Моите маслинови слоеве са с дебелина около половин инч. Маслото не изтича от мокрото зеле, то го спира.

защитавам

Обикновено не се счита за безопасно да поставяте масло върху вашите ферменти. Много по-добре е само да използвате въздушен шлюз.

  • МИТ: Изливането на слой масло върху саламура е безопасен и традиционен начин за предотвратяване на мая и мухъл.
  • ФАКТ: Маслото има неутрален ph и няма кислород и е идеалното място за размножаване на C. botulinum. Ако някоя растителна материя избяга от теглото, изплува до върха и попадне в мехурчетата влага в маслото, преди да е настъпила ферментация и подкисляване, това може да се превърне в риск. Като се има предвид, че няма безопасна доза ботулинов токсин (което означава, че дори следи от количество могат да ви разболеят много), това не може да се нарече безопасна практика. Маслото също става гранясало при продължително излагане на въздух, създавайки вредни свободни радикали. Като компромис за плесен, това не изглежда много добра сделка. В този случай въздушният шлюз ще служи по-добре. По отношение на предполагаемата историческа практика, ето какво знаем: В някои култури, след като ферментацията завърши (и цялото съдържание се подкисели), ферментите понякога се запечатваха със свинска мас, която щеше да се превърне трудно при студената температура на изба, за да ги запази допълнително.

Изглежда връзката е прекъсната, бихме ли могли да вземем друга? Интересно ми е да проверя източника, ако има такъв.

Оправих връзката. Това тълкува скобата, която имах около нея, като част от URL адреса в края.

Направих няколко партиди с масло, но ми беше трудно да се контролира. Зелето се вдигна през маслото. В наши дни просто сложих цял зелев лист отгоре на партидата като капак. Най-добрият метод, който все още съм използвал.

Добър въпрос, очаквам с нетърпение отговора.

Използвах зехтин и в първата си партида кисело зеле. По това време нямах въздушен шлюз и се получи добре. Едно нещо, което трябва да имате предвид, е да се опитате да избягвате прекаленото смесване на зехтина във ферментацията. Както вече споменахме, пуешко бастер върши работата доста добре.

честно казано, плесенясалият краут е такава рядкост; единственият път, когато получа плесен, е с моята сурова посуда. Всъщност, сякаш винаги получавам мухъл върху сладкиши и краут с суровото. Ето защо това бяха най-скъпите отпадъци от зеленчуци, в които някога съм участвал. Аз лично правя краут в гигантски буркани с онези тесни отвори, каквито баба ви имаше за брашно и никога не съм имал проблем. Няма нужда да натискате надолу, няма нужда от нищо, просто сложете зеленчуците и забравете за това за един месец

Не съм фен на техниката със зехтин.

Не съм сигурен, че тази статия върши добра работа, като изяснява за какво става дума. Той казва, че петролът ще създаде анаеробна среда, но също така и въздушен шлюз. Така че, докато ферментът ви е в саламура и се подкислява както обикновено, не виждам разлика между покриването му с масло и използването на въздушен шлюз (за което се застъпва статията). Всъщност той препоръчва много специфичен тип шлюз, "Pickl-It буркан", който се споменава около 5 пъти, с връзки, което ме кара да вярвам, че някой има финансов стимул за насърчаване на хората да ги купуват.

Също така СИЧЕ да се твърди, че ботулизиращите бактерии могат да растат в зехтин? Ако това е така, тогава защо хората не умират от ботулизъм в зехтина си през цялото време? Защото, доколкото знам, нищо не може да расте в зехтин - няма вода, така че всичко, което се опита, веднага ще изсъхне и ще умре. Ако го излеете над саламурен фермент, очевидно присъства вода, но водата е кисела, така че сега има слой от зехтин (в който нищо не може да расте) и кисел воден слой (в който бактериите на ботулизма не могат да растат).

Изглежда, че статията, която сте свързали, участва в сериозно научно разпалване на страха, но няма полезни източници. В него се споменава „разширения на окръзите“ като източник за ботулизъм, но наистина ли казват, че може да расте в зехтин? Бихме знаели, но източниците не са свързани. Бурканите за Pickl-it са пет пъти.

Много добра точка. Дори никога не съм осъзнавал, че статията всъщност е една голяма реклама за бурканчета Pickl-it. Докато няма по-добър източник, който да ме посъветва да не правя това, ще запазя ферментацията си. Уморих се снощи и така накрая не ги изхвърлих, както казах, че ще го направя. Добре, че изчаках да видя още няколко публикации. Ще ги запазя.

