Безглутеновата тенденция се разраства, но дали всичко е само хип?

Преди няколко години, когато започнах да пиша книга за зърнени храни и хляб, първият въпрос, който обикновено получавах, когато споменах проекта, беше: „Защо толкова много хора имат проблеми с пшеницата?“ В много отношения въпросът капсулира настоящото безпокойство около хляба и пшеницата, което се превърна от източник на храна за човечеството в токсична пария.

безплатна

Повече за тази история
  • Научете повече за зърнените култури и хляба в наградената книга на Сам Фромац „В търсене на перфектен хляб: Одисея на домашен бакер.
  • FERN изследва науката, която стои зад хипер глутена.
  • Прочетете повече от нашите отчети за храненето и достъпа до храни.
  • Прочетете резюме на тази история.
  • Вижте как тази история оказа влияние.

Пшеницата - и основният протеин, който съдържа, глутенът - е посочена като причина за увеличаване на теглото, „мозъчна мъгла“, кожни обриви, болки в ставите, главоболие, умора, алергии, газове, чревен дистрес, синдром на раздразнените черва, депресия и, в случая на цьолиакия - където имунната система се проваля и атакува тялото - дори смърт. И все пак пшеницата, която се съдържа не само в хляба и тестените изделия, но също така и в бирата и многобройните преработени храни, съставлява една пета от цялата храна, консумирана в световен мащаб, и е първостепенен източник на протеини в развиващите се страни. Хората ядат пшеница от около 10 000 години, започвайки с опитомяване на диви треви в Близкия изток, в зората на земеделието.

С всички болести и неразположения, свързани със зърнени храни и хляб, това кара човек да се запита: Може ли човешката раса да е грешила толкова дълго в тази основна храна? Или проблемите със здравето са плод на прекалено активно въображение, задвижвано от тенденцията без глутен?

Данните за потребителите са доста ясни: около 22 процента от възрастните се опитват да избегнат глутена, създавайки около 8,8 милиарда долара пазар, който е нараснал с 63 процента между 2012 и 2014, според компанията за проучване на пазара Mintel. Около 20 милиона американци смятат, че безглутеновата диета е по-здравословна и около 13 милиона се отказват от глутена, за да отслабнат.

И все пак „по-голямата част от хората, които се хранят без глутен, нямат бизнес без глутен, тъй като за тях няма медицинска необходимост“, казва Алесио Фасано, д-р, директор на Центъра за изследване и лечение на целиакия към MassGeneral Болница за деца и авторитет по въпроса. Той добавя, „това е просто мода.“ Джими Кимел дори се подигра на тази тенденция по телевизията късно вечер, като попита хората на улицата, които излизаха без глутен, дали всъщност знаят какво е глутен. Никой не можеше да отговори на въпроса. Това е протеин - всъщност съставен от около 70 различни протеини от глутенин и глиадин, които се разтягат и улавят газовете, докато тестото се вдига, създавайки въздушен хляб.

В сравнение с този бум на начина на живот, броят на хората, които трябва да избягват глутена по медицински причини, е значително по-малък. Приблизително 1% от всички хора имат целиакия, въпреки че само малка част от тях са диагностицирани и знаят, че трябва да се пазят от глутен. Друга по-малка група, около 0,4% от населението, страда от внезапни алергични реакции при поглъщане на пшеница или дишане на брашнен прах. След това има трета група „чувствителни към глутен“ хора, които изглежда имат симптоми, когато консумират глутен, което не може да се обясни с цьолиакия или пшенична алергия.

Подобно на целиакия, симптомите на чувствителност към глутен са разнообразни и не се ограничават до червата. Те включват болки в ставите, мускулни крампи, изтръпване на краката, рефлукс, загуба на тегло, хронична умора, депресия и „мозъчна мъгла“ - оплакване, което описва неспособност за фокусиране и което може да влоши работата и социалния живот. Първите и все още неточни проучвания върху чувствителността към глутен изчисляват, че 0,6 до 6 процента от хората страдат от него. Това елементарно разбиране на състоянието може да помогне да се обясни защо толкова много хора смятат, че са чувствителни към глутен.

