От топ ресторанти до закуски Greggs, зеленчуците се увеличават. И така, защо ядем по-малко от тях преди 60 години?

апетит

Можете да разкажете историята на съвременната британска храна чрез нашето променящо се отношение към зеленчуците. Някога бяхме хора, които изяждаха зелените ни, докато мрънкаха за тях. След това станахме хора, които възхитено говореха за тиква, без непременно да я ядат. Сега има проблясъци на нова Великобритания, където, странно да се каже, зеленчуците едновременно се ядат и им се наслаждава.

За тези от нас, които са преживели тези промени, е стряскащо да осъзнаят колко далеч сме стигнали от варения швед и сив жилав боб. Писателят на храни Седжал Сукхадвала си спомня как се храни като вегетарианец в лондонско училище през 80-те години. „Дадоха ми същото месо и две зеленчуци като всички останали, само без месото.“ Типичен обяд би било сярно зеле и каша. Училищните вечери бяха шок в сравнение с храненията, които Сухадвала ядеше у дома. Майка й, вегетарианка от гуджарати, готвеше бамя и кратуни, купувани от пазари в Уембли и Саутхол. Подправяше ги с кориандър, кимион, куркума и лют червен пипер и ги приготвяше по много различни методи. За разлика от това, зеленчуците за училищна вечеря винаги са били просто сварени и несезонирани, сякаш би било глупаво да се пропилява сол или масло върху морков.

Бързо напред към 2018 г. и Сухадвала усеща, че преживява „културна промяна“ в британските отношения със зеленчуците. Обядваме заедно в Vanilla Black, елегантен ресторант в Холборн, който е вегетариански. Сухадвала поглежда към предястието си от печен артишок от Йерусалим с ферментирала торта от ряпа, тъмнозелено пюре, овкусено с пресни листа от къри и парчета хрупкаво зеле. „Толкова много текстури и техники на една плоча“, казва тя.

През последното десетилетие британското отношение към зеленчуците се промени. Изведнъж много от нас ядат зеленчуци доброволно, а не само защото смятаме, че трябва. Тази промяна може да се види в безброй знаци, от успеха на ориентирани към зеленчуците готварски книги (като тези на Анна Джоунс) и веганските менюта, които се появяват в ресторантите на улицата, до наличието в нашите супермаркети на алтернативи на нисковъглехидратни тестени изделия и зърна. Една от най-големите трансформации е разнообразието от техники, които готвачите са склонни да използват за приготвяне на зеленчуци. Те се мариноват и пекат на скара и се пекат и пържат или настъргват и ядат сурови, вместо да се варят на автопилот.

Кой би помислил, че карфиолът - който традиционно се сервира под това, което готвачът Жан Конил описва в книгата си Haute Cuisine от 1953 г. като „милостива маскировка на сос“ - може някой ден да бъде толкова празнуван, че да бъде сервиран гордо цял и бавно печен, като първокласно говеждо месо? Известно време се чувстваше така, сякаш зеленчуците, които вдъхновяват любовта във Великобритания, са средиземноморски като червени чушки, които са печени и безопасно отстранени от всичко, с което сме израснали. Но има подновен апетит и за местно отглеждани кореноплодни зеленчуци. От 2016 до 2017 г. продажбите на цвекло във Великобритания са нараснали с 34 милиона британски лири, което е увеличение с 6% на годишна база. Още по-стряскащо е нарастването на хората, които центрират цялата си диета върху зеленчуци, като се събират под хаштаг #plantbased. Броят на самодекларираните британски вегани се е увеличил с повече от 360% от 2006 г. Когато интервюирах изследовател на хранителен пазар за най-значимите хранителни тенденции, тя каза, че една от най-изненадващите е идеята за зеленчуци като основно ястие.

Зелените във Великобритания някога бяха нещото, което избутвахте отстрани на чинията си, или горчивият мулч, който поглъщахте за ваше добро и за да избегнете разказ от възрастни. Не се очакваше да бъдат нещо вкусно - за това бяха месото, картофите и сосът. Много вечери никога не са си представяли, че броколите могат да бъдат овъглени с олио и лимон, чесън и лют пипер до такава сладка красота, че всъщност е по-вкусно. Това се нарича ефект на Отоленги, след Йотам Отоленги, чиито готварски книги - първата от които беше публикувана през 2008 г. - накараха читателите му да спрат да гледат на зеленчукоцентрираното готвене като форма на тъжно лишаване и да започнат да разпознават радостния лукс в нещо като патладжан гарнирани с шафран кисело мляко и семена от нар.

