gourmet

Загадъчно и приветливо - Страната на баските е и двете. Баските са много горди от особеностите, които са успели да уловят в лицето на постоянните несгоди. Тяхната възхитителна сила на характера им е позволила да запазят както своя уникален език - той няма известни корени или роднини - така и техните живи традиции, които са далеч от хокейския фолклор. Те не обръщат внимание на границата от двете страни на Пиренеите. Те пресичат напред-назад, без да се замислят, дори само за хранене - ще обядват в Испания и ще вечерят във Франция или обратно, в зависимост от коя страна живеят.

Измит от Атлантическия океан и защитен от планините, регионът на баските има влажен климат, с пищна зелена трева и меки температури. Той е безпогрешно баски, разпознаваем на пръв поглед по варосаните къщи с врати и капаци, боядисани в червено или зелено, цветовете на знамето им. И както много други за Pays Basque, кухнята също е уникална - и богата, благодарение на щедростта на природата и кулинарните таланти на нейните хора. Риба, шунка, колбаси, птици, сирене, сладкиши, шоколад, конфитюр, сайдер, вино, спиртни напитки и дори чушки се предлагат в изобилие на алчния гостуващ гурме.

Страна на баските, Франция. Снимка: Flickr, JPC24M (CC BY-SA 2.0)

Въпреки че най-голямата част от страната на баските се намира в Испания, французите плащат на баски на север, струва си пътешествие. Датиращи от Френската революция, древните баски провинции - лейбъри, соул и бас Навара (някога част от мощното кралство Навара, присъединено към Франция при възкачването на Анри IV на престола в края на 16 век) - станаха съвременният департамент на Пиренеите Атлантики. Той се простира навътре от суровия бряг на Атлантическия океан, извисяващите се сърфски вълни, редуващи се с устия на спокойствие, до пасторален пейзаж от ниски планини и заоблени хълмове, осеяни с говеда и овце, след това в дълбоко издълбани долини и накрая до върхове над 6500 фута Високо.

Навсякъде присъствието на човека е оформяло земята и многото й села са много оживени. На почти всеки градски площад или близо до него има съд, наречен фронтон с една висока стена за традиционната игра на пелоте (испанската пелота, наричана още джай алай), която може да се играе по няколко различни начина. В най-зрелищния вариант, играчите използват chistéra, извита лъжичка, изтъкана от тръстика, за да хванат и хвърлят топката, pelote, чиято скорост може да достигне повече от 180 мили в час.

Hôtel du Palais. Изображение: Flickr, Денис Джарвис (CC BY-SA 2.0)

През 19-ти век промишлеността и минното дело са в разгара си от испанската страна на границата, обогатявайки региона. От френска страна се разви морският туризъм, благодарение на императрица Йожени, съпруга на Наполеон III. Родена в аристократично семейство в Гранада, Южени дьо Монтихо е прекарала лета с родителите си в Биариц и нейното продължаващо присъствие там стартира града като курорт. Съпругът им императорът построил велика вила на водата; по-късно ще стане Hôtel du Palais.

Нека тогава започнем с Биариц, „Европейската столица за сърф“, елегантен, светски град, пълен с вили и други сгради с диво изискана архитектура, далеч от простото малко пристанище за китолов в миналото. От деня на Eugénie градът продължава да очарова всички желаещи, включително повече от справедлив дял от артисти и знаменитости. Дори днес слънчевите петна все още са шик тук, а косата е изпъстрена от сол и слънце, попити на трите основни плажа, където градът се среща с морето.

Biarritz, Grande Plage. Изображение: Flickr, Фред Ромеро (CC BY-SA 2.0)

Граничи с Гранд Плейдж, реставрираното казино е чудо в стил арт деко, а по-нататък, покрай старото рибарско пристанище, статуята на Девата на върха на носната скала, наречена Rocher de la Vierge, се превръща в неофициален символ на града. Що се отнася до хранителните специалитети, пълният набор от баски гурме продукти можете да намерите на Аростеги, изисканата хранителна стока, която е място за срещи на всички в града (вижте страничната лента). The Maison Paries сладкарница също си заслужава специален обход. Всичко, което се предлага тук, е отлично, но специалитетът е мушът, от баската дума musu, за целувка - малка кръгла бадемова торта с хрупкава коричка и мек интериор.

От Биариц, следвайте брега до Сен Жан дьо Луз, малко градче и рибарско пристанище, чийто douceur de vivre е легендарен. Той е толкова шик, колкото Биариц, макар и много по-малко екстровертен и е известен със своята славна история, най-забележителен с брака на Луи XIV с Мария Терезия, инфантата на Испания, празнуван в църквата Saint Jean Baptiste през 1660 г. Заслужава си полагайки усилия да присъства на 8:30 сутринта там днес, за да чуе преследващите баски химни.

