Автори

  • Марина Ивановна Сложенкина Поволжки регион Изследователски институт за производство и преработка на месо и мляко, ул. Рокосовски 6, Волгоград, 400131 Русия; Волгоградски държавен технически университет, Ленин Авеню, 28, 400050 Волгоград, Русия, Тел .: +79047729999
  • Иван Фьодорович Горлов Поволжки регион Изследователски институт за производство и преработка на месо-млечно производство, ул. Рокосовски, 6, Волгоград, 400131 Русия; Волгоградски държавен технически университет, Ленин Авеню, 28, 400050, Волгоград, Русия, Тел: +78442391048

https://orcid.org/0000-0002-8683-8159 Вера Василиевна Крючкова Иновационен център Сколково, Сколково, Русия, тел .: +79882509672

https://orcid.org/0000-0003-2058-2370 Анастасия Евгениевна Серкова Приволжки регион Изследователски институт за производство и преработка на производство на месо и мляко, ул. Рокосовски, 6, Волгоград, 400131, Русия, тел: +79377270927

https://orcid.org/0000-0002-6440-0244

  • Анастасия Дмитриевна Ряскова Волгоградски държавен технически университет, Ленин авеню, 28, 400050 Волгоград, Русия, тел .: +79610660754
  • Светлана Николаевна Белик, Ростовски държавен медицински университет, 344022, 29 Nakhichevansky Lane, Ростов на Дон, Русия, тел: +79885508929

    • сирене

    Ключови думи:

    Резюме

    Сусамовите семена са функционална хранителна съставка с вазопротективни, антиоксидантни, пребиотични, хондро- и остеопротективни характеристики. В това проучване сусамовите семена са използвани за обогатяване на продукт от сирене. Определени са дозата, методът и технологичният етап на производство на сирене, в който да се добавят сусам, в допълнение към ефекта на сусам върху количествените показатели на продукта. Хранителната стойност на сусамовите семена, общият им състав на аминокиселини и мастни киселини и микробиологичните параметри бяха оценени в зависимост от метода на обработка на температурата на пълнителя. Подходящият метод за топлинна обработка е задържане на функционалния компонент в млякото при 73 ± 2 ° C за 25 минути, последвано от охлаждане до 30 ± 2 ° C. Добавянето на пълнителя в сирената маса преди формоване на сиренената глава беше определено като подходящ технологичен етап за въвеждане на предварително приготвените сусамови семена. Установено е, че продуктът със сирене има най-добри сензорни характеристики при 3% доза сусамово семе в сравнение с дозите 1% и 5%. Продуктът от сирене, обогатен със сусам, може да бъде препоръчан като функционален продукт за системна консумация без ограничения за всички групи в здрава популация.

    Изтегляния

    Метрика

    Биография на автора

    Анастасия Евгениевна Серкова, Изследователски институт за производство и преработка на месо и мляко в Поволжието, ул. Рокосовски, 6, Волгоград, 400131, Русия, тел: +79377270927

    Препратки

    Aravina, K. I., Arsenyeva, T. P. 2016. Razrabotka sostava and tehnologii mjagkogo syrnogo produkta s ispol'zovaniem vysokobelkovoj muki amaranta (Разработване на състава и технологията на мек продукт от сирене, използващ високопротеиново амарантово брашно). Научно списание NRU ITMO, бр. 4, стр. 17-25. (На руски). https://doi.org/10.17586/2310-1164-2016-9-4-17-25

    Asgary, S., Rafieian-Kopaei, M., Najafi, S., Heidarian, E., Sahebkar, A. 2013. Антихиперлипидемични ефекти на Sesamum indicum L. при зайци, хранени с диета с високо съдържание на мазнини. Вестник „Научен свят“, кн. 2013, стр. 5. https://doi.org/10.1155/2013/365892

    Deng, S., Zhou, J. L., Fang, H. S., Nie, Z. G., Chen, S., Peng, H. 2018. Сезаминът предпазва главата на бедрената кост от остеонекроза чрез инхибиране на ROS-индуцирана апостоза на остеобласти в модел на плъх. Граници във физиологията, кн. 9, стр. 8 https://doi.org/10.3389/fphys.2018.01787

    ФАО КОЙ. 1974. Изисквания към енергията и бялото: Доклад на Специалния съвместен експертен комитет на ФАО/СЗО. Достъпно на: http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/92451/1/WHO_TRS_522_rus.pdf

    Федерален център по хигиена и епидемиология на Роспотребнадзор. 2009. Физиологичните изисквания за енергия и хранителни вещества за различни групи от населението на Руската федерация. Докет No. 2.3.1.2432-08. Достъпно на: https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4293756/4293756229.pdf

    Gerstenmeyer, E., Reimer, S., Berghofer, E., Schwartz, H., Sontag, G. 2013. Ефект от термичното нагряване върху някои лигнани в ленените семена, сусам и ръж. Хранителна химия, кн. 138, бр. 2-3, стр. 1847-1855. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.11.117

    Gorlov, I. F., Nelepov, J. N., Slozhenkina, M. I., Korovin, E. J., Simon, M. V. 2014. Razrabotka novyh funkcional'nyh produktov na osnove ispol'zovanija proroshhennogo nuta (Разработване на нови функционални продукти, базирани на използването на покълнал нахут). Всичко за месото, кн. 17, бр. 1, стр. 28-31. (На руски).

