Първоначално публикуван като Национален съвет за свинско месо/Американска асоциация за наука за месото.

цвят

Въведение

Как бихте искали вашия свински котлет? Средно рядко? Много добре? Повечето потребители никога не са били изправени пред това решение. Поради загрижеността за Trichinella spiralis, типичните практики за готвене на свинско месо включват нагряване на свинското месо, докато то се препече и побелее. Готварските книги инструктират да се готви свинско, докато достигне вътрешна температура от 160 ° F (71 ° C), което е средната степен на готовност. Всъщност, съгласно указанията на FDA, свинското месо може да се готви до 145F (63C) за 3 минути или 150F (66C) за 1 минута. Готвенето на свинско месо при по-ниска температура подобрява влагата и вкуса на продукта. Сухият, мек вкус, който често придружава свинското месо, се дължи на готвене над 160F (71C).

Но свинското месо трябва да има бял (а не розов) цвят, за да е безопасно, нали? Много готварски книги казват, че соковете трябва да изтичат, за да се предотвратят болести, предавани с храна. Продуктът и цветът на сока обаче са лоши показатели за безопасността на вареното свинско месо. Свинските пържоли, например, могат да останат розови след достигане на оптималната комбинация от време и температура, за да се гарантира безопасността. Цветът зависи от това коя комбинация от време и температура е определена от FDA Food Code. Котлетите, които са бледи, меки и ексудативни (PSE) или тъмни, твърди и сухи (DFD), също ще имат различен варен цвят. От друга страна, смлените свински банички могат да проявяват същото преждевременно зачервяване, което се наблюдава при говеждите банички (Hague et al, 1994). Преждевременното покафеняване в говеждото месо се случва, когато вътрешният цвят е кафяв, което е показателно за цялостно готвене, но вътрешната температура е по-ниска от тази, необходима за унищожаване на патогенни бактерии. Поради това преждевременното покафеняване е обезпокоително от гледна точка на безопасността на храните. Урокът, извлечен от тази комбинация от констатации, е да се използва термометър за месо - преценката на готовността на месото само по външен вид е рисков бизнес и почти гарантира по-малко от оптималното качество на хранене.

Таблица 1 - Вътрешен цвят на варени котлети от свинска филе

Крайна точка на свинско качество Температура и време при тази температура 145 ° F (63 ° C), 3 минути 150 ° F (68 ° C), 1 минута 160 ° F (71 ° C), 1 секунда 170 ° F (77 ° C), 1 секунда
Нормално Розов Леко розово Много леко розово Тен/Бял
Нормално инжектиран Розов Леко розово Много леко
Розов		 Тен/Бял
PSE Леко розово Много леко розово Тен/Бял Тен/Бял
DFD Определено розово Определено розово Розов Леко розово

Виждайки Червено. . . Или розово, или тен

Миоглобинът, червеният, водоразтворим протеин в мускулите, е отговорен за розовия/червения цвят на мускулните храни. Въпреки че хемоглобинът често идва на ум, когато се мисли за червения цвят в месото, миоглобинът играе много по-важна роля в цвета на месото. Различните форми на миоглобин произвеждат различни цветове, което води до лилаво (дезоксимиоглобин), червено (оксимиоглобин) и кафяво (метмиоглобин) месо. Химичните реакции на оксигенирането и редукцията на окисление произвеждат трите форми, които водят до промяна в цвета, тъй като месото е изложено на топлина. Тези промени в цвета на продуктите от говеждо месо са идентифицирани от години и често се използват от потребителите и готвачите за преценка на готовността. Типичните нива на готовност за говеждо месо (рядко, средно рядко, средно и добре) се оценяват по варен цвят (AMSA, 1995). Такива насоки не са установени в продуктите от свинско месо. Докато говеждото следва червен до розов до кафяв модел, докато се нагрява, свинското месо се превръща от розово-червено в по-малко розово до тен или бяло.