Новата зеленчукова любов има много причини, особено сред хилядолетията. Част от него се ръководи от етични съображения относно устойчивостта. Част от това е свързано със здравето, тъй като хората се опитват да копират влиятелните в Instagram, които популяризират цветни листа, бобови растения и шушулки. Но има и фактът, че вечерята със сладкиши и корени е много по-евтина от пържола. Каквато и да е причината, тази зеленчукова революция не е просто трансформация в това, което ядем, но промяна в начина, по който се отнасяме към растенията. Това е промяна, преди всичко, от дълг към желание. Става дума за печен на сол целина и задушен праз; за маринован див чесън и грах с рикота на препечен хляб. Никога не съм мислил, че ще видя деня, в който „съдържа зеле“ ще бъде по-скоро точка на продажба, отколкото заплаха. В момента има романтика към зеленчуковата кухня, която е в контраст с 90-те години на миналия век, десетилетие, когато станахме толкова параноични, че не прекаляваме с зеленчуците си, че често сервирахме пищящо недопарен зелен боб.

Остава въпросът колко дълбоко и широко се е разпространило това зеленчуково преобразуване. Въпреки цялата поява на разнообразие в съвременните продукти, вярно е, че по някакъв начин сме се върнали назад. През 2007 г. в книгата си „Последната храна на Англия“ писателят на храни Марвуд Йитман отбелязва: „Пренебрежението към зеленчуците, на което се приписват англичаните, е трудно да се съчетае с броя на оградените и пазарни градини, разпределението и величието на имена като Скарлет император, Келведон Уондър и Джърси Роял. " Според Yeatman броят на отглежданите зеленчуци в Обединеното кралство е достигнал максимум от 120 сорта около 1500, „паднал след Реформацията“ и достигнал най-ниското ниво през 70-те години, когато е спаднал под 50. В момента Великобритания е под 60% самодостатъчен в зеленчуци и салати. През последните 30 години площите, отдавани под зеленчуци, са намалели с 26%.

Също така - изненадващо - се наблюдава спад в количеството зеленчуци, които обикновеният човек яде. С изключение на няколко конкретни елемента, като предварително нарязани опаковки за пържене, като цяло консумацията на зеленчуци все още е значително по-ниска, отколкото по време и след Втората световна война. По-ранните поколения може да са сварили зеленчуци до забрава, но те също са виждали яденето им като част от храненето, което не подлежи на договаряне. Данните от проучването в книгата на Джефри Уорън „Храните, които ядем“ (1958) показват, че средностатистическият британски възрастен яде около 400 г пресни зеленчуци на ден - еквивалентно на препоръчителните пет дни на ден. Днес, за разлика от това, средният прием на зеленчуци е само 128 грама на човек, което възлиза на малко над една и половина порции. Ефектът на Ottolenghi не е достигнал до всички.

Илюстрация: Джорджина Късмет

„Хората имат много висока информираност относно яденето на зеленчуци,“ казва Анна Тейлър от Фондацията за храна, „но това не се превръща в консумация.“ Загрижеността от ниския прием на зеленчуци във Великобритания накара Тейлър да стартира Peas Please, тригодишен проект, работещ с 80 различни организации - от производители и NHS до супермаркети и ресторанти, за да улесни всички да ядат зеленчуци на всички доходи. Тейлър смята, че яденето на повече зеленчуци е единствената диетична интервенция, която може да има най-голямо въздействие както върху здравето, така и върху околната среда. „Не е добре, ако това са само лилави моркови на фермерски пазар“, казва Тейлър.

Peas Please е взел обещания от бизнеса на масовия пазар като Sainsbury’s, който обеща, че винаги ще включва зеленчуци в „пресните вдъхновяващи цокли“ на магазина (фантастичен начин да се каже рафтовете в края на охладените пътеки). Друг бизнес, който трябва да обещае, е хлебарят Грегс, който обещава да продаде допълнителни 15 милиона порции зеленчуци между 2018 и 2020 г. в своите сандвичи и салати. Тейлър ми казва, че се е обърнала по-скоро към Грегс, отколкото към Прет, защото иска да стимулира промяната в храненето на зеленчуци „отвъд столичния елит“. Целта - която Тейлър признава за „огромно, масивно предизвикателство“ - е да накараме всички във Великобритания да ядат допълнителна порция зеленчуци всеки ден.

Peas Please стартира на зеленчукова среща в кметството на Лондон през октомври 2017 г., на която присъствах (имаше и паралелни срещи на върха в Шотландия и Уелс).

Един от основните дискутирани проблеми беше пропастта в потреблението между богатите и бедните във Великобритания. Някои от нас ядат цяла дъга; други ядат по-малко от всякога. Кампанията за борба с бедността Катлийн Керидж посочи, че „зеленчуците с ниски доходи са допълнителна екстра“, което може да бъде трудно да се оправдае при покупката, особено ако има шанс придирчивите деца да не ги ядат.

