Загубени класически десерти от нашето широко и разнообразно минало.

ястия

[Снимка: Пам Парела]

За белгийските американци в окръга Door в северната част на Уисконсин началото на есента е време за благодарности. В началото на септември те наблюдават ежегодния Kermesse (или Kermiss), празник на реколтата. Думата Kermiss идва от холандските думи за църковна литургия и дори днес можете да намерите тържества на Kermiss, изброени в църквите в окръг Door. Празниците са пълни с традиционни белгийски ястия като сърдечната яхния, известна като пилешки буя и триппе, и разбира се нито един Kermiss не би бил пълен без белгийски пай.

Твърди се, че първият Кермис, празнуван в Америка, се е състоял на третата неделя на септември през 1858 г. Тогава, както и сега, Кермис е бил мащабен събор и се е съсредоточил около гостоприемството. Много стари белгийски рецепти за пай правят шест или повече пайове на партида - напълно разумен брой, като се има предвид, че семействата често приготвят над 5 дузини пайове за случая.

Повечето пайове, с които съм се сблъсквал, са имали масло, скъсване, свинска мас или коричка от бисквитки, но белгийският пай се състои от вдигната с дрожди кора и може да се напълни с произволен брой пълнежи. Плодовите пълнежи като ябълка, сини сливи и стафиди са популярни, както и оризът. Известен на холандски като Rijsttaart, пълнежът е подобен на оризов пудинг. В книгата си „Историята на белгийските селища в вратите, окръзите Кевони и Браун“ авторът Мат С. Тлачак описва пайовете като такива: „Кората, която беше направена от тесто, намазана със сини сливи или ябълки и покрита с домашна вила сирене. Толкова вкусно беше, че една хапка покани друга. "

Надявам се един ден да имам възможност да пътувам до окръг Доор, за да участвам в тържествата в Кермис, но дотогава ще се утеша с хубава плоча (или две) от домашен белгийски пай, защото една хапка със сигурност приканва друга.

Ако предпочитате маслена кора, можете да я замените тук. Или просто забравете кората заедно и се насладете на пълнежа, подобен на пудинг, сам.

Рецептата за пълнене е адаптирана от Cook's Illustrated America's Best Lost Recipes. Рецептата за коричка е адаптирана от рецептата на Organic Valley.

Какво е новото при сериозните ястия

  • Добив: Сервира 8
  • Активно време: 2 часа
  • Общо време: 5 1/2 часа

Съставки

  • За пълнене на сини сливи
  • 3/4 чаша сини сливи без костилки
  • 1/4 чаша златни стафиди
  • 1/4 чаша, плюс 1 супена лъжица ракия
  • 1/4 чаша захар
  • 2 супени лъжици вода
  • За пълненето с ориз
  • 1/2 чаена лъжичка сол
  • 1/2 чаша ориз арборио
  • 4 чаши пълномаслено мляко
  • 1/3 чаша светлокафява захар
  • 1/3 чаша гранулирана захар
  • 1/2 чаена лъжичка канела
  • 2 1/2 чаени лъжички екстракт от ванилия
  • 4 големи яйца
  • За кората
  • 1/4 чаша топла вода
  • 2 чаени лъжички незабавна мая
  • 1/4 чаша захар, плюс 1 чаена лъжичка
  • 2 чаши брашно за всички цели, плюс още за прахообразна повърхност
  • 1/4 чаена лъжичка сол
  • 2 големи яйца, разделени на белтъци и жълтъци
  • 3 супени лъжици несолено масло, разтопено
  • Незалепващ спрей за готвене

Указания

В малка тенджера комбинирайте сини сливи, стафиди, 1/4 чаша ракия, захар и вода, като разбърквате, за да се разтвори захарта, след това оставете сместа да къкри на средно-слаб огън. Намалете до готвен огън и гответе, като разбърквате от време на време, докато се образува плътен сироп, около 20 минути. Отстранете от огъня и прехвърлете в кухненски робот. Добавете останалата ракия и обработвайте, докато получите гъста паста. Прехвърлете в малка купа и оставете в хладилник покрито.

В средна тенджера комбинирайте 1 1/2 чаши вода със солта. Оставете да заври, след което добавете ориза. Покрийте, след това намалете топлината до средно ниска. Гответе, като разбърквате от време на време, докато оризът омекне и водата се изпари, около 20 минути. Разбъркайте мляко, захари, канела и ванилия. Оставете да къкри често като бъркате, докато оризът стане много мек, около 45 минути. Отстранете от огъня.

Разбийте яйцата до гладка смес, след това, докато разбърквате непрекъснато, добавете горещата млечна смес към яйцата, по 1 супена лъжица наведнъж, докато половината от тях се включи. Разбивайки непрекъснато, включете бавно сместа от яйца/мляко обратно в тенджерата. Върнете сместа да се нагрява и гответе, докато пудингът се сгъсти, още 3 до 4 минути, след това махнете от огъня, прехвърлете в средна купа, покрийте и охладете, за да се охлади.

Докато пълненето се охлажда, пригответе тестото. В средна купа добавете топла вода (около 110 до 115 ° F) и мая. Поръсете с 1 чаена лъжичка захар и покрийте купата с найлоново фолио. Оставете на топло място на топло за 5 минути, за да активирате маята. В края на това време маята трябва да е пенеста. В средна купа разбъркайте брашното и солта и оставете настрана.

В купата на електрически миксер разбийте белтъците на високо, докато се образуват твърди върхове. Добавете жълтъци и продължете да разбивате, докато сместа стане бледожълта, след това добавете останалата захар и маслото, докато разбиете напълно. Разбъркайте активираната смес от мая, докато току-що се включи, след това разбъркайте сместа от брашно. Тестото ще бъде меко и лепкаво. Обърнете се върху обилно набрашнена повърхност и поръсете с брашно, след което месете леко за около минута. Прехвърлете в голяма купа, покрита със спрей за готвене или неутрално масло. Покрийте с найлоново фолио и поставете на топло място да втаса, докато тестото се удвои, около 1 час. Докато тестото втасва, поставете решетката на фурната в средно положение и загрейте фурната на 350 ° F.

След като тестото втаса, извадете го от купата, ударете го и го разточете в голям кръг (около 13 'в диаметър) и поставете в 9-инчов съд за пай. Покрийте с чиста кърпа за съдове и оставете да втаса за 10 минути, след което разпределете пълнеж от сини сливи на дъното. Разбъркайте охладения оризов пудинг, за да се отървете от всякаква кожа, след това изсипете в обвивката на пая и слоя върху пълнежа от сини сливи. Печете, докато кората стане златиста и средата се стегне, 40 до 45 минути. Ff кора започва да кафява твърде много, можете внимателно да покриете с алуминиево фолио или да използвате щит за пай. Охладете върху решетка за 15 минути, след което прехвърлете в хладилника, за да се охлади напълно. Охладете най-малко 2 часа или до една нощ. Сервирайте студено.