Таблица 2 - Вътрешен цвят на варени свински банички

Крайна точка на свинско качество Температура и време при тази температура 145 ° F (63 ° C), 3 минути 150 ° F (68 ° C), 1 минута 160 ° F (71 ° C), 1 секунда 170 ° F (77 ° C), 1 секунда
Нормално Розов Леко розово Много леко розово Тен/Бял
PSE Много леко розово Тен/Бял Тен/Бял Тен/Бял
Преобладаваща форма на миоглобин в месото преди готвене
Деоксимиоглобин Розов Леко розово Много леко
Розов		 Тен/Бял
Оксимиоглобин Много леко розово Тен/Бял Тен/Бял Тен/Бял
Метмиоглобин Тен/Бял Тен/Бял Тен/Бял Тен/Бял
Пати щат, когато се готви
Размразени Розов Леко розово Много леко розово Тен/Бял
Замразени Тен Тен Тен Тен/Бял

Концентрацията на миоглобин в говеждото е по-голяма, отколкото в свинското месо. Следователно, формите на миоглобина са по-лесни за идентифициране в говеждото, докато цветовите промени в свинското месо (червено, лилаво и кафяво) са по-фини. Мускулното рН и качеството са фактори, които оказват голямо влияние върху цвета на вареното месо. Бледото, меко и ексудативно (PSE) месо, което е резултат от бърз спад на pH, прави миоглобина по-податлив на топлина и води до преждевременно покафеняване в готвения продукт. И обратно, тъмното, твърдо и сухо (DFD) месо има по-високо рН, което предпазва миоглобина и поддържа месото розово за по-дълго време от обикновено.

Поради разликите във формата на миоглобин, свинското месо не се очаква да има същия цвят като свинското месо от цели мускули (например свински пържоли). Центърът на котлети и печени не е изложен на кислород и е лилаво-розов. Анаеробното състояние кара миоглобина да реагира на топлина по надежден начин и да се промени от розово на по-малко розово до потъмняване в бяло при готвене. За смлените продукти обаче и трите форми на миоглобин могат да присъстват, тъй като условията са по-аеробни. Тези три форми реагират по различен начин на топлината, причинявайки непостоянен варен цвят в смления продукт. В говеждото месо, оксимиоглобинът и метмиоглобинът лесно се покафеняват при нагряване, което води до преждевременно покафеняване (Hunt et al., 1999). Деоксимиоглобинът е по-устойчив на топлина и променя цвета си по предсказуем начин от червен до розов до кафяв при нагряване. Формата на пигмента в центъра на смления продукт е от решаващо значение за цвета, наблюдаван след готвене. Например, ако продуктът започва с кафяв интериорен цвят, интериорът ще бъде кафяв след готвене. Ако продуктът е ярко розов в центъра, е възможно преждевременно покафеняване. Но ако продуктът започва с лилаво-розов център, той ще премине от червено до розово до тен, точно като котлетите.

Преждевременното покафеняване е по-сериозна грижа при продуктите от смляно свинско месо, отколкото котлетите и други разфасовки на цели мускули. Пържолите са податливи само на повърхностно замърсяване. Следователно идентифицирането на тенденциите в приготвените цветове в котлетите е проблем за качеството на продукта, а не за безопасност. В мленото свинско месо обаче преждевременното покафеняване може да доведе до появата на баничка в безопасност, когато бактериите все още могат да оцелеят.

Въпреки че сготвеният цвят в свинското месо вече е достатъчно сложен, за да разочарова повечето преработватели и потребители, миоглобинът в месото може допълнително да усложни ситуацията. Неповреденото и смляно месо може да покаже две други характеристики, известни като устойчив розов цвят и връщане до зачервяване (Cornforth 1994). Тези явления се характеризират с необичайна степен на розовост спрямо температурата на крайната точка.

Устойчивият розов цвят е свързан основно с условията с високо рН, които стабилизират миоглобина да се нагрява (Mendenhall 1989; Trout 1989). Следователно пигментът, който не е бил напълно денатуриран по време на готвене, ще изглежда розов и когато е изложен на въздух, може да стане по-ярко розов поради образуването на оксимиоглобин. Има многобройни фактори, които влияят на постоянната розовост; най-често обаче виновниците са по-високо от нормалното мускулно рН и миоглобин предимно във формата на дезоксимиоглобин. Свинското месо с рН 6,3 или по-високо почти винаги води до розово оцветяване дори при добре направена температура. Устойчивият розов цвят обаче може да започне да се появява при pH 6,0, особено ако в месото присъства дезоксимиоглобин. Тази пигментна форма трябва да се нагрее до по-висока температура за покафеняване и денатурация, отколкото окси- или метмиоглобин.

