Пшеницата е една от най-порочните храни в хранителния свят. От опасения за глутен до затлъстяване, горкият човек няма приятел, когото да се обади на своя. И все пак пшеницата, заедно с ориза и царевицата, е една от най-древните съществуващи опитомени храни. Оригиналът Paleo - ако щете. Как може пшеницата да е толкова лоша?

Някъде около 3000 г. пр. Н. Е. Хората около района на днешна Сирия започват да отглеждат предците на пшеницата - сортовете емер и лимец. Наличието на полустабилен източник на храна значително подобрява шансовете за оцеляване. Скоро фермерите се бяха разпространили по целия свят, донасяйки жито заедно с по-късно опитомени животни.

Следващото голямо подобрение в селското стопанство дойде с прилагането на торове за увеличаване на добива. Първо, гуано, богатият на азот и фосфор екскременти на пингвини и морски птици бяха приложени с голям ефект. С появата на преработката на азот, химическите торове скоро правят своя отпечатък. Това поддържа селскостопанското производство достатъчно високо, за да нахрани света. За време.

Независимо от това, през 50-те години на миналия век има малтузиански опасения за световния глад. В Мексико Норман Борлауг, който по-късно ще спечели Нобелова награда за мир през 1970 г., започва да експериментира с по-високодобивни сортове пшеница. Едно от неговите постижения беше да увеличи размера на семенната глава. Имаше обаче проблем. Голямата глава би имала тенденция да се прехвърля върху дръжката.

Решението беше да се съкрати стъблото на пшеницата. Това стана известно като джудже и полу-джудже пшеница и имаше предимството, че няма да се извива, както и по-бързо узряване. Не се губеше време за отглеждане на дръжката, която така или иначе не беше годна за консумация. За години 95% от пшеницата е от сорта Borlaug и добивът се увеличава с 6 пъти. Индия, изправена пред масов глад през 1965 г., поръча тонове нови семена и фермерите започнаха да засаждат джудже. Реколтата от пшеница бързо се утрои и Индия се самозадоволява. Това беше Зелената революция, а Норман Борлауг беше Бащата.

Но там, където д-р Borlaug отглежда естествено срещащи се щамове, наследниците бързо се насочват към нова технология за подобряване на мутациите. Това все пак беше атомната ера. Използвайки рентгенови лъчи и топлинни неутрони, тези нови генетично модифицирани (ГМО) култури са родени. По-късно учените ще открият как да се насочат към специфични гени за включване в нови геноми. Пшеницата е относително изостанала, като водеща е царевицата, оризът и соята.

Днешните сортове пшеница не са същите като тези преди 50 години. Новите сортове пшеница не са тествани в нито една лаборатория по безопасност. Просто се предполагаше, че са в безопасност. Експериментът с Broadbalk Wheat е ясно доказателство, че хранителното съдържание се е променило значително, както е документирано в статията „Доказателства за намаляване на минералната плътност в пшеничното зърно през последните 160 години“.

гладно

Червената линия изобразява въвеждането на джудже пшеница. Дори когато зърното добива стремително, микроелементите, съдържащи се в пшеничното зърно, увисват. Това има ли значение? Всъщност не знам, но със сигурност не може да бъде добре.

Промени ли се пшеницата през последните 50 години? Трудно е да се каже, но със сигурност е имало увеличение на целиакия. Глутенът причинява увреждане на тънките черва при чувствителни пациенти. Д-р Мъри от клиниката Майо сравнява кръвни проби от мъже от ВВС на 50 години и установява, че разпространението на целиакия се е увеличило четирикратно. Може ли това да е резултат от промените в самата пшеница? Трудно е да се каже, но е интересно да се мисли.

Другата основна промяна в пшеницата е методът на преработка. Традиционно пшеничните плодове се смилали от големи воденични камъни, задвижвани от животни или хора. Това е заменено от модерната мелница за брашно, която по-добре премахва всичко. Триците, средата, зародишите и маслата се отстраняват, оставяйки чисто бяло нишесте. Повечето витамини, протеини и мазнини се отстраняват. Това е модерно бяло брашно в цялата му зла красота. Съвременното смилане е в състояние да смила брашно до толкова фин прах, че абсорбирането в тялото е изключително бързо.

Нишестето се състои от сто единици захари, всички свързани помежду си. 75% от нишестето е организирано в понякога разклонени вериги, наречени амилопектин. Останалото идва като неразклонени вериги, наречени амилоза. Има няколко класа амилопектин. Бобовите растения са особено богати на амилопектин С. Това се усвоява много зле. Тъй като неусвоеният въглехидрат се придвижва към дебелото черво, чревната флора произвежда газове, причинявайки познатите „зъби“ на ядещия боб. Докато бобът и бобовите растения са с много високо съдържание на въглехидрати, голяма част от тях не се усвояват, независимо от Беано.

Амилопектин В се съдържа в бананите и картофите. Това е междинно поглъщане. Най-лесно смилаемият е амилопектин А, открит в - познахте - пшеница. Резултатът е, че пшеницата се превръща в глюкоза по-ефективно от почти всяка друга храна. Това се признава в гликемичния индекс, където ефектите на различните амилопектини са очевидни.

Съществуват и постоянни опасения, че глутенът в пшеницата произвежда екзорфини. Докато други храни може да имат глутен, пшеницата е основният източник в диетите ни със фактор 100. Храносмилането на този глутен може да доведе до подобни на морфин вещества, които могат да преминат през кръвно-мозъчната бариера, за което мнозина са пристрастяващи. Докато доказателствата в медицинската литература са оскъдни, анекдотичните доказателства не са. Много хора признават, че са ‘пристрастени’ към хляба и тестените изделия. Комфортните храни също обикновено са на основата на брашно - бисквитки, сладкиши, макарони и сирене. Въпреки че това не доказва нищо, със сигурност си струва да се отбележи.

Китай предоставя интересна представа за традиционната оризова диета, която въвежда пшеница. Изчерпателни данни са събрани от T. Colin Campbell в The China Study. Пшеницата е най-силният положителен предиктор за телесното тегло. С увеличаване на приема на пшеница се увеличава и индексът на телесна маса. Имаше и силна връзка с коронарната болест и приема на пшеница.

Така че нека да видим. Съвременната пшеница е проблем, защото

  1. По-ниска хранителна стойност
  2. Обработката премахва повечето фибри и витамини
  3. Съвременното смилане ускорява храносмилането, поради което увеличава гликемичния ефект
  4. С високо съдържание на амилопектин А
  5. Може да предизвика пристрастяване

Моля, сър, мога ли да получа още малко?

Не всички въглехидрати водят до затлъстяване. Рафинираните зърна като брашното обаче явно го правят. Това е известно още от времето на Уилям Бантинг.