Реална ли е чувствителността към глутен?
Дълго време „бяхме категорични, че глутеновите реакции трябва да са свързани с цьолиакия и ако се изключи целиакия, няма да имате никакъв бизнес без глутен“, казва Фазано. Но тази „догма“, както той сега я нарича, започна да се разпада под броя на пациентите - не само в неговата клиника, но и при много други - съобщавайки за реакции към глутен, но тестващи отрицателно за цьолиакия. Докато само две проучвания дори споменават това разстройство наскоро през 2000 г., оттогава то е получило много по-широко признание, особено сред специалистите по целиакия. Определение за чувствителност към глутен беше предложено едва през 2012 г. и тепърва ще се появява в диагностичните ръководства. Както изтъкна миналата есен редакционна статия в New England Journal of Medicine, „изследователите тепърва започват да определят тази същност“.

Вземете още страхотни отчети от FERN

Изследователите смятат, че чувствителността към глутен включва погрешно включване на вродената имунна система, първа линия на защита срещу чуждо вещество, като бомбардиране на килим на врага с общо възпаление. При цьолиакия глутенът предизвиква по-прецизен отговор при генетично податливи хора: елитните отряди, които са част от адаптивната имунна система, са подложени на атака, но в крайна сметка са насочени към клетките на чревната стена, предотвратявайки абсорбцията на хранителни вещества от тялото. С чувствителност към глутен, хората могат да страдат от болки в червата или ставите, главоболие или други симптоми, но не показват подобни чревни увреждания. „Знаем, че чувствителността към глутен не е целиакия. Знаем, че това не е автоимунна реакция, но знаем, че има имунен компонент “, казва Фазано. „И това е приблизително толкова, колкото знаем.“

Тъй като изследването е на толкова ранен етап, лекарите не разполагат с диагностични инструменти за откриване на чувствителност към глутен. „Нямаме ясен кръвен тест или биомаркер за хора с чувствителност към глутен“, казва Фасано. Ако пациентите се подобрят, когато глутенът бъде премахнат от диетата и след това се влоши, когато бъде предизвикан отново с глутен, те вероятно имат чувствителност към глутен - тоест, ако всички други обяснения са изключени.

Възможно ли е някои въглехидрати да бъдат виновни, а не глутен?
Някои изследователи дори предпочитат термина „нецелиакална чувствителност на пшеницата“, тъй като глутенът, който съставлява около 75 процента от протеините в пшеницата, може да не отчита широкия спектър от реакции. Други (неглутен) пшенични протеини могат да стимулират имунна реакция, като възпаление на червата, при лабораторни тестове. Дори въглехидратите в пшеницата могат да причинят дискомфорт в червата, който хората обикновено приписват на глутена.

Например изследователи от Австралия са разгледали ролята на група въглехидрати, наречени FODMAPs - съкращението за ферментиращи олигозахариди, дизахариди, монозахариди и полиоли. Тези лошо усвоени въглехидрати ферментират в червата и могат да доведат до газове, подуване на корема, коремна болка, диария или запек, симптоми, често срещани сред хората със синдром на раздразненото черво (IBS) - и също свързани с чувствителността към глутен. Около една трета от тези с IBS са склонни да се подобряват, като избягват пшеницата. Така че възникна въпросът: Глутенът ли е всъщност причината за храносмилателните заболявания или може да са въглехидратите, открити в пшеницата, ръжта и ечемика? С други думи, хората всъщност чувстват ли се по-добре, защото премахват и някои FODMAP, когато станат без глутен?

Екип, ръководен от д-р Питър Гибсън от университета Монаш в Австралия, се опита да отговори на този въпрос, като първо разгледа хората с IBS, които са намерили облекчение при безглутеновите диети. Тези пациенти са били в по-широката вселена на хора, чувствителни към глутен, тъй като техните очевидни симптоми не са обяснени с цьолиакия или алергия. Но вместо главоболие, болки в ставите или безбройните други симптоми, приписвани на глутена, проблемите на тези пациенти бяха в червата.

