Субекти

Хората имат дълги и полезни взаимоотношения със солта, захарта и мазнините, които датират от произхода на вида. Солта е от съществено значение за баланса на течностите, захарта осигурява енергия за физическа и умствена дейност, докато мазнините от различен тип съставляват по-голямата част от мозъчната маса. С течение на времето обаче открихме привидно вълшебните свойства на тези три съставки да трансформират миризливите, застояли и почти безвкусни храни в сладки, солени и възхитително ароматни храни. В резултат на способността им да „ароматизират“ широк спектър от храни, тази тройка от съставки се превърна в кулинарно съкровище и се използва по целия свят, за да създаде онези прекрасни храни, които сме дошли да свързваме с важни исторически събития, незаменими елементи в религиозните ритуали, празници, фестивали, както и онези сладки спомени от младостта ни.

въпроса

Към средата на 1900 г. тази тройка сол, захар, мазнини придобива ново психосензорно измерение, когато преработената хранително-вкусова промишленост открива, че тези съставки могат да бъдат формулирани, за да създадат състояние на ситост, удоволствие и хедония при тези, които ги консумират. Американският изследовател на пазара и психофизик Хауърд Московиц определи това като „точка на блаженство“ или точка, при която нивата на соленост, сладост и богатство се възприемат от потребителя като правилни. Когато преработената хранителна промишленост добави хрупкава уста към техните формулировки за блаженство, беше създадено цяло ново поколение „жадувани“ храни. 1 Голяма гама от чипс, сухи подсладени зърнени храни, бонбони, бисквитки, пържени храни и дори сосове за спагети станаха изключително популярни сред потребителите, особено децата, и печалбите на компаниите за преработени храни скочиха.

Разбира се, когато интересът и консумацията на жадувани храни нараснаха, интересът и консумацията на по-традиционна, домашно приготвена кухня, включваща пресни плодове, зеленчуци и пълнозърнести храни, започнаха да отслабват. По отношение на настоящото потребление на захар, развитите страни като САЩ консумират между 68 и 77 кг годишно в сравнение с 1,8–2,7 кг, консумирани годишно в началото на 1700-те. 2 Интересното е, че въвеждането на захарни заместители и правителствените препоръки за намаляване на приема на захар и сол са довели само до леки намаления през последните години. Някои спекулират в областта на храненето и биомедицинските изследвания, че тези жадувани храни могат да нарушат регулирането на системата за възнаграждение на храната в мозъка чрез увеличаване на производството на допамин, като по този начин ги пристрастяват. 1

До 1999 г. лидерите на някои от най-големите компании за преработени храни в САЩ се срещнаха насаме, за да обсъдят обезпокоителни данни, които свързват консумацията на жадувани храни с повишаване на нивата на затлъстяване, диабет тип 2 и сърдечно-съдови заболявания. Също толкова обезпокоителна беше констатацията, че честотата на тези заболявания е по-висока при определени расови/етнически популации, което предполага силни генетични компоненти в начина, по който хората възприемат храната, която ядат (т.е. вкус и мирис), както и как тези храни взаимодействат с тяхната физиология и метаболизъм . Тези открития породиха новата област на хранителната геномика, която предостави доказателства за взаимодействия между диета и геном и генетични вариации, наречени единичен нуклеотиден полиморфизъм (SNP). Някои от тези SNP обясняват защо някои хора са „супер дегустатори“ на захар, докато други предпочитат вкусовете на умами. Хранителната геномика също помогна да се обясни защо някои хора наддават на тегло, докато други отслабват със същата изокалорична диета.

Днес за жадуване храни и безалкохолни напитки се продават и консумират по целия свят и се забелязва тяхното отрицателно въздействие върху глобалното здраве по отношение на повишените нива на затлъстяване и съпътстващите заболявания, диабет и сърдечно-съдови заболявания. 3 В някои случаи недостигът на храна и хранителните дефицити в развиващия се свят се заменят с преработени, формулирани с блаженство, жадувани храни, което води до увеличаване на честотата на „слаб диабет“ (диабет тип 2 без затлъстяване). В резултат на това ценното трио сол, захар и мазнини стана обект на много критики от страна на обществеността и обширен надзор от страна на държавните агенции. Например 11 държави имат национални данъци върху захарта, докато в САЩ има девет града с данъци върху захарта.

