Фокус за безопасност на храните (11-то издание, юни 2007 г.) - Платформа за безопасност на храните

Преглед на естествените токсини в храната

Съобщено от д-р Anna S.P.TANG, научен сътрудник,
Секция за оценка на риска, Център за безопасност на храните

токсини

Какви са естествените токсини в храната?

За разлика от изкуствените химикали като пестициди, ветеринарни лекарства или замърсители на околната среда, които попадат в хранителните ни запаси, токсините могат да присъстват поради естественото им присъствие в храната. Естествените токсини, присъщи присъщо на храни от растителен и животински произход, могат да бъдат вредни, когато се консумират в достатъчно количество.

Откъде идват?

Токсичните съединения се произвеждат от различни растения и животни. Естествените токсини могат да присъстват, изпълнявайки специфична функция в растенията и животните или да се развият като химическа защита срещу хищници, насекоми или микроорганизми. Тези химикали имат разнообразна химическа структура и са значително различни по характер и токсичност.

Природни токсини, присъстващи в храната от растителен произход

От над 300 000 различни растителни вида в света поне 2000 вида се считат за отровни. Често се съобщава за случаи на отравяне при поглъщане на диви видове гъби, горски плодове или други растения. В световен мащаб обикновено се ядат само стотици растителни видове, но много от тях могат да станат токсични за организма, ако се приемат в излишък или ако не се третират правилно преди консумация. В зависимост от вида, годни за консумация части на растенията варират, което може да включва листа, пъпки, стъбла, корени, плодове и грудки, както и техните отровни части.

Растенията от едни и същи родове могат да проявяват сходна или значително различна токсичност. Количеството и разпределението на токсините, присъстващи в дадено растение, варират в зависимост от вида, както и географските условия, където се отглежда.

Като цяло растителните органи, които са важни за оцеляването и размножаването, като цветя и семена, ще концентрират защитни съединения. Тези съединения могат да бъдат по-бързо синтезирани или съхранявани на определени етапи от критичен растеж, т.е. в пъпки, млада тъкан или разсад, както в случая на картофени кълнове.

Често срещаните примери за естествени токсини в хранителните растения включват гликоалкалоиди в картофите, генериращи цианид съединения в горчиви кайсиеви семена и бамбукови издънки, ензимни инхибитори и лектини в соевите зърна, зеления фасул и други бобови растения.

Илюстрация: Покълнали картофи

Илюстрация: Семена от гинко

Илюстрация: Бамбукови издънки

Природни токсини, присъстващи в храни от животински произход

Естественият токсин от животински произход може да бъде продукт на метаболизма или химично вещество, което се предава по хранителната верига. Докато отравянето след ядене на сухоземни животни е относително необичайно, отравянето поради морски токсини се случва в много части на света. Морските токсини, произведени от токсични микроводорасли, се натрупват в черупчести, ракообразни и плавници след консумацията им. Смята се, че тетродотоксинът, мощен морски невротоксин, се произвежда от определени бактерии. Намира се в над 90 вида риби-пухери и може да причини леталност след поглъщане дори в малко количество. Отравянията с морски дарове, които често се съобщават при рибите от коралови рифове, се дължат на наличието на цигуатоксин, който може да се намери в повече от 300 вида риби. Хистаминът, произведен от бактериално разваляне на скомброидни риби, причинява друг вид отравяне с морски дарове.

В света има приблизително 1200 вида отровни и отровни животни. Въпреки че повечето от тях не се използват като храна, трябва да се внимава да се избегнат отровните жлези или тъканите, съдържащи токсините, когато тези животни се използват като храна. Жлези на някои животни, които не се считат за отровни или отровни при поглъщане, също могат да причинят хранително отравяне като жлъчен мехур на бял амур, който съдържа свързани с ципринол химикали.

Илюстрация: Леопардов коралов групер

Илюстрация: Картофена групичка

Илюстрация: Гърбене на главата

Токсични ефекти и отравяне с храна

Естествените токсини в храната могат да причинят както остри, така и хронични ефекти върху здравето с редица клинични симптоми. Острите симптоми варират от леко стомашно-чревно разстройство, неврологични симптоми, дихателна парализа до фатален изход. Това е по-вероятно сред възприемчивите групи от населението, като деца и възрастни хора. В рамките на часове, ако не по-кратко, се наблюдават остри симптоми след поглъщане на различни морски токсини в черупчести и други морски дарове. Острото отравяне се наблюдава и при консумацията на диви гъби или неадекватно третирани растения като семена от гинко и горчиви семена от кайсия. Хроничната токсичност се наблюдава по-често при отравяния, причинени от растителни токсини като много алкалоиди. Пиролизидиновите алкалоиди, които присъстват в плевелите в посевите и в някои растения, могат да причинят токсичност за черния дроб при продължителна консумация. Количеството храна, което би причинило токсични ефекти, зависи от наличното ниво на токсини, както и от индивидуалната чувствителност.

Мерки за намаляване на риска

В някои случаи могат да се използват подходящи методи за обработка на храната и цялостно готвене, за да се унищожи или намали нивото на токсина. В други случаи, когато токсинът не може да бъде намален или отстранен, приемът трябва да бъде ограничен. Старателното готвене унищожава ензимните инхибитори и лектините на зърната. Накисването във вода и кипенето също премахват някои съединения, генериращи цианид, в съответните храни. Премахването на половите жлези, кожата и части от някои риби елиминира токсините, концентрирани в тези тъкани. По принцип дали дадено вещество вреди, зависи от неговата концентрация, количеството на приема и здравословното състояние на индивида, тъй като тялото може да детоксикира ниски нива на много потенциално опасни вещества. Като правило, обществеността трябва да следва конвенционалните начини за преработка на храни, за които е известно, че са безопасни, и да поддържа балансирана и разнообразна диета, така че излагането на определени видове природни токсини да може да се поддържа на безопасно ниво.