За да разберат дали глутенът наистина е проблем, пациентите бяха разделени на две групи: едната група ядеше кифла и две филийки хляб с глутен всеки ден в продължение на шест седмици, докато другата група получаваше кифли и хляб, които не съдържаха глутен. Резултатът? Групата, която се храни с глутен, има повече стомашно-чревни симптоми и умора, отколкото групата, която не съдържа глутен, подкрепяйки хипотезата, че глутенът е виновникът. Когато изследването беше публикувано през 2011 г., се появи първото, което потвърждава съществуването на чувствителност към глутен към нецелиакия.

За да премахнете глутена от диетата си, трябва да спрете да ядете пшеница и храни, които я съдържат, като хляб, тестени изделия, зърнени храни и бисквити, които са относително богати на калории. Ако ги замените с храни като плодове, зеленчуци и постно месо, естествено може да ядете по-малко калории и да отслабнете. Но ако ги замените с аналози без глутен, направени с ориз или други безглутенови брашна, просто замествате един въглехидрат с друг и вероятно ядете същия брой калории - вероятно повече - така че няма да отслабнете.

Съществува и риск, че ако премахвате пшеницата от диетата си, пълнозърнестите храни също могат да отминат. Има много ползи за пълнозърнестите храни - както съдържащи глутен, така и без глутен. Мащабни проучвания показват, че хората, които ядат много пълнозърнести храни вместо рафинирани зърна, са по-малко склонни да наддават на тегло. Яденето на пълнозърнести храни също може да помогне за понижаване на холестерола и да намали риска от сърдечни заболявания.

„Наддаването на тегло при безглутенова диета може да бъде проблем“, казва Памела Кюретън, регистриран диетолог в Центъра за изследване на целиакия в MassGeneral Hospital for Children, въпреки че това зависи от естеството на диетата. Плодовете, зеленчуците, постното месо и редица пълнозърнести храни, включително киноа, овес и кафяв ориз, не съдържат глутен. Но когато безглутеновата диета е наситена с високо рафинирани и преработени въглехидрати, като бял ориз, оризови бисквити и безглутенови закуски като гевреци, чипс, понички и бисквитки, повишаването на теглото може да е проблем. В края на краищата тези храни не се различават толкова от нездравословната храна, приготвена с пшенично брашно.

Във второ проучване изследователите от Monash се опитаха да потвърдят резултата с по-строг дизайн на изследването. Те модифицираха теста, така че всеки човек да яде както съдържащата глутен, така и безглутеновата храна. Но преди този диетичен тест участниците бяха поставени на диета с ниско съдържание на FODMAP за две седмици. След това, докато все още са на диета с ниско съдържание на FODMAP, те ядат диетата, съдържаща глутен, а след това безглутеновата, с прекъсване между тях - така нареченото кръстосано проучване. По този начин изследователите могат да разгледат реакцията на всеки човек към глутена, докато ядат диета с ниско съдържание на FODMAP.

Резултатът се различава значително от първото проучване: участниците не консумират глутен по-зле от избягването му. Всъщност единственото значително подобрение дойде, когато те преминаха на диета с ниско съдържание на FODMAP, преди да започне предизвикателството с глутен. „Тези хора вече бяха на диета без глутен, но в продължение на две седмици се подлагаха на диета с ниско съдържание на FODMAP и всички имаха значително подобрение в симптомите си“ - измерено от болка, подуване на корема, консистенция на изпражненията и умора - каза Джесика Биесиекиерски, д-р .D., Водещ автор на изследването и сега постдокторант в университета в Льовен, Белгия. Изследването заключава, че глутенът няма измеримо въздействие върху тези пациенти с IBS. С други думи, те не са били „чувствителни към глутен“.

Впоследствие се появиха много статии, които сочат FODMAP като виновник за симптомите, които хората приписват на глутена. Но дори Биесиекиерски казва, че получава отметка, когато чете това. „Никога не сме казвали, че чувствителността към глутен към нецелиакална киселина не съществува“, казва тя. Това, което откриха, беше, че тези пациенти с IBS нямат чувствителност към глутен. Но изследването остави отворена възможността глутенът да причинява реакции на други пациенти - може би тези, които страдат от главоболие или болки в ставите, а не от IBS.