    ГОСТ 32901-2014: 2016. Мляко и млечни продукти. Методи за микробиологичен анализ (с измененията) - Държавен стандарт.

    ГОСТ 34454-2018: 2019. Млечни продукти. Определяне на масовата част на протеина по метода на Kjeldahl) - Правителствен стандарт.

    GOST R 8.894-2015: 2016. Държавна система за осигуряване на еднаквост на измерванията. Мляко и млечни продукти. Инфрачервен термогравиметричен метод за определяне на масовата част на влагата и сухото вещество) - Правителствен стандарт.

    ГОСТ R ISO 22935-2-2011: 2011. Мляко и млечни продукти. Сензорен анализ. Част 2. Препоръчителни методи за сензорна оценка - Правителствен стандарт.

    ГОСТ R ISO 2446-2011: 2012. Мляко. Метод за определяне на масленост - Държавен стандарт.

    Katserikova, N. V., Lipatova, Y. S. 2009. Kunzhut kak istochnik kal'cija v racione lic pozhilogo vozrasta (Сусам като източник на калций в диетата на възрастните хора). Хранителна индустрия, бр. 2, стр. 44-49. (На руски).

    Кацерикова, Н. В., Солопова, А. Н., Липатова, Ю. S. 2011. Razrabotka tvorozhnyh izdelij s kunzhutom gerodieticheskogo napravlenija (Разработване на продукти от извара със сусам от героидическа посока). Техника и технология на производство на храни, кн. 22, бр. 3, стр. 97-101. (На руски).

    Kong, P., Chen, G., Jiang, A., Wang, Y., Song, C., Zhuang, J., Xi, C., Wang, G., Ji, Y., Yan, J. 2016 Сезаминът инхибира стимулирания от IL-1 възпалителен отговор в хондроцитите на човешкия остеоартрит чрез активиране на Nrf2 сигнален път. Oncotarget, кн. 7, стр. 83720-83726. https://doi.org/10.18632/oncotarget.13360

    Kumar, M. C., Sathisha, U. V., Dharmesh, S., Appu Rao, A. G., Singh, S. A. 2011. Взаимодействие на сезамол (3,4-метилендиоксифенол) с тирозиназа и неговия ефект върху синтеза на меланин. Biochimie, кн. 93, бр. 3, стр. 562-569. https://doi.org/10.1016/j.biochi.2010.11.014

    Kumar, M. C., Singh, S. A. 2015. Биоактивни лигнани от сусам (Sesamum indicum L.): оценка на техните антиоксидантни и антибактериални ефекти за хранителни приложения. Списание за хранителни науки и технологии, кн. 52, бр. 5, стр. 2934-2941. https://doi.org/10.1007/s13197-014-1334-6

    Lysikov, Y. A. 2012. Aminokisloty v pitanii cheloveka (Аминокиселини в човешкото хранене). Клинична и експериментална гастроентерология, кн. 88, бр. 2, стр. 88-105. (На руски).

    Majdalawieh, A. F., Mansour, Z. R. 2019. Sesamol, основен лигнан в сусамовите семена (Sesamum indicum): противоракови свойства и механизми на действие. Европейско списание по фармакология, кн. 855, стр. 75-89. https://doi.org/10.1016/j.ejphar.2019.05.008

    Martinchik, A. N. 2011. Pishhevaja cennost 'semjan kunzhuta (Хранителна стойност на сусам). Voprosy Pitaniia, кн. 80, бр. 3, стр. 41-43. (На руски).

    Mazhaeva, T. V., Kozubskaya, V. I., Sinitsyna, S. V. 2017. Текущи проблеми на прилагането на принципите за анализ на критичните точки за контрол на критичните точки (hassp) в обектите за обществено хранене. Хигиена и санитария, кн. 96, бр. 12, стр. 1151-1154. https://doi.org/10.18821/0016-9900-2017-96-12-1151-1154

    Nakano, D., Kwak, CJ, Fujii, K., Ikemura, K., Satake, A., Ohkita, M., Takaoka M., Ono, Y., Nakai, M., Tomimori, N., Kiso, Y., Matsumura, Y. 2006. Сезаминовите метаболити индуцират ендотелна зависима от азотен оксид вазорелаксация чрез техните антиоксидантни независими от свойствата механизми: възможно участие на метаболитите в антихипертензивния ефект на сезамина. Списанието по фармакология и експериментална терапия, кн. 318, бр. 1, стр. 328-335. https://doi.org/10.1124/jpet.105.100149

    Патент за изобретението на Руската федерация. Плодови бонбони с мед и сусам. Собственик на патент: Poddubny, I. E., Zurbenko, E. V. Int.A23G3/00, A23G3/48. Руска федерация. Патент No. 2699191C1, 03-09-2019.

