната родна Дания и ги тъче заедно с традиционните хлебни препарати.

Risgaard споделя 75 рецепти за печене с всички видове втасване - търговска мая, закваска, гъба/сладкиш, бакпулвер и изобщо без втасване. Струва ми се, след като прочетох тази книга, че любовта към традиционното приготвяне на хляб чрез закваска и най-близките братовчеди е голяма част от това, което тя прави.

Когато се обсъждат различните форми на печене с „гъба“, известни също като пуловес или бига, Рисгаард споменава, че тези форми на печене с търговска мая са разработени, тъй като на бързо втасващия дрожден хляб липсва вкусът и текстурата, които процесът на заквасването придава. Така че тези накиснати закваски за дрожди са разработени, за да върнат славата на това, което някога е било единственото средство за втасване на хляб - закваска.

Докато разглеждах книгата, намерих техники за работа с тесто, които никога не бях чувал, особено при работа с алтернативни зърна. Оказва се, че приготвянето на този ръжен хляб не е нищо подобно на омесването на твърдо тесто, което бях правил толкова пъти с пшеничен хляб. С няколко съвета от Home Baked и тази рецепта успях да създам питка от ръжен хляб, а всъщност три, за да може цялото ни семейство да се събере и да се храни без болки в корема и без съжаление.

Просто един обикновен, красив, подхранващ хляб, който се превърна в нашия ежедневен хляб.

Хляб с тиквени семки с мътеница

Забележка: Направих няколко замествания, за да използвам само това, което имах под ръка, включително да използвам цялото ръжено брашно и кефир вместо мътеница, но публикувам оригиналната рецепта такава, каквато е. Ако никога преди не сте пекли по тегло, не се паникьосвайте. Печенето по тегло всъщност е много по-точно по отношение на измерването. Но ако вашата кухненска везна липсва след преместване на кънтри (или просто нямате такава), опитайте този удобен конвертор за преобразуване.

Тесто:

  • 400 грама ръжена закваска
  • 625 грама пълнозърнесто брашно
  • 375 грама пълнозърнесто брашно
  • 50 грама напукани зърна от ръж
  • 125 грама тиквени семки
  • Приблизително 500 грама мътеница
  • Приблизително 375 грама вода
  • Приблизително 1 супена лъжица мед
  • 10 грама малцово брашно
  • 25 грама сол

За четкане: Разтопено масло

Декорация: Тиквени семена

  1. Смесете всички съставки, след което разбъркайте с миксер (или ръцете си) в продължение на 10 минути. тестото трябва да има консистенция на мека и лепкава каша. Вземете 400 грама от дуоха и го поставете в херметически затворен съд. Поръсете малко сол върху него, преди да поставите капака, след това го поставете в хладилника за следващия път, когато искате да направите ръжен хляб. Загребете останалото тесто в 1-литровия (3-литров) съд за ръжен хляб. Оставете го да почива на стайна температура за 12 до 24 часа, или докато тестото почти достигне върха на тавата.
  2. Загрейте фурната до 355 градуса F.
  3. Намажете питката с малко разтопено масло. Украсете с тиквени семки и го печете около 1 1/2 часа.
  4. Можете също да използвате хартиени чаши за мъфини, за да изпечете вкусни мини питки. Тогава времето за печене е приблизително 1 час.

За Шанън

Аз съм съпруга на Стюарт, майка на шест деца, домашна ученичка, разхвърлян готвач и запален ферментатор. Тук разказвам нашата история. за изграждане на устойчива чифлик извън мрежата. за отглеждане на това наше нарастващо семейство. на красотата и трудното и радостта във всичко това.

11 коментара

Хм ... не учен! Извинете, но това звучи много сложно - не е нещо, което дори бих имал желание да опитам. С моя типичен американски мозък показателите са напълно нестабилни. Броят на съставките за хляб също ме отблъсква. И къде, по дяволите, бих намерил ръжена закваска? А малцово брашно? Не си струва труда.

Благодаря за споделянето. Всъщност имаме местен източник на ръж и бих искал да опитам това.

Скъпа Шанън,
Толкова се радвам на вашите истории от вашето прекрасно парче „небе“. И този хляб звучи разкошно. Просто трябваше да добавя глупаво. Ако все още има няколко висящи семена от ръж, може да помислите да ги покълнете за пилетата. Пилетата ми смятат, че покълналите зърна (пшеница, ръж, елда, камут) са „пилешки бонбони“. Те буквално скачат и ги избиват от лека чиния, която държа над тях. Много лош акт в Лас Вегас и винаги добър за смях.

Джема - Имам ръжени плодове наоколо и трябва да опитам това. Благодаря!

Интересна книга. Бих искал да се върна към печенето на хляб (без глутен, за съжаление). Ще трябва да го проверя. Благодаря за споделянето!

Можете ли да ми кажете малко за стартирането на закваска от ръжена закваска? Бих искал да опитам този хляб, но не съм сигурен откъде да започна. 🙂 Мога ли просто да смесвам ръжено брашно и ябълков воден кефир, както го правя за моята „бърза закваска“? Работи ли ръженото брашно в закваска подобно на другите закваски? Благодаря много!

Здравей Чара,
Ръжената закваска е точно като пшеничната, тъй като съдържа дрожди, млечна и оцетна киселини и щамове на полезни бактерии. Единствената разлика е, че се прави с ръжено брашно, което означава, че предястието от пшенична закваска би действало също толкова добре.

Тъй като моята закваска е изключена и в момента всъщност замествам малко кефир и 1/2 - 3/4 чаени лъжички търговска мая в момента. Не е идеално, но нито по-голямата част от живота ни в момента:).

В противен случай бих заменил всякаква закваска в равни количества или количеството кефир, което обикновено бихте заменили с толкова закваска.

Освен това винаги използвам кефир вместо мътеница, тъй като го правя всеки ден.

Кажете ми, ако опитате!
Шанън

Бихте ли искали да напишете рецептата, докато го правите? Наистина бих искал да го пробвам:) Благодаря!

Анджелия - скоро ще го направя. Благодаря!

В момента съм на много ограничителна диета и не мога да приемам млечни продукти. Също така не мога да имам ядки. Мога ли да използвам нещо като вода и кокосово масло като заместител на млякото/кефира? Какво би направил?

Коментарите са затворени.

Търсене

Заедно с шестте ни деца, ние от нулата изграждаме чифлик извън мрежата. Ние обичаме традиционните и ферментирали храни, храненето, което те дават, и устойчивостта, която носят.

Можете да научите повече за нас и нашето пътуване тук.


Без глутен, млечни продукти, нишесте, венци или ориз! Уникална готварска книга без глутен с 10 страхотни рецепти само за $ 2,50!


Рецептите са без глутен, почти изцяло без млечни продукти, придирчиви, сертифицирани и най-важното, дълбоко подхранващи.


Научете повече на
ТрадиционноFermentedFoods.com

Абонирайте се за актуализации по имейл!

Получавайте известия за нови публикации в блога, пуснати във входящата ви поща.