Феноменът на връщане към зачервяване (състояние, отделно от постоянното ощипване) може да възникне при добре сварени, вакуумирани меса по време на разпределение и съхранение (Cornforth, 1991). Кафявият пигмент (денатуриран глобинов хехром) бавно се редуцира до розов или червен денатуриран глобинов хемохром при анаеробни условия. Следователно месото ще изглежда жълтокафяво или кафяво при готвене, но ще бъде от розово до червено, когато се нарязва от потребителя. В този случай връщането до зачервяване не е проблем за безопасността на храните, тъй като месото е добре приготвено. Въпреки това, връщането до зачервяване (наричано още реверсия на цвета) е свързано с микробен растеж и разваляне на смляно говеждо месо (Faustman et al., 1990) и с минимално приготвен братвурст (Ghorpade et al., 1992) поради микробно намаляване кафяв метмиоглобин до лилав дезоксимиоглобин и червен оксимиоглобин.

Докато различните нюанси на готвения говежди цвят са проучени и се използват от готвачи и потребители, вареният свинско цвят не е получил същото внимание. Това допринася за преваряването на свинското месо и лошите реакции на потребителите. За да помогнат за изясняването на проблема, изследователи от държавния университет в Канзас изследват сготвения цвят в свинското месо, използвайки одобрените от FDA температури на крайните точки и регистрират разликите в цвета, причинени от качеството на мускулите, мускулното рН, миоглобиновите форми и опаковката на продукта. От тези констатации са разработени две сготвени цветни ръководства, които показват нюансите на цвета, които свинското месо може да покаже, когато достигне безопасна крайна точка. Тези ръководства (Hawthorne et al.) Са предназначени да помогнат на потребителите и хранително-вкусовата промишленост да приготвят правилно свинското месо, за да осигурят първостепенно качество и безопасност на продуктите.

Не мога да преценя чоп по цвета му

Мускулното рН и качеството на продукта влияят върху приготвения вид на свински пържоли (Lien et al., 2002a). В изследването на KState, суровите котлети, които са PSE, имат средно рН 5,2, в сравнение с рН 5,6 за нормално свинско месо. DFD котлетите имат по-високо от нормалното рН със средно 6,6. Нормално качествените кръста, които са инжектирани с подобряваща качеството марината, имат рН 5,6. Както се очакваше, суровото месо от DFD беше значително по-тъмно от нормалното месо със или без инжектиране на маринати, подобряващи нежността и вкуса. Котлетите от кръста на PSE бяха значително по-леки от нормалното и нормално инжектираното свинско месо. Суровите DFD котлети също имат значително по-ниски стойности a * (зачервяване) и b * (пожълтяване) от нормалното, нормално инжектирано или PSE месо.

Как тези свойства на суровото месо се превръщат във вид на варено месо? Това изследване (вж. Ръководството за приготвяне на свинско месо от свинско месо) не откри визуална разлика между нормалното, нормално инжектираното и PSE при температури при 145 ° (63 °) и 150 ° F (66 ° C). При 160 ° F (71 ° C), нормалните и нормално инжектирани котлети бяха леко розови, но PSE котлетите вече не бяха розови (Таблица 1). DFD котлетите бяха по-розови от другите котлети при всяка от крайните температури. Готвеното месо DFD също има по-високи стойности на зачервяване (a *) и пожълтяване (b *) в сравнение с останалите три групи. Всъщност котлетите DFD все още бяха розови при 77 ° C (170 ° F) и само при най-високата крайна температура (180 ° F или 82 ° C) те загубиха розовост (снимката не е показана в цветното ръководство).

PSE и DFD котлетите произвеждат различен цвят на месото, когато се готвят до същата температура като нормалното или нормално инжектираното свинско месо. Подобряването на качеството на месото чрез инжектиране не повлиява цвета на суровото или вареното месо. Ако обаче подобряващите разтвори повишат рН, продуктът може да е по-розов от нормалното. Тъй като цветът на вареното месо се влияе от рН на месото, само външният вид не може да се използва за определяне на готовността на месото. Свинското месо е по-сочно и по-ароматно, когато не е преварено. Осъзнаването на разликите в суровия цвят на свинското месо може да увеличи удовлетвореността на потребителите от свинските продукти.

Приказката за две банички

Цветът не е добър показател за готовност нито на свинско, нито на говеждо месо. Обикновено неточността се свързва по-скоро с преждевременното покафеняване, отколкото с постоянното оцветяване. Баничките с преждевременно покафеняване могат да имат последици за безопасността на храните, тъй като продуктът изглежда по-добре сготвен, отколкото е в действителност. Факторите за качество на месото, опаковката и техниките за готвене правят забележима разлика в приготвения външен вид на свински банички (вижте Ръководство за цветно приготвено свинско месо).

