Не мисля, че съм квалифициран да кажа какво е и какво не е Kvass. Мисля обаче, че бананът, карамфилът и канелата ще претеглят вкуса на ръжен хляб в това. Можете ли да ми кажете "основната рецепта за квас"? Не знам за консенсуса.

reddit

Като човек, който започна да вари медовина и се премести на бира преди няколко десетилетия, имам обаче някои общи предложения за ферментация.

Не хващайте нещата от пивната мъст; прецедете го. Един от основните моменти на кипенето е хигиенизиране. Този видеоклип изглежда така, сякаш мушляте пивната мъст, след като се охлади. По този начин, въвеждане на кой знае какви животни на мъстта. Извинявам се, ако сте санирали ръцете си точно преди този изстрел, но видеото не го показва, така че трябва да предположа, че не виждате това като важна част от процеса. Поддържайте го чисто, поддържайте го дезинфекцирано.

Защо изчакахте да добавите захарта? Отново кипенето убива нежелани бъгове, които може да са се крили в захарта.

Не се опитвате да готвите мая. Да, трябваше да охладите пивната си мъст. Нека седи през нощта е ОК. Поставете саксията в мивка със студена вода е по-добре; колкото по-бързо можете да го охладите, толкова по-малко време нежеланите животни трябва да намерят пътя си до мъстта и да установят популацията си.

Тогава отново може би вашите по-диви дрожди и някои загубени партиди са ОК тип човек. Може би, в случай на квас; младостта на напитката не се поддава на катастрофални ферменти. Може би съм бил изкривен от класа си по безопасност на храните и инструктора, който не можеше наистина да отговори на въпросите ми за това колко е или може да бъде безопасно варенето. Оттогава стигнах до разбиране за популацията от животни в брадавицата, работеща за желания от мен краен продукт. Колкото повече мога да контролирам популацията, толкова повече мога да контролирам резултата.

Както и да е, каквото и да е вашето измисляне може да се нарече от вас, от мен или от нас, надявам се, че това е вкусен успех.

Предговарям това с факта, че имам много малък опит в приготвянето на алкохол и много повече със стандартната ферментация на туршия.

Това е третата ми партида от Kvass - първите две, които направих въз основа на проста рецепта, която намерих в Google. Според мен основната рецепта е само ръжен или кафяв хляб, препечен, напоен с прясно преварена вода - към която, когато се охлади, се добавят захар и мая, както и малко сушени плодове (стафиди) за вкус.

Разбирам всичките ви притеснения и ви благодаря за съвета. Работих в професионални кухни от няколко години и всички те звучат като добри практики за управление на солиден продукт.

Вкъщи съм по-либерален с ферментите си. Правя много кимчи на ръка - разбира се си мия ръцете. Все пак не им слагам антибактериални/санирам, защото искам да работя с каквито и бактерии да имам. Добрите бактерии винаги са проблясвали. Кимчи обаче се различава от кваса по това, че аз също разчитам на солта, за да свърша работата. Ще трябва да бъда по-внимателен с варенето, тъй като кипенето прави санитария за мен.

От друга страна, нямам нищо против дивите дрожди - интересувам се какво могат да направят. Разчитаме на добър 1 или 2, за да свършим работата, но знам, че има много повече видове, които дават различни резултати. Всички процес на обучение!

Както и да е, опитах напитката и има доста добър вкус. Няма лоши миризми (чувал съм, че някои плодови ферменти могат да произведат ацетилов алкохол). И тази сутрин се чувствам добре (няма проблеми със стомаха). Така че мисля, че това е успех. Не ми харесва толкова, колкото предишната ми партида със стафиди, но не е лошо. Няма много ръж, която прозира, така че ще трябва да коригирам рецептата. Може би ще използвам шепа дехидратирани банани вместо каша, ако направя това отново. Ще са необходими някои тестове, за да се оправи.