18 септември 2015 г. От Сюзън Воазен 105 коментара
Разкриване: Тази публикация може да съдържа партньорски връзки. Като сътрудник на Amazon печеля от квалифицирани покупки. Политика за поверителност.

машини

Бях в аспирантура за първи път, когато приготвях хляб. Години преди да стана вегетарианец, опитвах вегетарианството като диета за отслабване и готвех вегетариански ястия от популярната готварска книга от онази епоха. По някаква причина авторите на книгата препоръчват да се готви пълнозърнест хляб в кутии от 2 литра, идва сокът от сорта и аз последвах този съвет. (С онова, което днес знаем за BPA, потръпвам, като си помисля какво се е проснало в този хляб.)

В онези ранни дни на моето производство на хляб нямаше бяло пълнозърнесто брашно, жизненоважен пшеничен глутен, машина за хляб, само аз и мускулите ми и най-основното пълнозърнесто брашно, а питките с форма на тръби, които създадох, бяха по-подходящи за вдигане на тежести това ядене. Моят хляб караше дори откровени любители на хляба като родителите ми да бягат по другия път, когато ме виждаха да залитам по алеята им с кошница тежки кафяви цилиндри.

Но това беше преди много, много време и оттогава научих няколко неща.

Първо, оставих новата машина за хляб да замеси, оформи и дори изпече (в правоъгълен тиган, много благодаря). И научих, че бялото пълнозърнесто брашно прави много по-лек хляб от традиционното пълнозърнесто брашно и че жизненоважният пшеничен глутен помага да се улавят повече въздушни мехурчета, така че хлябът да се издига по-високо. И накрая, благодарение на съвет от Филипа Зонихсен, читател на този блог, открих, че един малък заместител прави още по-добър хляб от пълнозърнест хляб. И тази тайна съставка е ...

бульон от боб. Или аквафаба, както хората са започнали да я наричат. Това е просто течността в кутия фасул или бульонът, който се създава при варене на сух боб, обикновено нахут. Както се оказва, течността, която повечето от нас са изливали по мивката, може да се разбие на безе и да се използва за заместване на яйца в много рецепти. Ако искате да видите някои невероятни приложения на aquafaba, разгледайте групата във Facebook, където за първи път научих за нея.

От години ни казват да изплакваме течността от консервирания ни фасул (защото има лош вкус, защото съдържа твърде много сол, защото ...) и въпреки че използвам течността от консерва от нахут в моя хумус в блендера, Наистина не бях склонен да отида много по-далеч с аквафаба. Меренгите и другите десерти, приготвени с него, зависят от захарта, за да запазят формата си, след като се разбият, така че не можах да видя здравословна употреба на водата от боб. Но когато Филипа ми писа, че бульонът от нахут подобрява качеството на домашния й хляб, просто трябваше да опитам.

Първо го замених с водата в хляба, който приготвях, със смес от пълнозърнесто брашно и брашно от хляб и това беше определено подобрение. Тогава реших да го изпробвам в 100% пълнозърнест хляб и останах изумен. Пълнозърнестият хляб е бил почти идентичен по височина с хляба, приготвен със смес от брашна, и въпреки че структурата му е била малко по-плътна, разликата едва ли се е забелязвала.

Използвах течността от две кутии нахут в следната рецепта, която ми даде около 1 2/3 чаши аквафаба. Долях го с вода, за да получа цялото количество течност, необходимо за рецептата. (Използвах нахута за приготвяне на 3-минутна салата от нахут.) Нахутът, който имах, беше осолен, затова намалих количеството сол в рецептата, за да отчета това.