Формата на миоглобин, открита в баничното месо по време на готвене, също оказва влияние върху вътрешния цвят на готвенето (Lien et al., 2002b). Установена е значителна разлика във визуалните резултати от пасти при по-ниските температури на крайните точки, в зависимост от това дали съдържат дезоксимиоглобин, който има лилаво-розов цвят, характерен за този във вакуумираното свинско месо, или оксимиоглобин, който има ярко розово-червен цвят типично за това при свинско месо на дребно, опаковано в тави. Месото, съдържащо предимно дезоксимиоглобин, прогресира от розово до жълтеникаво при всяка крайна температура (Таблица 2), докато месото, съдържащо предимно оксимиоглобин, изглежда като тен от 145 ° F (63 ° C) до 180 ° F (82 ° C). Тези наблюдения подчертават факта, че месото с високи нива на дезоксимиоглобин може да доведе до розови банички след готвене, въпреки че продуктът може да е достигнал приемливата крайна точка от 145 ° F (63 ° C) за три минути. От друга страна, баничките, които са по-яркорозови (оксимиоглобин), имат по-тъмно вътрешен цвят след готвене и е необходим термометър, който точно да очертае степента на готовност.

Изследванията на K-State установиха, че баничките, направени със свинско месо PSE, изглеждат по-добре направени от баничките, направени с нормално месо. PSE баничките имаха значително по-малко розов цвят, особено при по-ниските температури на крайната точка от 145 ° F (63 ° C) за три минути и 150 ° F (66 ° C) за една минута. PSE банички, приготвени до 145 ° F (63 ° C), изглеждаха подобни на нормалните банички, приготвени до средна степен на готовност (160 ° F или 71 ° C).

Точно както е показано, че мленият хамбургер демонстрира преждевременно покафеняване (Hague et al, 1994; Warren et al., 1996), PSE свинското месо става жълто при по-ниски от очакваните температури на крайните точки. Това се дължи на по-голямата пигментна денатурация в PSE месото.

Разлика в готвения цвят се забелязва и при баничките, приготвени докато са замразени, в сравнение с тези, приготвени от размразено месо. Баничките, приготвени от замразено състояние, имат по-ниска стойност * (зачервяване) при всяка температура на крайната точка, отколкото размразените банички. Тези банички изглеждаха като напълно приготвени, дори при най-ниската крайна температура от 145 ° F (63 ° C), а липсата на зачервяване остава относително постоянна за всяка температура на крайната точка. Баничките, приготвени от замразено състояние, също показват значително оцветяване на тен. Разлика, толкова проста, колкото баницата е размразена или замразена, може да доведе до много по-различен външен вид. Преценката на готовността само по външен вид може да доведе до недостатъчно или преварени банички, което води до опасения за безопасността или качеството.

Урокът, който трябва да се научи

Няколко взаимосвързани фактора могат да имат дълбоко въздействие върху цвета на вареното свинско месо. Качеството на мускулите, мускулното рН, готварските практики, пигментните форми и температурата на крайната точка се комбинират по различни начини, които създават непредсказуем варен цвят в свинското месо. Някои продукти могат да покафенеят, преди да достигнат целевата комбинация от крайна точка. Други може да са розови, когато са подготвени за правилната температура. Приготвянето на цялото свинско месо до бял или жълтеникав цвят ще доведе до преварено месо, което често е по-малко ароматно, сочно и приятно. Ключът е да се следи температурата, за да се гарантира, че месото се нагрява до безопасна крайна точка без преваряване.

И така, как можете да разберете кога вашето свинско месо е безопасно за консумация, ако цветът не е надежден индикатор за готовност? Използването на термометър за месо е от съществено значение за гарантиране на качеството и безопасността на готвеното свинско месо. Термометърът трябва да бъде правилно калибриран, за да бъде ефективен. Може да изглежда като неприятност, но измерването на температурата в месото по време на готвене ще доведе до увереност в безопасността на продуктите и по-приятно изживяване при хранене.

Препратки

AMSA (Американска асоциация за наука за месото. 1995. Цветен справочник за говеждо месо. Amer Meat Sci Assoc, Savoy Il 61874 USA.

Cornforth, D. 1991. Методи за идентифициране и предотвратяване на розов цвят в варено месо. Amer Meat Sci Assoc, Savoy Il. Proc. Взаимно месо Conf. 44: 53-58.