За тези, които намират, че избягването на глутен намалява чревния дистрес, дихателният тест може бързо да определи дали редуцирането на фруктани - преобладаващият FODMAP в пшеницата - може да е това, което всъщност помага. Ако фруктаните са виновникът, тогава ще трябва да намалите или премахнете дългия списък с богати на фруктан храни, които включват ябълки, смокини, диня, чесън, лук, кашу, нахут, печен боб, както и пшеница, ечемик и ръж. Но тази диета с ниско съдържание на FODMAP обикновено не е постоянна. След две до шест седмици диетолог трябва да направи оценка на диетата и да помогне с постепенното повторно въвеждане на храни, за да види кои могат и не могат да бъдат толерирани.

Интересното е, че друга статия, публикувана през 2013 г., също разглежда ефекта на глутена върху пациенти с IBS. За разлика от проучването Monash, тези пациенти не са спазвали безглутенова диета в началото на проучването. След това една група пациенти е била поставена на диета без глутен. В крайна сметка те получиха по-малко пристъпи на диария, отколкото групата, която продължи да яде храни, съдържащи глутен, което предполага, че глутенът все пак е проблематичен.

Съвременни причини за съвременните заболявания
Що се отнася до глутена, спекулациите са широко разпространени около причината за неотдавнашния ръст на документираната целиакия и в анекдотичните доклади за широко разпространената чувствителност към глутен. Може би пшеницата е отгледана, за да съдържа повече глутен? Или може би самата пшеница се е променила и е станала по-токсична с появата на съвременното хибридно развъждане на пшеница? Или може би хората предполагат, че генетично модифицираната пшеница е виновна за епидемията от проблеми, свързани с глутена?

Пшеницата е сложно растение, резултат от три различни вида треви, които се чифтосват заедно и нейният геном съдържа пет пъти повече ДНК от тази на човек. Хлябната пшеница е възникнала преди около 10 000 години в Близкия изток, когато опитомената емерна пшеница (която е резултат от два кръстоски вида) се опрашва с трето диво растение, известно като козя трева, и създава новия вид. С други думи, самата пшеница е хибрид.

Развъдчиците на растения твърдят, че тези древни хибридизации определят генетиката на съвременните растения. „Това някак създаде шасито на колата и оттогава се занимаваме с двигателя и други части, но не можем да направим много, за да променим основната структура“, казва Брет Карвър, д-р, животновъд и професор в държавния университет в Оклахома. Въпреки че технологията се тества на полето, нито една от пшеницата, която консумираме в момента, не е произведена с генно инженерство, тъй като генетично модифицирана (ГМО) пшеница не е одобрена за продажба никъде по света.

Някои критици казват, че съвременните пшенични растения, които станаха популярни през 60-те години на миналия век, са виновни за възникването на здравни проблеми, свързани с глутена. Този ред на мисли обвинява растениевъдството, което беше насочено към увеличаване на добива на пшеница и увеличаване на доставките на храни, особено в развиващите се страни. Получените по-малко разнообразни видове пшеница, твърдят критиците, са имали повишено или променено съдържание на глутен. Докато разнообразието се е стеснило, тъй като животновъдите се фокусират върху определени щамове пшеница, едно скорошно проучване установи, че съвременните сортове пшеница имат сходни количества протеини с тези, отглеждани във Великите равнини преди Втората световна война (и протеинът следи нивата на глутен отблизо).

Проучване от 2010 г. установи, че съвременната пшеница съдържа по-големи количества специфични „задействащи фактори“ в глутена, които могат да доведат до цьолиакия. Въпреки че това холандско проучване често е цитирано, за да се твърди, че древната пшеница представлява по-малко проблеми за чувствителните към глутен хора, то разглежда само целиакия. Тези причинители на цьолиакия са разположени върху низ от молекули, които съставляват глутен, но тези, които могат да предизвикат чувствителност към глутен, могат да се намират изцяло в друга част на глутена - неясно е, тъй като те все още не са идентифицирани. Показателно е, че проучването не откри нито един сорт, модерен или древен, който да не съдържа протеини, предизвикващи целиакия.

