печенето

Има много предизвикателства пред подобряването на хранителния профил на нашите диети, включително намаляване на съдържанието на мазнини, сол и захар в хранителните продукти, заедно с подобряването на фибрите и микроелементите.

от Гари Тъкър и Майк Адамс, отдел за печене и обработка на зърнени култури, Campden BRI

Това е от голямо значение за хлебния сектор поради функционалността на всеки от тези материали в рамките на хлебните изделия, както и факта, че в много страни хлебните и зърнени продукти са основни храни.

Намаляване на мазнините

Правителствените инициативи за намаляване на общото съдържание на мазнини в храните се основават както на намаляването на калориите, тъй като мазнината е калорично хранително вещество, така и на премахването на някои мастни фракции от нашата диета, по-специално транс и наситените мастни киселини. Твърдите мазнини се използват в хлебните изделия от векове. Традиционно това са животински мазнини, като сует и масло, но сега по-често се произвеждат от тропически семена, като палма, ши и кокос. Те имат много функционални свойства в полза на качеството на продукта. През последните години хлебният сектор работи усилено, за да постигне намаление на мазнините, особено на твърдите мазнини, както по здравословни причини, така и по отношение на палмите, устойчивостта и етичните причини.

Мазнините не само допринасят за хранителните качества на бисквити и сладкиши, но също така играят функционална роля при боравенето с тестото и печенето. Тъй като мазнините имат редица технически роли, важно е да се гарантира, че тези роли все още се изпълняват в продуктите с намалено съдържание на мазнини или в тези, съдържащи заместващ материал. Таблица 1 очертава някои от функционалните свойства на мазнините в бисквитите, които ще трябва да бъдат разгледани, за да се избегне загуба на качество.

Таблица 1: Основни функционални свойства на мазнините в хлебните изделия


Намаляване на захарта

Наскоро захарта получи негативен глас заради въздействието си върху нашето здраве.

Растителни алтернативи: Заложете на природата
Безопасност на магии за боравене с алергени
Всеки сладкиш е на линия

Захарта е ключова съставка, засягаща много свойства на печените продукти (Таблица 2). Когато замествате захарта, някои от тези технически функции трябва да бъдат имитирани, за да се получи продукт, който да е приятен, функционален и привлекателен. Това обикновено изисква добавяне на повече от една съставка, което увеличава разходите. Захарта е една от най-евтините и лесно достъпни съставки в сравнение с други хлебни съставки като брашно, яйце и мазнини. Замяната на захар обикновено се заплаща и на етикета трябва да бъдат декларирани повече съставки.

Таблица 2: Основни функционални свойства на захарта в хлебните изделия

Функционалност Описание
Аромат Захарите са силно ароматизирани и подслаждащи продукти. Различните захари като глюкоза, фруктоза, лактоза и др. Придават различни вкусове.
Обемен агент Захарта в твърдо състояние заема обем. Това трябва да бъде заменено, ако преформулираният печен продукт ще има подобен обем.
Контрол на вискозитета Захарните разтвори допринасят за повишен вискозитет на тестото и кремовете. Това помага за улавянето на въздух, който може да се разшири по време на печене, за да изсветли текстурата на тортите и бисквитите.
Овлажнител (консервант) Захарите се свързват с вода, забавяйки растежа на микроорганизми като плесен и бактерии. Това се измерва с активността на водата (aw). Тортите разчитат силно на захарта, за да удължат срока им на годност.
Омекотява текстурата Капацитетът на свързване на водата на всички захари позволява водата да остане в структурата. Водата омекотява текстурата на печените продукти.
Цвят Реакции като карамелизация и Maillard изискват захари. Намаляването на съдържанието на захар също намалява желания кафяв цвят на печените продукти.
Формиране на структурата Температурата, при която нишестето и протеините се задържат, зависи от съдържанието на захар. Сладкиши с висока захар, поставени по-късно във фурната, което позволява по-голямо разширение.

Увеличение на микроелементите

Последните изследвания показват, че в Обединеното кралство значителна част от населението консумира жизненоважни микроелементи, като витамин D, както и желязо, фолиева киселина и калций (Farhat et al, 2019). Докато някои хлебни съставки и продукти са обогатени с микроелементи, доказателствата сочат, че бионаличността им, като елементарно желязо, добавено към брашното в Обединеното кралство, е лоша (Hurrell 2002). Въпреки че са налични повече бионалични форми на хранителни вещества, те често имат много променлива бионаличност в зависимост от матрицата, в която са добавени. Необходимо е внимателно обмисляне, за да се гарантира, че се използват подходящи фортификанти.

Понастоящем Campden BRI предприема тригодишна изследователска програма за подобряване на хранителния статус на обикновените хлебни суровини и техните крайни продукти. Част от изследването се фокусира върху възможността да се използват естествени процеси, като покълване, за подобряване на съдържанието на микроелементи и бионаличността в основните храни. Надяваме се, че това ще помогне на индустрията да помогне за справяне с глобален проблем на общественото здраве.

Заключение

Доказателствата, свързващи диетите с високо съдържание на мазнини и захар, с редица нарастващи здравословни проблеми, като затлъстяване и диабет, накараха здравните кампании и правителствата да призоват нивото на мазнини и захар да се намали в общите продукти. Хлебните продукти са насочени към тях, тъй като те са богати и на двете, особено на захарта.

Недостигът на микроелементи е проблем по целия свят. Основните хлебни продукти са подходящо средство за увеличаване на нивата на важни, недостатъчно консумирани хранителни вещества, като желязо.