    Патент за изобретението на Руската федерация. Състав на сладолед. Собственик на патент: Ovchinnikov, A. S., Drevin, V. E., Venetian, A. S., Dolgov, A. I., Pimkina, L. E. Int.A23G9/32. Руска федерация. Патент No. 2589793C1, 10-07-2016.

    Патент за изобретението на Руската федерация. Метод за производство на сирене. Собственик на патент: Ryabkova, D. S., Gavrilova, N. B., Rybchenko, T. V., Molyboga, E. A. Int.A23C19/055. Руска федерация. Патент No. 2431409C1, 20-10-2011.

    Патент за изобретението на Руската федерация. Метод за производство на меко кремаво-кисело сирене «Хайвер». Собственик на патент: Харенко, Е. Н., Новиков, А. В., Свириденко, Ю. Я., Мордвинова, В. А. Международна A23C19/068, A23C19/076. Руска федерация. Патент No. 2403793C1, 20-11-2010.

    Патент за изобретението на Руската федерация. Метод за производство на ферментирал млечен продукт, обогатен с фитокомпоненти и пребиотик. Собственик на патент: Клименко, AI, Крючкова, VV, Скрипин, PV, Druker, OV, Kontareva, VJ, Горлов, IF, Mosolova, NI, Belik, SN, Mishhenko, AA Int.A23C23/00 (2006.01), A23C19/076 (2006.01). Руска федерация. Патент No. 2681291, 15-12-2017.

    Патент за изобретението на Руската федерация. Метод за производство на обогатен извара. Собственик на патент: Крючкова, В. В., Веровский, А. А., Павленко, В. А., Мосолова, Н. И., Белик, С. Н., Кокина, Т. Й., Скрипин, П. В. Международна A23C9/13. Руска федерация. Патент No. 2601121, 24-06-2015.

    Патент за изобретението на Руската федерация. Метод за производство на бисквитена кексова смес. Собственик на патент: Конева, М. С., Бугаец, Н. А., Калоева, А. К. Int.A21D13/80. Руска федерация. Патент No. 2631693C1, 26-09-2017.

    Патент за изобретението на Руската федерация. Метод за производство на крекери с масло. Собственик на патент: Пашченко, Л. П., Остробородова, С. Н., Пащенко, В. Л. Международна A21D13/08. Руска федерация. Патент No. 2315480C1, 27-01-2008.

    Sanzharovskaya, N. S., Sokol, N. V., Khrapko, O. P. 2018. Ispol'zovanie netradicionnogo syr'ja v tehnologije syrcovyh prjanikov (Използването на нетрадиционни суровини в технологията на сурови меденки). Вестник КрасГАУ, бр.1, с. 147-154. (На руски).

    Shimizu, S., Fujii, G., Takahashi, M., Nakanishi, R., Komiya, M., Shimura, M., Noma, N., Onuma, W., Terasaki, M., Yano, T., Mutoh, М. 2014. Сезамол потиска транскрипционната активност на циклооксигеназа-2 в раковите клетки на дебелото черво и модифицира развитието на чревния полип при мишки ApcMin/+. Списание за клинична биохимия и хранене, кн. 54, бр. 2, стр. 95-101. https://doi.org/10.3164/jcbn.13-91

    Singelot, B., Landry, S., Sirohi, S., Al-Dahir, S. 2018. Витамини, аминокиселини и лекарства и формулировки, използвани в храненето. В Ray, S. D. Ежегодни странични ефекти на наркотиците. Elsevier: Кеймбридж. 650 стр. ISBN: 978-0-444-64119-9. https://doi.org/10.1016/bs.seda.2018.08.008

    Stepuro, M. V., Khaprova, E. N. 2010. Sravnitel'naja ocenka biologicheskoj cennosti belkov rastitel'nogo syr'ja (Сравнителна оценка на биологичната стойност на растителни протеини). Новини на висшите учебни заведения. Хранителна технология, не. 4. стр. 34-35. (На руски).

    Suprunova, I. A., Chizhikova, O. G., Kalenik, T. K., Samchenko, O. N. 2010. Polufabrikaty iz maslichnyh semjan kak istochnik funkcional'nyh съставки за hlebobulochnyh izdelij (Полуфабрикати от маслодайни семена като източник на функционални съставки за хлебни изделия). Вестник TSEU, бр. 3, стр. 82-89. (На руски).