Разгадаване на мистериите на домашната кухня чрез науката.

грешки

[Снимки: J. Kenji López-Alt. Видео: Вики Уасик]

Ах, лято. Това специално време на годината, когато онези добри, които притежават шпатула, които готвят само един сезон от годината (да ги наречем какви са: татковци) прашат от старата скара, за да изгорят няколко пържоли и поднесат някои средно редки пиле. Добре, може би тук съм несправедлив. Има много невероятни готвачи в задния двор, които възприемат структуриран, научен подход към доброто печене на скара и жънат ароматните награди заради това, но има също толкова много, които мислят, че всичко, което е необходимо, за да се събере успешна готварска работа в двора, е възможността да купуват малко пържоли и запалете огън.

По това време съм ходил на достатъчно готварски съдове, за да разпозная предупредителните признаци за твърдо, саждисто или направо опасно месо. Ето някои от най-често срещаните грешки, които начинаещите грилъри правят и как да ги избегнете.

Грешка # 1: Използвали сте по-леки течности или въглени с мач

Мисленето: Ако прелея въглищата си в течно гориво, разбира се, те ще светят по-бързо! Логично е и това е грешка, която правят повечето начинаещи решетки. Не помага, че въглищата с леки мачове и по-леката течност се предлагат силно на пазара за печене на скара в домашните центрове и супермаркетите. Лесно е да се разбере защо толкова много хора купуват по-лек флуид: Опитайте да държите кибрит под въглища и няма да стигнете много далеч.

Реалността: След изригване в гъбен облак от огън пламъците бързо стихват и умират. В крайна сметка изпръсквате още по-лека течност върху въглените в отчаян опит да запалите огъня (и може би дори след като огънят е жив и рита, защото е просто толкова забавно да подпалите нещата). Изглежда, че всичко върви добре, докато не вземете първата хапваща хапка с аромат на бензин. Истината е, че колкото и дълго да оставяте да изгаря огън, запален с по-лек флуид, можете да го опитате на храната си и това не е приятно.

Поправката: Това, от което наистина се нуждаете, е стартер за комин. Поставяте малко смачкан вестник под него, опаковате отгоре с въглища, запалвате вестника с една клечка кибрит или запалка, след което го оставяте да действа магически при изтеглянето на кислород и през въглените, като ги осветява ефективно, без да е необходимо по-лека течност изобщо.

Въглищата ви ще бъдат запалени в рекордно кратко време, без риск от добавяне на неприятен вкус към храната ви.

Грешка # 2: Разстилате въглените, преди да са били напълно сиви

Какво е новото при сериозните ястия

Мисленето: Но сега съм гладен! Разбрах. Когато имате шпатула в ръката си, всичко прилича на бургер. Просто нямаш търпение да вземеш тази храна на скара, сива пепел да е проклета.

Реалността: Започвате да готвите, преди въглените ви да са готови, което води до непостоянна топлина, неприятни вкусове и непредсказуеми времена за готвене.

Поправката: Имай търпение! Има причина торбата да ви каже да изчакате, докато въглищата се покрият със сива пепел. Пожар, който може да изглежда умерено горещ, докато въглищата все още имат малко черно, много бързо ще се издигне до нивата на ад, тъй като въглищата продължават да се възпламеняват. Контролът на температурата е приоритет номер едно, когато става въпрос за скара, а изчакването, докато тези въглища се стабилизират, е най-добрият начин да се избегнат изненади.

Грешка # 3: Не сте загряли грила предварително

Мисленето: Този огън е много горещ. Готово е за готвене СЕГА.

Реалността: Този огън може да произвежда много лъчиста топлина - това е инфрачервената топлина, която можете да почувствате на ръката си, когато я държите над скарата, - но самите решетки на скара все още са относително хладни, което означава, че храната ви няма да получи много проводима топлина - топлината, предавана директно от решетките на скара. Вместо да вдигате тъмни, атрактивни скари и да пускате лесно, храната ви ще се придържа към метала. А залепването на месо върху метал е действителна химическа връзка, която е почти невъзможно да се разкъса чисто. Вместо да излизате чисто, храната ви се разкъсва и накъсва.

Поправката: След като запалите огъня си, покрийте скарата и я оставете да се загрее поне за пет до 10 минути, за да може огънят да предава топлина към решетките на скара. С предварително загрятите решетки на скара вашата храна има много по-малък шанс да залепне, тъй като нейните протеини променят формата си, преди дори да влязат в директен контакт с метала.

Горещите скара също се почистват по-лесно, което ни отвежда.

Грешка # 4: Забравил си да почистиш решетките, манекен!

Мисленето: Огънят убива всичко. Изгорялата храна добавя вкус. Никой няма да забележи. Избери си.

Реалността: Вашето пиле се спуска от скарата с въгленизирани парченца от снощни свински котлети, залепени за него, или, още по-лошо, пилешкото тази вечер в крайна сметка се придържа към свинските котлети от снощи, оставяйки външните си слоеве зад скарата. Утре вечер част от вашите аспержи ще се придържат към това пиле. Изгорелият слой храна ще расте и расте като катамари, докато в крайна сметка цели първостепенни ребра и пуйки ще се залепят за него.

Поправката: Почистете тези проклет решетки! Всичко, от което се нуждаете, е четка за грил и най-малкото количество грес за лакти.

Подсказка: Ако готвите редовно на скара, не се притеснявайте да почиствате скарата, когато приключите с готвенето и всичко, което искате да направите, е да се съсредоточите върху храненето на гладните си гости и стигането до следващата бира. И не се притеснявайте да се опитвате да почистите скарата в края на вечерта, когато тя вече е изстинала и гарнитурата се е втвърдила. Вместо това почистете решетката си, след като я загреете непосредствено преди да започнете да готвите. Нагрятата мазнина и остатъците от храна трябва да се остъргват веднага.

Доста скъпата четка за съветник на инструменти, която се препоръчва от Cook's Illustrated, продължи всички две седмици на моя грил преди няколко сезона. Вместо това препоръчвам тристранната четка за грил Weber, която като всички продукти на Weber е създадена да издържи.