Сен Жан дьо Люк. Изображение: Flickr, Пабло Санксиао (CC BY-SA 2.0)

Градчето е малко, така че можете да ходите навсякъде, без да се губите. Изправени един срещу друг по диагонала през пристанището са къщите, в които кралската двойка е отседнала нощта преди сватбата: Maison Louis XIV, с късите си кули близнаци, и италианският Maison de l’Infante, приличащ много на венецианско палацо. Трябва да опитате известните бадемови макарони от сладкарницата Адам; измислена за известния брак, рецептата никога не е била променяна и все още остава тайна.

Друг местен специалитет, батили, е осолено филе тон, уловено, пушено и изсушено - метод за консервиране на риба тон, който е практически остарял. Вкусът му е фин и се сервира на тънки филийки с аперитив или на препечен хляб, полят с малко зехтин и се натрива с пресен домат. Ще намерите батили и много други специалитети от морски дарове Баттелеку, през река Нивел от Сен Жан в Сибур.

Ла Рун. Снимка: Уикипедия, Даниел ВИЛАФРУЕЛА (CC BY-SA 4.0)

След като напуснете брега по пътя към Аскаин, има приятна спирка в занаятчийската мелница за сайдер Txopinondo—Единственият от френската страна на границата, който прави типичен баски кидър. Необходимо е малко умение, за да напълните чашата си директно от бъчвата, както повелява традицията, но си заслужава да опитате. Китното селце Аскаин е отправна точка за малка екскурзия с влак до 3000-метровата върха на Ла Рун, емблематичната баска планина, която маркира испанската граница, където е вероятно да видите лешояди и гърнета, малки, полудиви коне, известни със сладкия си нрав.

Червено горещо

Espelette е известна далеч отвъд баската страна с лютия си подправка (пипер), която преди десет години получи статут на AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). След есенната реколта чушките, нанизани на гирлянди, се драпират по фасадите и капаците, за да изсъхнат, постепенно избледнявайки от яркочервен до по-тъмен нюанс. След това се сушат във фурна, преди да се смилат на прах. В местната кухня piment d’Espelette замества черния пипер. Направено в пюре се използва като горчица, а като гел е перфектно с терин от дивеч или fromage de brebis (овче сирене). Всички в селото го продават; любим продуцент, Винсент Даричън, се намира извън града.

Град Еспелет. Снимка: Flickr, динамоскито (CC BY-SA 2.0)

Овощните градини около село Itxassou произвеждат две известни сортове черни череши: Peola, за печене в сладкиши или превръщане в традиционна конфитюр; и Beltxa, обикновено сервирана с fromage de brebis. Посещавайки овощните градини, можете също да се насладите на пейзажа на Пас де Роланд, където според легендата скала е прободена от подкова на кон, язден от Роланд, племенникът на Карл Велики и юнашки рицар от епичната поема от 11-12 век La Chanson de Roland, която описва как е бил в засада и убит докато пресичане на Пиренеите чрез отмъщение на васкони или баски.

Долината на Нив

Насочвайки се към Saint-Jean-Pied-de-Port, можете да направите кратък цикъл през Ossès за посещение на угоените патици, отгледани на Арнабар ферма. Тяхното фоа гра, магрети и конфит са много търсени, както и приготвените им ястия, включително aoxa de canard, рагу от патица вместо по-традиционната аокса от телешко месо.

Лозе Irouléguy. Снимка: Уикипедия, Vignoble du Sud-Ouest (CC BY-SA 4.0)

Ирулеги е известен с едноименното си вино. Лозите, отглеждани в терасовидни лозя, са засадени през средновековието от монаси, за да доставят вино за поклонници, пътуващи до светилището на Свети Жак де Компостела (Сантяго де Компостела); от векове виното е било много грубо и се е консумирало само на местно ниво. Но беше постигнат голям напредък и сега Irouléguy получи обозначение AOC, един от най-малките лозарски райони в страната, който го направи.

Сред най-добрите от производителите на Irouléguy е Брана семейство, със седалище в Saint-Jean-Pied-de-Port, което е основно известно със своите дижестиви на плодова основа. Етиен, третото поколение от това семейство търговци на вино, реши да създаде традиционна дестилерия с медни аламбици преди близо 40 години и да използва известния порей Уилям - по-известен в САЩ като Бартлетс - от собствената си овощна градина, за да направи чиста круша ракия. Днес ценителите смятат Поаре Брана за най-доброто в света.

Брана също дестилира сини сливи, малина, дюля и други плодови ликьори. Днес дъщеря му Мартин се занимава с дижестив, докато брат й Жан управлява тяхното лозе AOC Irouléguy, създадено преди 20 години. Компанията беше първата, която отново започна да прави бял Irouléguy, след като производството му беше изоставено.