Междувременно току-що намерих това: http://www.wildfermentation.com/forum/viewtopic.php?f=7&t=3654 (Още потвърждение, че това е много безопасно.)

Съгласен съм, че статията, която цитирах, не заслужава доверие поради своя търговски характер. Въпреки това се случва да е правилно по този въпрос.

Уау, никога не съм знаел за това. Благодаря за връзката! За съжаление това означава, че ще ги изхвърля. Много упорита работа за нищо.

Бих ви насърчил да не го правите. Много хора са използвали зехтин за ферментиране и не мога да намеря източници, които да показват, че хората са умрели от яденето им. Авторът на тази статия успешно покри фермента със зехтин и доколкото знам е все още жив. Имайте предвид, че както тази статия, така и тази, харесана по-горе, са написани от хора, които изглежда се занимават с псевдонаучен подход към ферментиралите храни, като ги третират като форма на лекарство вместо храна. Предоставям тази връзка най-вече като доказателство, че използването на зехтин няма да ви убие, но бих бил предпазлив по отношение на някои от научните твърдения, изложени в статията.

Има ли нужда от лактобацилус въздух? Променяте ли оцеляването на анаеробните бактерии? Чувствам, че променяте цялата ферментационна среда. Може ли маслото да е храна за нещо, което не съвпада с това, което човек очаква от ферментацията? От друга страна маслините имат тонове масло: каква е околната среда там и би ли било неприятно за зелето? Извинете повече въпроси, отколкото отговори. Моля, може ли да чуем г-н Сайънс?

Няма да твърдя, че съм "господин наука", но знам малко за микробния метаболизъм. Не мога да се сетя за анаеробни метаболитни процеси, които консумират липиди (масло). Липидите са отличен енергиен източник и много организми ги ядат, но те винаги се консумират в присъствието на кислород.

Резюмето на тази статия предполага, че анаеробният метаболизъм на липидите се случва, но много бавно и само в специализирана среда.

Не бих се тревожил твърде много за консумацията или превръщането на масло в други странични продукти по време на анаеробна ферментация.

Бърз въпрос. Как кислородът преминава през масления слой? Те казват, че една супена лъжица масло може да убие ларви на комари на езеро. Знам, че това е така, защото те използват шнорхел, но в буркан течността под маслото се изчерпва от кислород, ако се консумира от микроби?

Извинете за забавянето, дори не забелязах първия ви въпрос относно нуждаещия се от въздух лактобацилус. Така че нека да отговоря на това първо:

Тази статия изследва няколко щама на лактобацилуса, които обикновено се считат за "толерантни към кислород анаероби", но установява, че много от тях са способни на напълно аеробен растеж, а някои всъщност растат по-добре с кислород. Въпреки това, в присъствието на кислород НЯМА да произвеждат млечна киселина, така че няма да подкисляват течността, в която растат, така че няма да съхраняват храна, както ние искаме. Поддържаме ферментите анаеробни, за да гарантираме, че те се подкисляват правилно.

За втория ви въпрос, според всичко, което някога съм чувал, маслото създава бариера, която блокира попадането на кислород във водата. Така че да, ако във водата има неща, които консумират кислород, в крайна сметка тя се изчерпва. Въпреки това го разглеждах и според този източник кислородът всъщност е около 100 пъти по-разтворим в зехтин, отколкото във вода. Очаквах обратното, тъй като това би помогнало да се обясни как петролът действа като бариера. Най-доброто ми предположение е, че въпреки че в маслото има повече кислород, отколкото във водата, все още е по-малко от въздуха и тъй като маслото и водата не се смесват, отнема много време, докато кислородът се разтвори през маслен слой във водата. Някой с повече опит с феномена на масовия транспорт вероятно може да го обясни по-добре.

Ти си страхотен. Благодаря. Знаете ли, мисля, че разликата между ферментирането на маслини и зелето с зеле е, че всяка маслина плаче собствено масло, което може да се издигне до върха, като всъщност никога не се превръща в капачка или кислородна бариера? Човече! Тези научни неща са сложни, но оценявам вас и готовността ви да се обърнете към тези проблеми с напълно непознат. Някъде в това някой може да кодифицира процес, който може да стане полезен. Казаха ми, че „занаятът“ е майката на науката. Така че аз, с моята ферментация, не съм изключен от чудото на откритието.