Разпространено е схващането, че яденето на зеленчуци винаги ще бъде навик за средната класа, но не е задължително да е така. Към края на срещата на върха Майкъл Мармот, професор по обществено здраве в Университетския колеж в Лондон, изнесе реч за това, как неравенството между зеленчуците „не е неизбежно“. Във Великобритания и много други западни страни можете да рисувате графики, показващи, че колкото по-нисък е социалният градиент, толкова по-малко плодове и зеленчуци ще яде някой. И все пак има страни като Португалия и Франция, където това не е така, а зеленчуците се ядат редовно от богати и бедни.

Липсата на зеленчуково ядене във Великобритания има три причини, каза Мармот, когато наскоро го настигнах по телефона. „Първото е цената. Второто е наличието на вкусни продукти. И третото е културата. Но културните промени и социално-икономическите промени вървят ръка за ръка. " Както Мармот коментира: „Ако не можете да си позволите здравословна диета, не се храните здравословно.“ Един от проблемите във Великобритания, както вижда Мармот, е, че твърде много хора все още са затънали в мисленето, че зеленчуците са „покаяние, а не награда за живот“.

Но това се променя. По време на срещата на върха на зеленчуците Керридж каза, че дъщеря й-тийнейджърка често я моли за предварително опаковани спираловидни тиквички в супермаркета, тъй като тя е виждала това идолизирано в социалните медии. Проблемът е, че Kerridge не може да си позволи да го купи.

Признаците са, че семействата с ниски доходи са толкова склонни да се радват на зеленчуци, ако се премахнат пречките пред тяхното ядене. От 2013 до 2014 г. благотворителната организация Александра Роуз даде на 81 семейства ваучери за безплатни плодове и зеленчуци на местните пазари чрез детски центрове в Хакни, източен Лондон. Предлагат се уроци за готвене на зеленчуци в помощ на тези, които ги искат. Предимствата на схемата бяха не само краткосрочен тласък на храненето, но и по-дългосрочна промяна в навиците и вкусовете. Родителите коментираха, че сега експериментират с различни храни. Благодарение на ваучерите за Rose - които сега се разпространяват в Hammersmith, Lambeth и Fulham, както и Hackney - семействата са се оказали в избор да купят зеленчуци, които никога преди не са опитвали. Една майка каза, че и тя, и детето й са по-малко придирчиви към зеленчуците. „Сега по-скоро жадувам за салата, отколкото за кебап“, каза друг.

Илюстрация: Джорджина Късмет

Трябва да останем оптимисти за британските отношения със зеленчуците, казва Мармот. Десетилетията му изследвания му казват, че хранителните навици се променят изключително бързо. „Помните ли кога беше необичайно да ядете кисело мляко?“ той пита. „И сега е напълно нормално.“ По същия начин има всички шансове, казва той, че „ефектът на Отоленги може да се види в по-широката популация“, ако зеленчуците могат да станат достъпни и достатъчно достъпни, за да могат повече хора да открият колко добър вкус имат.

Някой, който е наблюдавал тази промяна на апетита в действие, е Джейсън О’Рурк, главен учител на академия Уошингборо, основно училище в Линкълншир. И двамата с О’Рурк сме част от нова група, наречена „Flavor School“, която предлага на децата сензорно образование в храната, особено в зеленчуците. В типичен урок децата могат да опитат моркови в няколко различни форми - сурови пръчки, сурови настъргани и варени палки - и да говорят за това коя текстура предпочитат. Или могат да си сложат слушалки и да сравнят „силните и тихи“ зеленчуци: шумното хрускане на целина в сравнение с тихата мекота на авокадото.

Flavor School все още е в пилотен етап - стартира в няколко британски училища в Линкълншир, Бъкингамшир и Кеймбриджшир през 2017 г., но ще бъде изпитан в още 50 училища в Стафордшир това лято чрез Soil Association. Ранните признаци са обещаващи, както съобщава O’Rourke. В Уошингбъроу, неговите учители са открили, че простият процес на позволяване на децата да взаимодействат със свежи продукти в училище може да започне да променя начина, по който цялото семейство говори за зеленчуци. „Децата, които са завършили училище за вкус, са по-склонни да кажат на родителите си:„ О! Това е бутерът, знам какво да правя с това, което дава на родителите увереността да го купят. "

Преобразуването на британците в зелени далеч не е завършено. Нашата може никога да не е изцяло ориентирана към зеленчуците хранителна култура като Виетнам или Италия или Индия. Но фактът, че сега избираме зеленчуци за техния вкус, е дълбока промяна. Тейлър от Фондацията за храна посочва нискобюджетното, но добро вкусно зеленчук, което се продава от Aldi и Lidl, като повод за оптимизъм, че новият ни вкус към зеленчуци ще продължи да се разпространява във всички групи доходи. „Лидл прави тези малки хрупкави ръбести краставици“, отбелязва тя. Какво е толкова различното в тях, питам аз. „Те всъщност вкусват нещо“, отговаря тя.