Saint-Jean-Pied-de-Port. Снимка: Flickr, GK Sens-Yonne (CC BY-ND 2.0)

Saint-Jean-Pied-de-Port на брега на река Nive, с мостовото паве и розовата си кула от пясъчник, добре запазения си Стар град и класифицираната от ЮНЕСКО Порта Сен Жак е място с голямо спокойствие - може би защото на преминаването на всички онези молитвени поклонници по пътя им към Сен Жак дьо Компостел. Поклонниците са посрещани тук от Средновековието, тъй като това е последната спирка преди изкачването до испанската граница в Пиренеите. Традицията на Сен Жак е възродена през последните години и поклонниците отново преминават през града.

Поклонниците по гурме пътеката се насочват право към Maison Barbier-Millox, за един от най-добрите баскетболни баски навсякъде, обикновен или с черни череши. Тази пастерия е известна и със своите chaumontais, лек меренг със сметана и масло от пралине, любим десерт на Шарл де Гол. В съседното село Сен Мишел, мандрата на Les Bergers de Saint-Michel прави известни пресовани, сурови овчи сирена - най-известното е суровото мляко AOC Ossau Iraty, но не забравяйте да опитате и Tommette Arrodoy.

Наградни прасета

Изглед към долината Aldudes. Снимка: Wikipedia, Harrieta171 (CC BY-SA 2.0)

Отделянето на време за изкачване до Les Aldudes е друго задължително. По пътя ще видите някои превъзходни планински пейзажи, а наградата ви в горната част на маршрута за превключване са салатите (месо със сол) Пиер Отейза. Те са направени от баски прасета, раса, някога заплашена от изчезване. През 1987 г. в 15 ферми е известно само 27 свине; през 2009 г. в 80 ферми имаше 5000 животни. Oteiza е отговорна за повторната поява на тези свине от свободно отглеждане, чието месо е толкова вкусно. Изкачването до него си заслужава да се направи, но ако Les Aldudes изглежда твърде далеч, ще намерите продуктите му и в други местни магазини.

Насочвайки се към Байон, гурме пътеката трябва да мине през Хаспарен, за бутоните на Луис Опитал. Синът му Ерик сега е начело, като прави изящни колбаси в стар стил, намерени на звездите на Мишлен по цяла Франция, заедно с неговото също толкова ценено прясно свинско.

Байон. Снимка: Needpix, thriftkaare

В Байон реките Нив и Адур се съединяват, за да образуват устие, което се влива в Атлантическия океан. Пристанищният град е съхранил цялата си красота - древни къщи, кейове, църкви, замъци, цитаделата, музеи, включително Музея на баските - целият град, радостно място, където изглежда, че всички винаги са в добро настроение, заслужава продължително посещение . Известен със своите ежеседмични Fêtes de Bayonne в началото на август - с традиционна баска музика, танци на открито, коридори, паради и фойерверки - известен е и с шунка и шоколад.

Преди четиристотин години португалските евреи, които са избягали от испанската инквизиция и са се установили в Байон, са били изкусни в смилането на какао - по това време шоколадът се е консумирал само като напитка. Накрая какаото на прах се превърна в специалност на града и шоколадарите просперираха, но механизацията в крайна сметка ги изтласка от бизнеса. Остават само седем шоколатиери, а най-интересна е млада японка, Юмико Морел, работещи в съседната общност на Англет.

Но много повече от шоколада, Байон е синоним на шунка. Дълго време прославеният джамбон де Байон нямаше защитен наименование; направен е навсякъде и рядко е направен правилно. Със създаването както на IGF (Indication Géographique Protégée), така и на консорциум, този проблем е коригиран. За да се получи истински jambon de Bayonne, пресните шунки се втриват и покриват със сол от басейна на Адур, след което се поставят във вана за осоляване. След няколко дни се измиват, за да се отстрани излишната сол, а понякога се пресоват, ако са прекалено мокри. И накрая, шунките се окачват в стая за втвърдяване, където те губят част от теглото си и бавно изсъхват - отнема от байонска шунка от девет до дванадесет месеца. Освен savoir-faire, неизмерими аспекти, включително въздух и вятър, играят важна роля за вкуса на шунките по време на процеса на втвърдяване. Независимо дали се регулира на ръка или от компютър, от съществено значение е въздухът да циркулира около шунките. Малките производители зависят от естествените течения, така че техните прозорци остават отворени за преобладаващите ветрове. За да проверите автентичността на шунка, потърсете Лаубуру, баския кръст, маркиран на кората с марка. Две висококачествени фирми за посещение са Пиер Ибаялде и Maison Montauzer.

Сол на дървена лъжица. Снимка: Unsplash, wjtuinstra