Само не споменавайте сос от сирене. Веднъж опора на училищните вечери, карфиолът напуска столовата, за да се наслади на нещо като преобразяване - дори понякога да се налага да държите носа си. Той не само се появява във всички най-елегантни ресторанти, но също така изтласква броколите от пътя, за да бъде възхваляван като суперхрана.

карфиолът

Доскоро броколите бяха най-известните сред суперхрани brassica, включително зеле и зеле. И все пак последните проучвания показват, че неговите колеги кръстоцветни, карфиол, имат също толкова доброта, колкото броколите - и може би дори повече. Той е по-богат на витамини от другите брасици, като портокаловият сорт има 25 пъти повече витамин А от белия. И все пак бялото също е добро. Учени, които са провеждали експерименти, хранещи бял карфиол на мишки и плъхове, вярват, че съединенията, отделени по време на храносмилането, могат потенциално да предпазят клетките от увреждане на ДНК при хората.

Само това е добра причина да имате карфиол в менюто, приготвяйки го по традиционни рецепти или по-новаторски - Марк Твен нарече карфиола „зеле с колежанско образование“ и със сигурност се поддава на сложно лечение.

Независимо от ползите за здравето, той винаги е бил част от диетата ми. И още повече, че сега е централна сцена в менютата от Лондон до Ню Йорк до Сан Франциско, или нарязана на дебели филийки и поднесена като пържола, или нейните цветчета се разпаднаха, за да се получи безглутенов кускус, или се смилаха много фино за база за пица. Това са само няколко от безбройните нови начини, които готвачите използват, за да превърнат карфиола в секси зеленчук.

Не е лошо за зеленчук, който всъщност е физически оспорван. Това е разновидност на зелето, при което нормалното развитие на цветето и стъблото се спира, причинявайки разпространение на незрелите цъфтящи тъкани, които след това се натрупват в големи маси. Така че това е арестувана от развитието на цветната структура.

Най-разпространен е белият карфиол. Фермерите запазват млечния си цвят, като завързват листа над главата му, докато расте, за да го скрие от слънцето. Според Джейн Григсън, авторката на класическата книга за зеленчуци, нейният произход е в арабския свят. Тя цитира Джон Евелин, който пише през 1699 г., че най-добрите семена идват от Алепо. Друга теория е, че карфиолът е могъл да бъде въведен в Европа от Кипър, както може да показва френското му име, chou de Chypre. И в двата случая тя стана известна в Европа от 16-ти век нататък - през голяма част от това време се пече, вари или приготвя на пара. Едва когато съвременните готвачи започнаха да експериментират, неговата гъвкавост беше оценена на запад.

Не е така в Средиземно море, Близкия изток и Индия. Палестинците например наслояват карфиол и други зеленчуци с ориз, за ​​да произведат едно от най-емблематичните си ястия, maqlubeh, в което оризът и зеленчуците се обръщат от тигана върху плато във формата на торта. В Ливан и Сирия цветята се пържат до хрупкаво и се сервират с потапяне от тахан като част от мезето; в Сицилия местният зелен зимен карфиол първо се сварява, след това се готви на каша в зехтин с малко лук, аншоа, стафиди и кедрови ядки и се подправя с шафран, за да се получи възхитителен гъст сос за паста. Последният го приготвих наскоро в разгара на сезона от Мери Тейлър Симети, автор на магистърския том „Помпа и поддръжка: двадесет и пет века сицилианска храна“. В своята книга тя съветва читателите да я ядат, когато са в сезона. В климата на Сицилия тя казва: „След Великден и проповедите, и карфиолът губят вкуса си“. Тя цитира също ястие от Апиций, колекция от римски рецепти, призоваващо за карфиол, „покрит с варена спелта (разнообразие от пшеница) и кедрови ядки, поръсени със стафиди“, която може да е родоначалник на нейната сицилианска класика.

Карфиолът е един от най-важните зимни зеленчуци в Индия, от съществено значение както за месоядците, така и за вегетарианците, използва се в къри, супи и кисели краставички и се прави на пържени печива или просто се запържва в пикантна паста. Също така може да се настърга и смеси с лук, пресни билки и подправки, за да се направи пълнеж за парата по пънджаби (плосък хляб, приготвен на скара). Като се има предвид цялото това разнообразие, чудя се защо отне толкова време на днешните топ готвачи, за да започнат да оценяват този скромен зеленчук и фермерите да започнат да отглеждат цветните хибриди, които сега се срещат на фермерските пазари.

Скоро ще ям за първи път в ресторанта Blue Hill на Dan Barber в Ню Йорк. Един от гурутата на зеленчуковото готвене, той е разработил своята версия на пържола от карфиол. Първо „млечни туршии“ готви су-видео (във вакуумни условия), преди да го изпече. Доста сложен метод. По същия начин, ученият и автор на храните, Харолд Макги, дава следните съвети за приготвяне на крайния карфиол. Той предлага предварително да го приготвите за 20 до 30 минути във фурна, предварително загрята до 55-60С (130-140F), преди да го сварите, за да може да се развие "устойчива твърдост", която ще позволи на карфиола да оцелее "продължително окончателно готвене ". Оттук нататък ще следвам съветите на McGee, като се има предвид, че той е най-изтъкнатият сред учените по храните. Също така ще се опитам да подражавам на Дан Барбър в кухнята си.

Друг по-малко сложен вариант е просто да ядете карфиол суров. Нарежете цветчетата на тънко с помощта на мандолина и ги подредете върху чиния около фина палестинска тиква. След това поръсете с пипер Алепо. И потапянето, и пиперът добавят към ползите за здравето: тиквата има много високи нива на бета-криптоксантин, за който се смята, че намалява риска от възпалителни заболявания, докато пиперът Алепо е богат източник на витамин А, фибри и антиоксиданти . Не само изискано ястие, но и здравословно.