Регистрирайте се за още страхотни отчети от FERN

Други теории за повишаването на чувствителността към глутен насочват към бързо направените хлябове от дрожди, които се утвърдиха с производството на индустриален хляб. Ферментацията на закваска може да разгради глутена, но тъй като този метод за печене на хляб отнема няколко часа или дни и може да бъде непостоянен, той до голяма степен беше заменен от търговски дрожди, докато наскоро пекарите го възродиха. Изследователите са стигнали доста далеч до метода на заквасването, като са направили безглутенови хлябове от пшеничен квас, които сега се тестват върху пациенти с целиакия в Италия. Очаква се този хляб без глутен да се появи на италианския пазар тази година, казва д-р Марко Гобети, микробиолог от Университета в Бари, Италия, който ръководи тези изследвания.

Докато някои хора съобщават, че имат по-лесно време за смилане на хляб със закваска, дивите дрожди и бактериите в заквасените култури са много разнообразни и се различават от една пекарна до друга и може да нямат същия ефект върху глутена. Специфичният щам на Gobbetti беше изолиран и култивиран в лаборатория, а не на кухненски плот.

Друга теория е, че всъщност консумираме повече глутен, тъй като жизненоважният пшеничен глутен се използва в толкова много преработени храни - от бонбони и студени разфасовки до соев сос и супи. Използва се за укрепване на теста, особено в пълнозърнести хлябове, както и за стабилизиране и сгъстяване на други храни. Изследовател на USDA наскоро изчисли, че потреблението на жизненоважен пшеничен глутен в САЩ - въведен едва в средата на 20-ти век - може да се е утроил през последните 40 години. Повече излагане на глутен може да доведе до по-голяма честота на свързани с глутен заболявания - правдоподобно обяснение, но все пак спекулативно.

След това има „хигиенна хипотеза“, която твърди, че желанието на съвременния свят за чистота е компрометирало способността на имунната система да разпознава истинските заплахи. След като имунната система загуби способността да различи приятеля си от врага, тя се заблуждава. По този начин чувствителността към глутен може да е част от една по-голяма тенденция, която хигиенната хипотеза се опитва да обясни: нарастващи нива на алергии и имунни нарушения, като цьолиакия и диабет тип 1.

Как да разберем дали без глутен е подходящ за вас
Тъй като лекарите все още нямат начин да тестват за чувствителност към глутен, лекарите трябва да разчитат на това, което пациентите им казват - и ако пациентите съобщават, че се чувстват по-добре, като избягват глутена, повечето лекари не виждат причина да ги предизвикват, ако обяснения като цьолиакия и пшенична алергия (която може да се тества) е изключена. „Никога не се опитвам да изговарям хората да не са на безглутенова диета“, казва д-р Питър ХР Грийн, директор на Центъра по целиакия в Медицинския център на Колумбийския университет, „но ако те ще бъдат на това, ние се опитваме и уверете се, че е здравословно. "

За лекаря това не е неразумен подход. Докато първият разказ за цьолиакия се появява в древна Гърция през първия век, едва след Втората световна война холандски лекар доказва, че причината е глутенът. Необходими са още няколко десетилетия, за да се разкрие механизмът, чрез който глутенът задейства имунната система и още повече да се разработят точни инструменти за диагностициране на цьолиакия. С други думи, идентифицирането и лечението на заболяването отдавна предшества разбирането за начина му на действие, което често се случва с медицината. С чувствителността към глутен към нецелиакия, „ние сме там, където бяхме преди 20 години с целиакия“, казва Фазано.

Въпреки това, крайността на етикетирането на глутена като токсин за човешката раса само замърсява водите. Грийн, от една страна, кара пациентите да съобщават, че избягват глутена по съвет на лайф треньор или психиатър, без да бъдат тествани за някакви заболявания, свързани с пшеницата. "Така че е малко извън контрол", казва той. Тъй като пшеницата осигурява една пета от калориите в света и дори повече в районите на света, в които има стрес от храните, Грийн смята, че „имате нужда от добри доказателства“, преди да започнете да казвате на хората изобщо да избягват основните продукти. И в момента това доказателство не съществува.