Правителственото регулиране, данъчното облагане и демонизирането на солта, захарта и мазнините единственият начин ли е да се ограничи прекомерното потребление и зависимостта от желаните храни? Ние, не мислим. Ние вярваме, че пълната сила на науката и технологиите за храните все още предстои да бъде приложена към този предизвикателен проблем. Например, като наблягаме на използването на високо рафинирани съставки в нашите преработени храни и напитки, ли сме ги лишили от техните пълни и естествени хедонични свойства? Може ли използването на сурови захари и морска сол например да помогне за постигане на точки на блаженство при по-ниски концентрации на тези съставки? Има ли еквивалент на блаженство за смеси от плодове, зеленчуци, пълнозърнести храни, пресни или преработени? Дали някои формулирани за блаженство храни са по-вредни за една субпопулация от друга? Ако е така, могат ли преработените храни да бъдат преформулирани, за да се постигне ситост и възнаграждение за храна въз основа на расови/етнически и социално-културни фактори, вместо да се възприеме подходът „универсален за всички“. И накрая, могат ли потребителите да бъдат обучени сетивно да предпочитат храни с по-ниска точка на блаженство, без загубата на техните хедонични свойства?

Това са само някои от вълнуващите предизвикателства пред науката и технологиите за храните днес. Разглеждането на въпроса със солта, захарта и мазнините по „науката за храната“ със сигурност ще произведе продуктите и отговорите, които ще осигурят онези ползи за здравето и дълголетието, които всички ние желаем.

Наличност на данни

Всички съответни данни са достъпни от авторите при поискване.

Препратки

Onaolapo, A. Y. & Onaolapo, O. J. Хранителни добавки, храна и концепцията за „пристрастяване към храната“: е стимулиране на веригата за възнаграждение на мозъка от храна, достатъчна за предизвикване на пристрастяване? Патофизиология 14. https://doi.org/10.1016/j.pathophys.2018.04.002 (2018).

Johnson, R. J. et al. Потенциална роля на захарта (фруктоза) в епидемията от хипертония, затлъстяване и метаболитен синдром, диабет, бъбречни заболявания и сърдечно-съдови заболявания. Am. J. Clin. Nutr. 86, 899–906 (2007).

Traill, W. B., Mazzocchi, M., Shankar, B. & Hallam, D. Значение на правителствените политики и други влияния при трансформирането на глобалните диети. Nutr. Преп. 72, 591–604 (2014).

Благодарности

При подготовката на този ръкопис не са използвани източници на финансиране.

Информация за автора

Тези автори са допринесли еднакво: Реймънд Л. Родригес, Шарън П. Шумейкър.

Принадлежности

Център за хранителни и хранителни науки, Университет Хъдзян Гуншанг, 310012, Ханджоу, Китай

Катедра по молекулярна и клетъчна биология, Колеж по биологични науки, Калифорнийски университет, Дейвис, Калифорния, САЩ

Реймънд Л. Родригес

Калифорнийски институт по хранителни и селскостопански изследвания, Колеж по земеделски и екологични науки, Калифорнийски университет, Дейвис, Калифорния, САЩ

Шарън П. Обущар

Можете също да търсите този автор в PubMed Google Scholar

Можете също да търсите този автор в PubMed Google Scholar

Можете също да търсите този автор в PubMed Google Scholar

Автора за кореспонденция

Етични декларации

Конкуриращи се интереси

Авторите не декларират конкуриращи се интереси.

Допълнителна информация

Бележка на издателя: Springer Nature остава неутрален по отношение на юрисдикционните претенции в публикувани карти и институционални принадлежности.